[发明专利]制备含有牛乳和食用酸的冷藏饮料的方法

说明书

本发明的范围

本发明涉及一种制备冷藏的或耐贮存的饮料的方法，这些饮料含有牛乳和食用酸。本发明的加工过程提供一种制作含有牛乳和食用酸的质地细腻的饮料的方法，而且在饮料的制备过程中不需要均化即可使饮料仅有少许或没有沉淀，且目视是不透明的。

本发明的背景

含有牛乳和果汁的饮料是人们熟知的和喜爱的。已知将果汁加到牛乳中时，当果汁中的酸的量达到足以使牛乳的自然pH值6.4-6.7降到低于牛乳蛋白质的等电点(pH4.6)时，就会产生凝固和乳凝结。已知牛乳和果汁混合物可以用预先酸化的或酸牛乳来制作，例如美国专利3,764,710。遗憾的是，这样制作的饮料短时间内即会趋向于分离。

曾经使用包括果酸、羧甲基纤维素、黄原酸、角豆荚酸和他们的混合物来防止牛乳的凝固和乳凝结，从而使饮料稳定，例如美国专利2,818,342、2,851,386和4,046,920、4,078,092。令人遗憾的是，即便应用了这些稳定剂，含有牛乳和果汁的饮料，经过超时贮存后，仍趋向于沉降和沉淀。

曾有许多方法被建议用来使含有牛乳和果汁的饮料具有物理稳定性，例如，美国专利2,853,386介绍了一种能超时稳定的，含有牛乳和果汁的饮料。但是，所介绍的这种饮料要求在加入果汁后立即冷藏以使产品胶凝和防止成分的分离。美国专利4,061,792介绍了在将果汁加到牛乳中之前，先从果汁中去除鞣酸类以降低牛乳的乳凝结趋势。美国专利4,676,988介绍了在加入酸性果汁之前，先用阳离子/阴离子交换法处理牛乳使乳凝结和沉淀减到最少。许多其他专利(例如美国专利3,630,702、3,692,532和4,212,893)介绍了制备稳定的、含有牛乳和果汁的饮料的方法，但是这些方法都要求将饮料均化，而均化是很费钱的。

因此，要求能提供一种稳定的饮料，该产品含有牛乳和果汁，但是，不要求均化或其他特定的条件(例如立即冷藏，从果汁中去除鞣酸类或阳离子/阴离子交换)以防止成分的分离。本发明涉及一种制备冷藏的或耐贮存的饮料的方法，该饮料含有牛乳和食用酸(例如，果汁)，但是，该饮料经超时后不产生沉降/沉淀，或仅有少许沉降/沉淀。且该饮料目视是不透明的。此外，本发明的方法无需进行均化即可获得这些优点。

发明概述

本发明涉及一种制备冷藏的或耐贮存的质地细腻的饮料的方法，该饮料含有牛乳和食用酸。按照本发明方法制备的冷藏的或耐贮存的饮料是稳定的、目视是不透明的和超时不产生沉淀的。这些产品包含从约5％至约99.8％的牛乳，从约0.05％至约0.80％的食品稳定剂和食用酸。

本发明方法的第一步是在高剪切混合条件下用食品稳定剂同牛乳(蛋白质)混合以形成中值颗粒大小小于约0.80微米的蛋白质/稳定剂颗粒。然后，在保持蛋白质/稳定剂颗粒的颗粒大小小于约0.80微米情况下，酸化此蛋白质/稳定剂混合物至PH约3.2至约4.5之间。为了在酸化步骤中保持这些蛋白质/稳定剂颗粒具有所要求的颗粒大小，此蛋白质/稳定剂混合物在高剪切混合条件下的温度保持在约4℃至约30℃之间。

发明详述

本发明涉及一种制备冷藏的或耐贮存的饮料的方法，这些饮料含有牛乳和食用酸。本发明方法制备的质地细腻的饮料经超时后没有或仅有少许沉淀，且目视是不透明的。此外，在制备具有这些优点的饮料的过程中，本发明的方法不要求均化。因此，本发明的方法同以前为达到所述优点而要求有昂贵的均化步骤的方法比较，具有显著的成本优点。

已知含有牛乳和酸(例如，果汁)的饮料可以通过在饮料中结合进食品稳定剂，例如果酸，使其稳定。含有牛乳和酸以及应用食品稳定剂的饮料的制备方法通常是混合牛乳和稳定剂，均化此混合物，然后用果汁和/或食用酸酸化此混合物。已经知道含有牛乳和酸以及应用食品稳定剂的饮料的物理稳定性取决于在酸化步骤中形成的蛋白质/稳定剂颗粒的中值颗粒大小。更详细地说，当蛋白质/稳定剂颗粒在酸化时的中值颗粒大小小于约0.80微米，以及当蛋白质/稳定剂颗粒中的中值颗粒大小在整个混合过程中保持在此范围内，则可以制备出含有牛乳和酸的饮料，该饮料没有或仅有少许沉淀，且目视是不透明的。此外还已经知道不需要对饮料进行均化，即可形成具有要求大小的蛋白质/稳定剂颗粒，并在酸化步骤中保持此颗粒大小，方法是像下文中所述那样将在酸化步骤中形成的蛋白质/稳定剂颗粒处于高剪切混合条件下。

本发明的方法，包括其中所用的物料，特定的加工步骤以及按本方法制备的饮料的特性等详述如下：

A加工过程用物料

本发明方法中应用的物料包括牛乳、食用酸和食品稳定剂，以及其他非必需成分。这些物料详述如下：