[发明专利]富酶麦芽冰淇淋及其制备方法

说明书

本发明涉及一种冷饮食品的制备方法，特别是指一种富酶麦芽冰淇淋的配方及其制备方法。

随着人们物质生活水平的提高，冷饮食品早已进入平常百姓家庭。冰淇淋是人们喜爱的一种冷饮食品，尤其是儿童，对这种味美可口的冷饮冰淇淋特别钟爱，因此冰淇淋的消费市场很大。目前在国内市场上销售的冰淇淋，大多数是采用从西方发达国家引进的生产配方和生产技术。这种冰淇淋(下面我们称之为普通冰淇淋)的脂肪含量在10～18％，奶粉含量8～12％，蔗糖含量12～18％，还含有少量的乳化剂、稳定剂、  香料和色素，高级冰淇淋还含有巧克力、蛋黄粉等。这种配方符合西方人的生活习惯，因西方人平时喜欢吃冰凉食品，他们吃低温食品冰淇淋(零下15℃)不会影响人体正常的消化功能，多吃冰淇淋不会产生厌食现象。而中国人平时喜欢吃热饭、热菜、热汤，胃功能难于适应这种高脂肪、高蔗糖、低温的冰淇淋。在夏天多吃容易引起脾胃消化功能下降，产生厌食现象，或者因为这种冰淇淋产热量大而出现肥胖现象。尤其是儿童、少年，他们尚未成人，胃中的食物水解酶功能系统尚不健全，特别容易引起因多食冰淇淋而产生厌食，久而久之造成营养不良、面黄肌瘦。

本发明的目的是提供一种富酶麦芽冰淇淋，针对普通冰淇淋存在的问题，通过对原有配方的改革，降低脂肪、奶制品、蔗糖的含量，提高氨基酸、赖氨酸等营养成分，并通过对生产工艺的改进，制成富营养、助消化、保健、止渴的冷饮食品。

本发明的富酶麦芽冰淇淋，其原料组分中包含有水分、麦芽粉、脂肪、奶粉、蔗糖、稳定剂、乳化剂和鸡蛋黄粉，各组分所占重量百分比为：

水分：  60～70％，      麦芽粉：   10～30％

脂肪：  2～8％，        奶粉：     2～8％

蔗糖：  5～10％，       稳定剂：   0.15～0.5％

乳化剂：  0.15～0.5％         鸡蛋黄粉：0～0.15％

组分中可以加入少量香精。

将上述原料组分中的麦芽粉加工成小于80目的麦芽精粉和大于20目的麦芽粗粉，将麦芽精粉经高温干焙、加水，制成麦芽粉乳液；麦芽粗粉加水、加温，制成酶浸液，经过滤，分离出酶液和滤渣，提取酶液并经保活处理，制成已灭菌的酶浸提液；再加入其它冰淇淋常规组分，进行均质及老化处理，制成富酶麦芽冰淇淋。

具体工艺步骤如下：

①将上述麦芽粉制成小于80目的麦芽精粉和大于20目的麦芽粗粉，其中麦芽精粉占各组分总重量的2～15％，麦芽粗粉占各组分总重量的8～25％，待用；

②麦芽精粉的处理：将麦芽精粉经70～140℃、30～120分钟高温干焙，再加入一定量的水混配，制成麦芽粉乳液；

③麦芽粗粉酶的提取和保活处理：将麦芽粗粉加水、加温至20～60℃，经30～120分钟后，制成酶浸液，经过滤，分离出酶液和滤渣，提取酶液经60～70℃、5～8分钟的灭菌处理或紫外线照射，制成已灭菌的酶浸提液；

④均质及老化处理：在上述麦芽粉乳液中加入脂肪、蔗糖、奶粉、乳化剂、稳定剂和鸡蛋黄粉，混合搅拌并经胶磨、灭菌、冷却、均质、冷却，然后加入上述已灭菌的酶浸提液，混合、搅拌均匀，最后经老化处理，凝冻制成富酶麦芽冰淇淋。

可将麦芽粗粉酶浸液过滤后分离出的滤渣加入水进行糖化处理，工艺参数为50～100℃，60～90分钟，制成麦芽糖化液，经过滤，除去滤渣，将糖化滤液再次加热至40～110℃，然后加入其他组分混合，再进行均质及老化处理，凝冻制成富酶麦芽冰淇淋。

冰淇淋经质量检测、包装，制成成品。

我们将本发明的配方与普通冰淇淋的配方作一比较。

普通冰淇淋的配方为(重量百分比)：水分60～70％、脂肪7～18％、脱脂奶粉8～12％、蔗糖12～18％、稳定剂0.15～0.5％、乳化剂0.15～0.5％、色素0.075～0.1％、香味素0.01～0.1％、鸡蛋黄粉0.1～1.0％、其他0.1～1.0％。

与普通冰淇淋的配方相比较，本发明的配方中加入了麦芽粉，降低了脂肪、奶粉、蔗糖和鸡蛋黄粉的加入量，一般不加入色素和香味素。

本发明组分中的麦芽粉，通过本发明制备工艺，可以制成麦芽糖化醪、水解酶、SOD酶浸提液，这些物质含有丰富的游离a-氨基酸和麦芽糖，不仅部分代替了普通冰淇淋组分中的脂肪、奶制品、蔗糖和人造香精，降低了这些高脂肪、高热量物质的含量，同时还保持了冰淇淋味美、甜滑、细腻的特点，并具有浓郁的麦芽香味。