[发明专利]一种批量生产蒸制面制品的方法及装置

说明书

本发明涉及蒸制面制品的快速冷却工艺方法及该方法所使用的装置。

随着人们生活节奏的加快，对快餐食品尤其是冷冻快餐食品的需求明显增长。市场上已有多种快餐食品出售，如冷冻的肉类、豆制品类付食，及冷冻的馒头、包子等主食。这类食品大部分是蒸制后再冷藏的。

由于食品蒸制后的温度约100℃，不能立即用塑料薄膜类的材料包装，也不宜立即放入冷库冷冻，必须将食品冷却至接近常温才能进行包装或者进入冷库等工序。目前各食品生产厂均采用自然冷却或风吹冷却方法，导致生产周期长、效率低、卫生条件差等一系列问题。以批量生产馒头为例：馒头蒸熟后，一般是将装馒头的托盘排放在专门的冷却间，用风扇吹风冷却。随季节、气候不同，一般需3-6小时可使食品达到常温。整个冷却过程时间长；冷却间内蒸汽腾腾，工人的工作环境差；长时间使用风扇吹风，可能吸入室外带有灰尘、细菌的空气，造成食品的二次污染；风吹冷却会使馒头表面风干，影响外观质量。

本发明旨在给出一种适于批量生产蒸制面制品的方法，及该方法所用的装置，以缩短加工时间，改善工作环境，降低生产成本，保证食品质量及无菌性的要求。

本发明所述的批量生产蒸制食品的方法，步骤如下：

A、按传统方法准备生食品(馒头类食品发醇、包馅等)，装入蒸制容器内，加高温蒸汽蒸制；

B、食品蒸熟后，将蒸制容器密封、抽真空，使蒸制容器内保持30mm汞柱以下的真空度，维持5～10分钟，以冷却食品至常温；

C、消除蒸制容器的真空，取出蒸熟的食品，包装，以便于入冷库冷冻。

本发明所述的蒸制食品的装置，有一个可密封的蒸箱，及蒸汽发生器，蒸箱上有连接真空泵的管道，管道上装有阀门。

本发明所述的蒸制食品的方法及装置，在蒸制过程中增加了一个抽真空的工序。据物理学原理，水的蒸发温度与环境压力(真空度)有相应的函数关系，即压力越低(真空度越高)水的汽化温度越低，水在汽化过程中吸收并带走大量的汽化潜热。食品在约100℃的蒸汽中蒸制，刚蒸熟时，食品的含水量颇高，迅速地抽真空减压，使食品中的一部分水份迅速汽化，水在汽化过程中大量吸收食品中的热量，使食品迅速降温冷却。

由于采用抽真空方式冷却，为批量生产蒸制食品带来了诸多好处；

(1)食品冷却迅速，一般情况2分钟之内蒸制容器内就可达到所需的真空度，维持5-10分钟就可使食品的温度达到常温，较之风扇冷却方式所需的3-6小时已非常明显地缩短了食品制做的时间，提高了工作效率。

(2)被冷却的食品内外温度一致、无温差，不会像自然冷却时可能产生的食品外冷内热的现象，不会在用塑料薄膜包装食品后在薄膜内形成雾汽造成面制品表面有水渍；也不会使面制品在冷却过程中被风干表皮，可保证食品的外观质量。

(3)由于冷却迅速，以极短的时间通过适应霉菌繁殖的温区(20-50℃)，且在密封条件下冷却、不会产生二次细菌污染。

(4)在封闭条件下蒸制、冷却，无大量蒸汽溢出影响车间环境，也没有将烫热食品从蒸箱中取出的工序，工作安全，无烫伤工人之危害。

(5)蒸制、冷却的过程，无需人手直接参予，为实现蒸制食品自动化提供了必要的基础。

(6)不必将食品取出冷却，节省生产所需占用的空间，即节省了冷却厂房及输送设备的投资。

附图是所述装置的示意图。

馒头、包子等面制品蒸制方法

A、将面粉发酵、揉制(包馅)，装入蒸制容器内，加高温蒸汽蒸制；

B、馒头蒸熟后，关闭蒸汽进口阀，使蒸制容器密封，抽真空，随环境温度不同，馒头冷却后的温度在10-30℃之间可任意设定。如冷却后温度设定为10-15℃，蒸制容器内的真空度可维持在不高于15mm汞柱。如冷冻温度设定为25℃左右，蒸制容器内的真空度维持在不高于30mm汞柱。事实上，食品冷却温度的设定不需要精确，蒸制容器内真空度在30mm汞柱以下，维持5-10分钟内即可。

C、消除蒸制容器内的真空，取出已冷却的馒头、包装入冷库。

上述方法使用的装置，有可密封的蒸箱1，蒸汽管道2，蒸汽发生器及控制真空泵开关的电路均为先有技术，蒸箱1上有管道，连接真空泵4，管道3上装有阀门5。