[发明专利]大蒜保健食品系列

说明书

本发明是将农副产品——大蒜，加工成具有保健作用、无臭无辣食品的制造方法，属于保健食品加工范畴。

大蒜在我国已有两千年的种植历史，我国历代人民将大蒜广泛用于医治各种疾病，临床上常用于脑脊髓膜炎、痢疾、感冒、麻疹、白喉、百日咳、滴虫性阴道炎、阑尾炎、结核病、高脂血症、冠心病、癌肿、糖尿、重金属中毒等疾病。大蒜之所以能广医百病，是因为它含有一种植物广谱抗菌素——大蒜素。大蒜素能杀死多种致病菌，并且没有毒副作用，也不会产生抗药性，因而，食用大蒜安全可靠。

大蒜不仅保健作用突出，而且其营养丰富，除了含有多量的蛋白质、维生素、磷、铁、钾元素外，还含有对人体极为珍贵的锗与硒。因此大蒜食品是非常好的调节人体机能的营养品。近年来世界各国普遍重视大蒜的开发研究工作，由于大蒜的神奇作用，大蒜及大蒜制品在各地都很热销。

大蒜的营养价值及其保健作用人们并不怀疑，使大蒜不能广泛食用的最大障碍、是其味辛辣、食后口臭难闻。尤其是现代开放社会、有碍文明交往。

本发明的目的在于，将营养丰富、保健作用卓越的大蒜，在保持其保健作用的前提下，使用科学而又容易实施的办法，除去辛辣、脱掉奇臭，变成人们乐于食用的美食。

在说明本发明所使用的去辣脱臭方法之前，要提醒如下两个人们所熟知的事实：一是生食大蒜既辣又臭，煮熟后食用，辣臭就没有生食时强烈，但保健作用熟食不如生食；二是完整的大蒜其臭味并不明显，若将大蒜切碎或捣碎其辣臭味就很强烈。这是为什么呢，这是由于大蒜中含有两种物质：蒜氨酸与蒜酶。从“将大蒜切碎或捣碎其辣臭味就很强烈”，说明大蒜中这两种物质，是分别贮存在大蒜中不同的组织里，但将其弄碎后，蒜氨酸与蒜酶相接触起作用，产生了辣臭味强烈的第三种物质——大蒜素。

现将其变化过程用反应式表示如下：

反应式左端的物质蒜氨酸，又名蒜碱(alliin)，它与多醣类结合为稳定的无臭的形式。蒜酶是一种活性很强的蛋白质，它在本反应中起催化剂作用，促使水解反应进行，反应式右端的产物，大蒜素是一个具有刺鼻臭气与辛辣味的物质，也是具有保健作用的物质。也就是说蒜氨酸本身无臭无味，只有借助蒜酶作用水解后，才产生有臭气辣味的具有保健作用的大蒜素，由此可见臭气辣味与保健作用是伴生共存的。

传统的各类大蒜脱臭去辣方法：

一、不让蒜氨酸转交成大蒜素，如用高温(或其它方法)使蒜酶失活，不让反应向右进行，生成不了大蒜素，虽然去掉了臭辣味，但保健作用大减；

二、让反应向右进行，却又将产生的有臭辣味、有保健作用的大蒜素除掉，如用油脂、溶剂浸除。无疑这样做虽然脱去了臭辣味，但也降低了大蒜的保健作用；

三、让反应向右进行，为了脱去臭辣味，将生成的大蒜素用其它可食物质包覆起来，如采用微胶囊、胶囊、糖衣等。效果好，但工艺难度大，生产成本高。

从反应中的反应物与生成物来看，左边的蒜氨酸与典型的氨基酸相似，是一中性物质，反应式的右边有丙酮酸，很明显当整个反应系统处在酸性环境下对，不利于反应向右进行；若在碱性环境下，丙酮酸不断被中和去掉，反应为达到平衡，就不间断地向右进行，直到蒜氨酸全部变成大蒜素为止。

我们所希望的是：在我们吃大蒜或大蒜制品的时候没有臭辣味，也就是上面的反应不向右进行；当我们将大蒜或大蒜制品吃到肠胃中去之后，反应才向右进行，生成具有保健作用的大蒜素，这时当然也要伴生出臭辣味，但产生臭辣味的主体，已远离我们的口鼻，感觉不到臭辣味了。

本发明是将大蒜制品，从加工到进入我们的嘴里，一直保持酸性环境，反应不能进行，所以无臭辣。大蒜制品到达肠道后，酸性环境变为碱性环境，反应马上向右进行，生成具有保健作用的大蒜素。这样我们就能做到食用大蒜制品，既无臭辣、又有保健作用。我们采用稀释后的食用酸，如乳酸、柠檬酸、醋酸等，自加工直到食入一直伴随着大蒜制品，就可做到反应不向右进行；大蒜制品到达肠道后，又如何要反应向右进行呢，这里根据人体解剖中消化系统酸碱度列出下表：