[发明专利]能提高煮泡咖啡浓度和杯咖啡颜色深度并具有优良的煮泡咖啡酸度的快速焙炒咖啡

说明书

发明范围

本申请书涉及焙炒的和磨碎的和成薄片状的咖啡产品，该产品是已经快速焙炒过的。更准确地说，本申请书涉及快速焙炒的咖啡，该咖啡提供较深的杯咖啡颜色和改进的风味浓度，然而仍具有优良的煮泡咖啡酸度。

发明背景

历史上，焙炒的和磨碎的咖啡是用16盎司重的罐装在超级市场的货架上销售的。然而，最近咖啡市场上的趋势是这种16盎司重的标准罐已经让位了。这一趋势起始于1988年，当时大多数咖啡制造厂开始销售13盎司的混合咖啡。这种混合咖啡是用“快速焙炒”技术制备的，该技术形成密度较低的咖啡豆。13盎司这种较低密度的混合咖啡和传统的16盎司的混合咖啡具有几乎相同的体积。其结果是，它们可以在老的一磅重的罐中销售，价格比以前16盎司的罐低约20美分，因为它们用了较少的咖啡豆。这种减轻重量的罐装咖啡在工业上已被广泛接受。

1992年11月3日授权Kirkpatrick等的美国专利5,160,757中公开了一种用快速焙炒降低咖啡豆密度的方法。在Kirkpatrick等的方法中，将生咖啡豆预干燥至含水量按重量计从约0.5至约10％，快速焙炒至亨特L色度从约14至约25以及亨特ΔL色度低于约1.2，然后磨碎或磨碎并形成薄片状。产生的咖啡产品的夯实松密度从约0.28至约0.38克/立方厘米，同用传统方法降低密度的咖啡豆比较，焙炒得更为均匀。参阅摘要和第2列，35-45行。

许多最近的“快速焙炒”咖啡比以前的16盎司咖啡也具有较高的煮泡咖啡固形物回收率。这些高产出快速焙炒和磨碎的咖啡在煮泡时呈现出改进的萃取特征。较高产出(有时涉及较高利润)咖啡通常能从咖啡豆中萃取出更多的煮泡咖啡固形物，也即可以用较少的咖啡在最终的煮泡咖啡中得到等量的煮泡咖啡固形物。换言之，同以前的16盎司咖啡相比较，这些较高产出的咖啡，每一盎司可以煮泡出更多杯的咖啡。

快速焙炒能产生膨化的或有点爆松的咖啡豆。咖啡的快速焙炒通常是在具有非常大的热输入的，大的多级焙炒机(例如Probat，Thermalo，Jetzone等)中进行的。高的热输入使焙炒的咖啡豆快速膨胀。但是在焙炒机中也能形成高度的咖啡豆焙炒变异。此外，在快速焙炒中，咖啡豆外部边缘的咖啡豆胚牙焦化和烧焦是一个主要的问题。

1994年6月21日授权Jensen等的美国专利5,322,703中提出了解决由于快速焙炒而产生的问题，包括咖啡豆胚芽焦化和烧焦的方法。在Jensen等的方法中，生咖啡豆在焙炒前先干燥至含水量从约0.5％至约7％。然后快速焙炒这些预干燥的咖啡豆至享特L色度约10至约16。这些干燥的深色的焙炒咖啡豆(约1％至约50％)，同未经干燥的焙炒咖啡豆(约50％至约99％)混合，然后磨碎或磨碎并形成薄片状。参阅摘要和1栏，50-63行。

根据Kirkpatrick等和Jensen等的方法，预干燥的目的是使预干燥的咖啡豆中的含水量更均匀。参阅Kirkpatriok等的专利中3栏52-56行。预干燥能改进所有咖啡的风味，它特别能改进例如Robustas等较低级咖啡的风味。参阅8栏，45-47行。参阅Jensen等的专利3栏，13-15行(未干燥的咖啡豆的深色焙炒，特别是例如Robustas那样的低质量咖啡豆，能形成过多的烧焦橡皮味)。

正如Jensen等提到的，以前的高产出咖啡的一个主要问题是它们不平衡的风味和缺少酸度。参阅1栏，42-44行(可以改进可萃取率和煮泡咖啡产出，但是常常以煮泡咖啡的平衡风味为代价)。Jensen等的方法试图通过混合深色的焙炒的预干燥的咖啡豆(提供最少量的烧焦橡皮风味浓度)和浅色的焙炒的未干燥的咖啡(提供风味和酸度)来改进这种平衡。参阅1栏，64-68行。这些混合物可以形成较高的酸度，但是没有了预干燥咖啡豆的高的产出利润。

历史上，煮泡咖啡的浓度以及杯咖啡的颜色直接同煮泡杯咖啡中存在的煮泡咖啡固形物含量相关。为了提高煮泡咖啡的浓度和杯咖啡的颜色，以前将咖啡豆焙炒得更快些，颜色更深些和使用更大浓度的Robustas咖啡豆。将咖啡豆磨碎得更细些和将磨碎咖啡豆形成更薄的片也曾被用来提高煮泡咖啡的浓度和杯咖啡的颜色。这往往导致不良的咖啡豆胚芽焦化和烧焦，并使煮泡的咖啡具有涩涩的橡皮味(由Robustas咖啡豆而得)。用此方法制作的咖啡通常导致煮泡咖啡缺少所要求的酸度。

因此，要求有一种高产出的焙炒的和磨碎的或形成薄片状的咖啡产品，该产品能提供一种咖啡饮料，该咖啡饮料具有：(1)较深的杯咖啡颜色，(2)提高的煮泡咖啡浓度；(3)而且具有优良的酸度。

发明概述