[发明专利]一种用褐藻酸钠制造凉粉的方法

说明书

本发明涉及一种海洋生物食品，尤其是用褐藻酸钠制造凉粉的工艺方法。

褐藻胶对人体的生理作用极为有利。在胃里，它具有吸水性、吸附性、阳离子交换和凝胶过滤等生理作用，对人体新陈代谢起独特的调节效果，还可以起到阻碍人体对胆固醇的吸收和降血浆胆醇，防止肥胖和动脉硬化的作用。因此，人们都在积极开发褐藻胶类食品，海藻凉粉就是一种。但现有的海藻凉粉形体较软，且只能凉拌，因而限制了它的生产和食用规模。

本发明的目的在于对现有褐藻酸钠生产凉粉的工艺方法进行改进，提高凉粉的韧性和刚性。

本发明的原理：褐藻胶大分子中都含有羧基和羟基，这些基团能与多种金属离子反应，当加入少量Ca²⁺离子置换褐藻胶中的部分H⁺和Na⁺，而成褐藻酸钙，则在凝胶体中就同时存在褐藻酸钠、褐藻酸钙和褐藻酸，三种结构的分子相互交错连接。由于各自的结合力不同，整个褐藻胶大分子结构的空间连接力亦不均衡，产生较大空隙，故可容纳大量水分子。整个褐藻胶凝胶体系中，钙离子在结够中起稳定主导作用，钙离子有助于把分子连结在一起，这种相互作用形成了抑制水分子流动性的三维结构，这也就是海藻凉粉较软的原因。又根据古罗糖醛酸(褐藻酸主要由甘露糖醛酸和古罗糖醛酸组成)对钙的选择性在凝胶中比在溶液高这一现象，则在凝胶后再加入水溶性钙盐，让钙离子置换氢离子和纳离子，使凝胶体中部分水渗出，达到提高胶体的韧性和刚性的目的。

根据上述原理，提出的本发明的技术方案为：

配方：按100份水计量(单位：份数)

褐藻酸钠     1-1.2

碳酸钙    0.12-0.15

柠檬酸    0.12-0.15

氯化钙        1-2

工艺：

将褐藻酸钠溶于40℃左右的温开水中，搅拌，待全部溶解至糊状，静置4-5小时，加入定量已溶解的柠檬酸，搅动少许，接着加入定量已溶解的碳酸钙迅速搅动均匀，再静置2-3小时，即成凝胶，然后加入定量已溶解的氯化钙进行离子交换脱水，脱水后用清水冲洗2-3遍，清水浸泡4-6小时即可食用。

本发明所生产的凉粉食用方法多样，既可凉拌，亦可热炒、烹汤，还可制成袋装、盒装、听装食品。

下面结合实施例对本发明作进一步详细描述。