[发明专利]荔竽脆皮雪糕的制备方法

说明书

本发明涉及一种冷冻制品的制备，特别是一种荔芋脆皮雪糕的制备方法。

以往的脆皮雪糕的制做主要是用朱古力浆包围在奶油雪糕外面，形成外脆里软的口感，其脆皮的配方延用早已有之的朱古力块进行加工制作，产品口味单一，朱古力脆皮的稳定性和抗化性也较差。

本发明的目的在于提供一种荔芋脆皮雪糕的制备方法，它打破了传统的依靠朱古力制作脆皮工艺，利用荔芋粉代替可可粉，其产品的保水性，稳定性和抗化性大有提高。

本发明的技术方案是这样实现的，一种荔芋脆皮雪糕的制备，其荔芋脆皮雪糕是由脆皮浆和芯料组成，其中脆皮浆以100kg计为：奶粉2-15kg，砂糖20-30kg，荔芋粉0.5-8kg，棕榈油60-70kg，代可可脂1-5kg，乳清粉1--10kg，糊精1--10kg，乳化剂0.1--1kg；将全部配料(除棕榈油外)按配比量一并投入精研缸中，精研40--50小时至细度在25--35μm时出料，再按1∶1将出料与棕榈油混合后倒入脆皮浆沾皮槽内备用。芯料以100kg计为：荔芋粉0--10kg，奶粉0.5--10kg，砂糖10--20kg，黄油0.5--5kg，棕榈油2--10kg，糊精2--10kg，大豆粉0.5--5kg，淀粉0.5--5kg，乳清粉0.5--10kg，乳化稳定剂0.1--10kg，调香调色剂0.1--10kg，余量为水，其制作为先将荔芋粉、奶粉、糊精、大豆粉，淀粉、乳清粉按比例投入水温40--50℃的烧料缸内混合搅拌，乳化稳定剂与砂糖按1∶5的比例混合后备用，剩余的砂糖投入烧料缸中升温至60℃加入黄油后加棕榈油搅拌5分钟，逐渐投入乳化稳定剂与砂糖的混合物再搅拌5--10分钟，升温65--85℃，灭菌5--10分钟，经均质.冷却后，在老化缸内降温至0--6℃，老化搅拌4--6小时，调香调色后出料，经凝冻机凝冻后灌入模具，随后冷冻，脱模，在脆皮浆混合槽内沾皮后包装即可出厂。

本发明的特点是：脆皮配方及工艺先进，脆皮浆液稳定性好，适于加工成口感薄脆的外皮涂层，荔芋口味增加了天然风味及营养成分；该产品提高了外皮的保水性，胶凝性和乳化性，雪糕整体的抗化性也有所提高。

下面结合具体实施例详细说明本发明的制备过程：按1000kg重量配制：先做荔芋脆皮浆--取奶粉100kg，砂糖200kg，荔芋粉60kg，代可可粉10kg，乳清粉30kg，糊精50kg，乳化剂5kg一并投入精研缸中，精研45小时，至细度在25--35μm时出料备用，将研磨好的浆块与棕棚油按1∶1比例混合，倒入生产线上的脆皮浆液混合槽内备用。再按1000kg重量配制芯料：先将荔芋粉100kg，奶粉50kg，糊精50kg，大豆粉30kg，淀粉30kg，乳清粉50kg投入水温40--50℃的混合搅拌，乳化稳定剂5kg与砂糖25kg按1∶5比例混合后备用，剩余的砂糖75kg投入烧料缸内升温至60℃加入黄油30kg，棕榈油80kg，搅拌5分钟，逐渐投入乳化稳定剂与砂糖的混合物后再搅拌5--10分钟升温至60--85℃，灭菌5-10分钟，经均质.冷却后，在老化缸内降温至0-6℃老化搅拌4--6小时，调香调色后出料，经凝冻机凝冻后灌入模具，随后冷冻，脱模，在沾皮槽内沾皮即可出厂。