[发明专利]三合一软芯咖啡雪糕的制备方法

说明书

本发明涉及一种冷冻食品，尤其是一种三合一软芯咖啡雪糕的制备方法。

以往的咖啡雪糕通常是以咖啡粉、砂糖、奶粉、可可粉、食油等做为主要原料，经过凝冻、膨化以后的咖啡芯料外涂咖啡朱古力脆皮或不涂咖啡脆皮制成的咖啡口味雪糕，口味较单一，且由于咖啡脆皮油脂含量高，影响了产品的风味。

本发明的目的在于提供一种三合一软芯咖啡雪糕的制备方法，它可以降低脂肪含量，增加口感新颖性，使食用者同时享受脆、软、硬三种口感。

本发明的技术方案是这样实现的：一种三合一软芯咖啡雪糕的制备方法，三合一咖啡雪糕由外壳、软芯、咖啡芯料组成，其中外壳同咖啡芯料配方相同，以100kg计为：咖啡粉0.2--10kg，奶粉1--10kg、砂糖10--20kg、棕榈油5--10kg、黄油0.5--5kg、乳清粉0--5kg、糊精0--89kg、乳化稳定剂0.2--0.5kg、调色调香剂0.1--1kg、余量为水。其制作方是：将全部所需的咖啡粉、奶粉、棕榈油投入精研缸内精研45--50小时，达到细度25--35μm时出料备用。在烧料缸水温35--50℃时，在水中投入上述精研后的混合料进行混合搅拌，余下黄油、乳清粉、糊精一并投入烧料缸中混合搅拌10分钟，升温至50--70℃再投入按1∶5混配备乳化稳定剂与砂糖的混合物再搅拌5分钟，升温至70--90℃，灭菌5--10分钟，经130--180atn压力均质、冷却后加入调色调香剂在0--6℃下老化搅拌4--6小时，成为老化料；软芯的配比以100kg计为：液体稳定剂40--70kg、炼乳0--20kg、调色调香剂0--1.5kg、乳化稳定剂0--1kg、砂糖0--20kg、糊精0--20kg、余量为水；其制备方法是：将全却所需原料除调色调香剂投入水温为40--50℃的烧料缸中，搅拌10分钟后，升温至75--85℃，灭菌5--10分钟出料冷却、降温至0--5℃加放调色调香剂后备用。最后将备用的咖啡老化料灌入模具中，冷冻成一薄层外壳后，将未冻结部分抽吸出来，再注入8--12kg软芯备料，再将咖啡老化料经凝冻机凝冻后，取凝冻咖啡块注入软芯料中，再经冷冻、插棒、脱模、包装制成三合一软芯咖啡雪糕。

本发明的特点是：省去含油量大的咖啡脆皮包裹咖啡雪糕，在减少了油腻感的同时又基本保持了以往产品的硬、脆口感特性。添加炼乳口味的软芯，使食用者可品尝到咖啡加伴侣的感觉。

下面详细说明该发明的具体实施例：

首先配三合一咖啡雪糕的外壳和咖啡芯料：(按1000kg重量配制)取80kg的咖啡粉、80kg奶粉和80kg棕榈油一并投入精研缸内精研50小时使其细度大到30μm后出料备用；在烧料缸中水温达40℃时将上备用料投入水中混合搅拌并将余下的砂糖150kg、黄油40kg乳清粉40kg、糊精60kg、投入烧料缸进行搅拌10分钟，升温至60℃，再投入按1∶5混配的乳化稳定剂5kg和砂糖25kg，再搅拌5分钟，70至80℃，灭菌10分钟做130--180cotn压力均质，再冷却，投入调色调香剂5kg在0--6℃下老化搅拌4--6小时，制成老化料备用。再另制备软芯(按1000kg重量配制)取液体稳定剂600kg、炼乳150kg乳化稳定剂8kg、砂糖150kg、糊精100kg全部投入水温为50℃的烧料缸内搅板10分钟，升温至80℃，灭菌10分钟后出料备用。最后将老化备用的咖啡料倒入模具中做冷冻处理，当模具中薄层外壳成型后将余下的未冻结的老化料抽吸出来，再分别向模具中的外壳内注入8-12kg软芯备用料，再用冻凝机冻凝的咖啡芯料分别插入各模具中的软芯内，再做冷冻、插棒处理，最后脱模、包装制出三合一软芯咖啡雪糕。