[发明专利]特鲜营养酱油的生产方法

说明书

本发明涉及酱油的生产方法，尤其涉及特鲜营养酱油的生产方法。

现有市场上的酱油绝大多数为酿造酱油。一般由大豆并通过微生物进行发酵而得，它有一定的醇香味，含氨基态氮，按国家标准为大于0.4g/100ml。含固量大于12％，盐(以NaCl计)大于15％。是我国人民传统的调味品，它仅有少许鲜味，且含菌量较高(约50000个/ml)。

本发明的目的是提供一种特鲜营养酱油的生产方法。

为了达到上述目的，本发明采取下列措施：它以1∶(4～6)重量比的干蚕蛹和2N～8N的食用盐酸放入水解锅，在常压及103～110℃温度下，水解8～12小时，再将香茹提取液滤渣放入水解锅继续水解10～18小时，水解后，真空脱酸4～6小时，经离心分离，去渣，分离液在-4～4℃温度下，冷冻8～24小时，去油，冷冻液与食用NaCO₃饱和水溶液在中和锅中中和反应至PH为4.5～5，过滤去渣，过滤液和(1～8)％干蚕蛹重量的吸附剂放入脱色锅中在90～95℃温度下，脱臭脱色40～90分钟，过滤去渣，过滤液放入配制锅待用；(4～10)％干蚕蛹重量的香茹加6～10倍水，于50～80℃温度下，在提取锅中提取2～4小时，提取二次，离心分离，渣送去水解锅，提取液放入配制锅，加食盐，食糖，山梨酸钾，焦糖色，及(0～50)％酿造酱油，调配后，灭菌，灌装。

本发明的优点是：(1)生产周期短，操作方便；(2)付产物蚕蛹油，蚕蛹油水解渣，中和时沉淀出的氨基酸粉可发展综合利用；(3)特鲜营养酱油氨基酸含量高且配比合理；氨基酸含量大于0.6g/100ml，其中8种人体必需之氨基酸比例与联合国粮农组织公布的科学配比的模式非常接受。(4)本产品中还含有对人体富有保健营养作用之香茹多糖，大干50mg/100ml；(5)卫生指标先进，含菌量＜15000个/ml。

下面结合实施例作详细说明。

一种特鲜营养酱油，其特征在于：以1∶(4～6)重量比的干蚕蛹和6N～6.5N的食用盐酸放入水解锅，在常压及106～107℃温度下，水解10～11小时，再将香茹提取液滤渣放入水解锅继续水解7～9小时，水解后，真空脱酸4～6小时，经离心分离，去渣，分离液在-4～4℃温度下，冷冻8～10小时，去油，冷冻液与食用NaCO₃饱和水溶液在中和锅中中和反应至PH为4.5～5，过滤去渣，过滤液和(3～8)％干蚕蛹重量的吸附剂放入脱色锅中在90～95℃温度下，脱臭脱色40～90分钟，过滤去渣，过滤液放入配制锅待用；(4～10)％干蚕蛹重量的香茹加6～10倍水，于50～80℃温度下，在提取锅中提取2～4小时，提取二次，离心分离，去渣，提取液放入配制锅，加食盐，食糖，山梨酸钾，焦糖色，及(0～50)％酿造酱油，调配后，灭菌，灌装。

本发明的原理是：利用蚕蛹中的动物蛋白，在一定的温度和酸催化作用下降解为更易为人体吸收之氨基酸，蚕蛹中还含有少量核酸，水解后可产生鸟苷酸和肌苷酸等增鲜物质；把香茹中含有的香茹多糖，香茹嘌呤等保健，营养成分，提取出来，而残留提取渣中的植物蛋白蛹蛋白一并水解，以提高水解液中氨基酸之含量。本发明还采用了较简单的冷冻脱除蚕蛹油的方法分离出蚕蛹油。以及利用吸附剂的吸附作用以脱除异味物质和部分色素。在调配过程中考虑到这国广大人民群众的不同口味和对酱油的使用习惯，添加适量的生姜粉酿造酱油。

实施例：

一种特鲜营养酱油，特征是：以1∶5重量比的干蚕蛹和6N的食用盐酸放入水解锅，在常压及107℃温度下，水解10小时，再将香茹提取液滤渣放入水解锅继续水解7小时，水解后，真空脱酸4～6小时，经离心分离，去渣，分离液在-1℃温度下，冷冻8小时，去油，冷冻液与食用NaCO₃饱和水溶液在中和锅中中和反应至PH为5，过滤去渣，过滤液和7％干蚕蛹重量的活性炭放入脱色锅中在90℃温度下，脱臭脱色40～90分钟，过滤去渣，过滤液放入配制锅待用；6％干蚕蛹重量的香茹加8倍水，于60℃温度下，在提取锅中提取2～4小时，提取二次，离心分离，渣送去水解锅，提取液放入配制锅，加食盐，食糖，焦糖色，山梨酸钾，及30％酿造酱油，调配后，灭菌，灌装。