[发明专利]大豆稠酒的制作方法

说明书

本发明属于稠酒原料和制作方法的改进，涉及微生物发酵技术。

由于富含有营养价值较高的植物蛋白，同时还含有不饱和脂肪酸、碳水化合物、无机盐和维生素，大豆被认为是理想的蛋白质食品。近年的研究表明大豆中含有一些独特的天然营养成份，使其具有降血脂、抗衰老、减肥美容、益智健脑和预防艾滋病的功效，是其它动植物蛋白无法比拟的。而我国有丰富的大豆资源，其大豆制品有着上千年的历史，在利用微生物发酵制作大豆制品也有悠久的传统，如酱油、豆酱、豆乳、豆酸等。近年开发的大豆乳酸发酵饮料也已上市。

由于大豆本身的豆腥味造成大豆制品在风味和口感上的缺陷，使得大豆在食品中的应用和新产品的开发受到了限制。豆腥味是由于大豆中含有脂肪氧化酶促使脂肪氧化所致。另外大豆制品食用时产生的不快感，主要是由于大豆中含有蛋白酶抑制因子和肠胃胀气因子，前者可阻碍蛋白质的分解消化，后者是由于大豆中的低聚糖类引起肠内产生气体而致，从而也成为阻碍大豆食品开发和推广的因素之一。为了克服这些缺陷，人们经过大量的研究和实践，总结出了许多的方法，如热处理、乙醇萃取、酸碱处理、酶分解、矫味剂、盐处理等等。由于这些方法需另加专门的步骤工艺，从而使成本提高很多，而其中一些较为简便的方法还存在有缺陷克服不彻底、或使大豆的一些风味丧失的问题。

现生活中稠酒的饮用很受欢迎，但其营养成份仅为大米本身的相应成分，含量较低、不具营养价值，且无统一的成份标准；另外由于稠酒中淀粉颗粒沉淀的分层现象，总使消费者心中不踏实，致使生产者大量地加入化学合成的增稠剂，从而使消费者更为难以接受。目前稠酒的制作方法及步骤为：大米拣选、清洗浸泡、蒸煮摊凉、加水、拌入甜酒小曲、稀醪发酵、磨浆调配、均质灌装、杀菌冷却、成品抽检。

本发明的目的在于，设计一种大豆稠酒的制作方法，不仅能提高稠酒的营养价值，克服稠酒沉淀分层的缺陷，同时克服大豆制品中的上述缺陷。

本发明的技术方案是，以干重1∶1的大米和大豆为原料按现有的稠酒制作方法进行，由于大豆可以有大豆、大豆粉和大豆发酵成熟品三种原料形式，且因这三种原料加入制作步骤的环节不同，故实现本发明目的的技术路线有三种实施方案。

1.以干重1∶1的大米和大豆为原料按以下方法步骤之作，原料拣选、清洗浸泡、蒸煮摊凉、加水、加入湿料2％的食用乳酸酸化，按干原料3％接入根霉菌种拌匀，在42℃条件下固体培养发酵2天，拌入甜酒小曲、稀醪发酵、磨浆调配、均质灌装、杀菌冷却、成品抽检。

2.以干重1∶1的大米和大豆粉为原料按方案1的步骤制作，其中大豆粉的加入时刻在大米浸泡后、蒸煮前。

3.以干重1∶1的大米和大豆为原料按现有稠酒的制作方法进行，其中大豆是以大豆发酵成熟品的形式加入，其制作方法步骤为，大米拣选、清洗浸泡、蒸煮摊凉、加水、拌入大豆发酵成熟品、拌入甜酒小曲、稀醪发酵、磨浆调配、均质灌装、杀菌冷却、成品抽检；其中大豆发酵成熟品的制作方法为，大豆拣选、清洗浸泡、蒸煮摊凉、加入湿料2％食用乳酸酸化，按干料3％接入根霉菌种拌匀，在42℃条件下固体培养发酵2天，即成为大豆发酵成熟品。

以上方案中所使用的根霉菌种可选用匐枝根霉菌(Rhizopous sfdonifer)。

由上述方案中可以看出，本发明由于选用了在大豆中土居的常宿菌种根霉菌对大豆进行发酵，因而具有很强的蛋白质分解能力，并有耐高温的特性，这是本发明与其他大豆发酵饮料的重要区别点，现有的大豆发酵饮料所用的菌种都是从非大豆制品中借用、移植过来，因而对大豆发酵缺乏专一性和专用性，并缺乏对大豆蛋白的分解能力。另外由于本发明采用了双曲种分别接入的二步发酵，按高、低温分段进行控温发酵，前期加入根霉菌曲高温发酵使根霉迅速生长，分解和降解大豆蛋白，并控制了产酸作用的发生，后期低温的稀醪发酵使淀粉的糖化作用和酒精发酵同时进行，从而使大豆蛋白分解和降解成多肽和氨基酸，并能降解大豆中的不良因子，消除了豆腥味和胀气缺陷，克服了稠酒沉淀的分层现象，并利于人体的消化吸收，所制出的稠酒具有口感好、营养丰富、香味浓郁的特点，本发明还具有方法简单、容易掌握和成本低的优点。