[发明专利]一种保健食品鸡的制作工艺

说明书

本发明涉及食品鸡加工及其营养质量的改进有关技术，属于一种保健型食品鸡的制作工艺，它可广泛适用于食品鸡加工厂、宾馆和饭店。

保健食品鸡在我国具有悠久的历史，其制作工艺方法也有许多记载，它们共同之处在于：以鸡肉体为主料；中药材、天然香料及调味料为辅料并灵活采用蒸、焖、熏、炸或烧等传统工艺。(例如CN，92100054.5所述“八珍烤鸡的制备方法”即加入了红参、灵芝等八种中药并经烘烤而成等)。但美中不足的是，现有技术更偏重于辅料的配方及其调整，而较少注意酵化工艺，即如何确定酵化时间与温度至今仍是薄弱环节。上述问题已涉及到保健食品鸡实现其药食同源的最佳效果。

本发明旨在克服现有技术中存在的不足，提出一种可以促使保健食品鸡真正达到药食同源最佳效果的制作工艺。

本发明的具体内容详细描述如下，该工艺其流程包括：宰杀→脱毛→去内脏→浸洗→腌制→保鲜、酵化→蒸焖→真空包装等。即在现有工艺的基础，不仅对由中药材、天然香料及调味料所组成的辅料配方进行了相应调整与改进，尤其是有针对性的强化了酵化工序。其要点是，腌制：鸡肉体(童子鸡尤佳)经浸洗后，需采用预先配制好的腌制汁对其进行抹涂搓腌工艺处理直均匀方可。其中所说的腌制汁采用(重量％)：党参6-7、枸杞子6-7、桂皮2-3、丁香2.5-3、小茴2.6-3、花椒5-5.6、白芷0.6-0.7、砂仁1.8-2.0、山茶0.1-0.2、八角5-6、豆寇0.3-0.4、五味子2.5-3上述中药材及天然香料经煮煎取汁后再添加味精9-10、白酒6-7、食盐19-20、白糖18-22和蜜糖4-5所配制而成的饱和溶液。保鲜、酵化：将经搓腌工艺处理后的鸡肉体放置在保鲜库(箱)肉酵化工艺处理。其中鸡肉体酵化整个工艺周期为72小时(24×3，即3昼夜)，而每一昼夜中又均含有升温、降温及保温三段工艺处理环节，酵化工艺调控温度范围为-2℃-10℃。

本发明实施例

主料：河南固始鸡，通过宰杀、脱毛、去内脏、浸洗、净后取其鸡肉体1000kg。

辅料：党参10kg、枸杞子10kg、桂皮3.5kg、丁香4kg、小茴4kg、花椒8kg、白芷1kg、砂仁3kg、山茶0.15kg、八角8kg、豆寇0.5kg、五味子4kg、味精15kg、白酒10kg、食盐29kg、白糖29kg、蜜糖7kg(需按配方取料)。

腌制汁：将辅料中的中药材、天然香料煎水取汁后再加入调味料直至制备成所需的饱和溶液方可待用。采用预先配制的腌制汁对经浸洗后的鸡肉体一只只的进行抹涂搓腌直至均匀；将经搓腌后鸡肉体放置调温保鲜库内进行酵化(时间及温度控制如下)：

0-12小时，温度由0℃→10℃；

12-23小时，温度由10℃→4℃；

23-32小时，保温4℃；

32-36小时，温度由4℃→8℃；

36-44小时，温度由8℃→4℃；

44-47小时，温度由4℃→0℃；

47-56小时，保温0℃；

56-60小时，温度由0℃→6℃；

60-72小时，温度由6℃→-2℃，酵化结束。

最后将鸡肉体放入蒸炉高温蒸焖30分分钟，取出待冷却后，整形且擦一层小磨麻油即可分袋真空包装成品。

本发明与现有技术相比，用料选配合理，尤其突出了酵化工艺处理。采用该工艺制作的保健食品鸡，鲜嫩爽口、色香味齐备、具有滋补养生，强身健体老少皆宜等特点，它有助于保健食品鸡真正实现药食同源之功效。