[发明专利]优质系列豆制品的生产方法

说明书

本发明涉及豆类制品的生产方法，尤其涉及豆制品的生产用水。

豆制品营养成分丰富，营养价值及食用价值很高，它不仅富含人体必需但又无法自身合成的八种氨基酸，还可为人体生理活动提供多种维生素和矿物质尤以钙、磷较多。如用石膏作凝固剂制作的豆腐含钙量较多，有助于人体对钙的需要。此外，豆制品中不含胆固醇，并有防止人体对胆固醇的吸收和防止动脉硬化等功效。目前，随着世界各国经济的高速发展，人民生活水平的不断提高和食物构成的变化，豆制品在人民生活中的地位已日益提高，其发展前途是无法估量的。

现有的豆制品的种类较多，风格因地而异，生产方法经长期的演变发展，虽已形成众多的方法，但基本的工艺步骤是大至相同的，豆制品的质量除受原料、生产工艺、设备、添加剂等因素的影响外，还很大程度上受生产用水的影响。

豆制品在生产中如豆的浸泡，磨碎和过滤或原料润水、发酵等过程中都需要大量用水，水质的好坏，直接关系到豆蛋白质的溶解提取，凝固剂的使用量、产品凝固速度、产品的成品率、质量等，现有的豆制品的生产技术中，生产用水大都使用溪水、井水、自来水等，由于这些水的钙、镁离子含量较高，硬度大，而且随着现代工业的高速发展，工业“三废”对水资源污染也日趋严重，许多食品生产用水中铅、砷等对人体极其有害的金属离子和大肠干菌含量严重超标，用此类水生产食品时，生产豆制品凝固剂消耗量大，豆蛋白质的凝固速度比较缓慢且持水性差，产品蛋白质含量低，软而无力，容易变形，产品卫生指标、食用较差安全性。可见水质的好坏对豆制品的质量起着至关重要的作用，传统豆制品的名牌产品，如云南省十分有名的“石屏豆腐皮”等，皆因产地水质优良。但是，豆制品对水质的严格要求也使优质豆制品的生产，尤其是大规模的工业化生产，受到了极大限制。很多生产地水质虽好，又存在原料需要长途运输，成本高，交通不便等难于克服的困难。

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种不受产地水质限制，又可降低豆制品制作过程中凝固剂的用量，加快豆蛋白质的凝固速度，提高蛋白质的持水性、产品的柔韧性及产品得率，提高豆制品中的蛋白质含量及产品的卫生指标优质系列豆制品的生产方法。

本发明人为了取得技术上的突破，在该专业领域进行了长期的探索与研究，设计制造成功了“夹缝冲刷高效蒸馏炉”(中国专利号；87204802)，用该炉生产的蒸馏水，成本极低，生产一吨符合国家标准的蒸馏水只需30-40元人民币。本发明人采用该高效蒸馏炉制备质优价廉的蒸馏水，为本发明实现大规模的工业化生产提供了有效的保证。

本发明生产豆制品—豆浆的方法是在现有豆浆生产选料、浸泡、磨碎过滤、煮浆等工艺步骤的基础上，以蒸馏水或超纯水为全部生产用水。

本发明生产豆制品—豆腐的生产方法是在现有豆腐生产选料、浸泡、，磨碎、过滤、煮浆、点浆、涨浆，摊布、浇制等工艺步骤的基础上，全部生产用水均采用蒸馏水或超纯水。

本发明生产豆制品—酱油的方法是在传统酱油生产原料处理、制曲、发酵浸出滤油及加热配制等工艺步骤的基础上，以蒸馏水或超纯水为全部生产用水。

本发明提出的方法可用于生产各种类型的豆腐、豆腐干、素熟食豆制品、酱油、面酱等均取得了良好的技术效果，用该方法生产的豆浆蛋白质含量较高；豆腐口感细腻有劲，富有弹性、口味润滑、色泽光亮、卫生洁净，产品得率较高；酱油粘稠、香气纯正、滋味鲜美、醇厚、柔和，具有良好的市场开发前景。

实施例1

本发明的大豆制品—豆浆的生产是按传统的豆浆生产方法，经选料、浸泡、磨碎、过滤、煮浆等工艺步骤，用蒸馏水作为全部生产用水生产的豆浆，蛋白质含量较高，口感细腻、色泽洁白。

实施例2

本发明的豆制品—豆腐的生产方法是按传统的豆腐的生产方法，经选料浸泡、磨碎、过滤、煮浆、涨浆、摊布、浇制等工艺步骤，以超纯水为全部生产用水，产品口感细腻润滑，富有弹性、色泽洁白、松软有劲、别具风味。

实施例3

本发明的豆制品—酱油的生产方法是用传统的酱油生产方法，经原料处理制曲、发酵、浸出滤油及加热配制等工艺步骤，以蒸馏水为全部生产用水。用该方法生产的酱油粘稠、颜色艳丽有光泽酱香和酯香气纯正、滋味鲜美、纯厚柔和。