[发明专利]保鲜即食菠萝无效

专利信息
申请号: 97101695.X 申请日: 1997-03-29
公开(公告)号: CN1194787A 公开(公告)日: 1998-10-07
发明(设计)人: 杨岚 申请(专利权)人: 杨岚
主分类号: A23B7/157 分类号: A23B7/157
代理公司: 暂无信息 代理人: 暂无信息
地址: 570203 海南省*** 国省代码: 海南;46
权利要求书: 查看更多 说明书: 查看更多
摘要:
搜索关键词: 保鲜 即食 菠萝
【说明书】:

发明属于食品工业,是关于对削皮后的鲜菠萝进行无菌化处理及真空包装,使其成为消费者即买即食的保鲜即食菠萝的生产工艺方法,经上述处理后的菠萝在10-12℃温度下可保鲜15天-20天。

菠萝产于气候炎热的南方,过去,鲜菠萝的加工主要是制作菠萝罐头及菠萝汁,而这些加工方法由于使用加热杀菌而使鲜果风味有所丧失,逐渐已不太受欢迎。带皮的鲜菠萝对许多人们来说,削皮去眼是一件较困难的事,因此,本发明者提供了一种将削皮去眼后的鲜菠萝进行安全的无菌化处理及真空包装,消费者可以即买即食的卫生方便的削皮保鲜即食菠萝。下面对本发明工艺方法作详细的阐述。

图1表示实施本发明的工艺流程图。

本发明的工艺过程如下:1、选果:

选用八至九成熟无伤害、无霉变的新鲜菠萝为生产原料。2、洗果工艺:

用氯系消毒水(如山阳消毒水)或碘消毒水清洗果面,可用刷子对果面进行刷洗、消毒液的浓度按对水果消毒的一般浓度要求配制即可。3、削皮工艺:

使用消毒过的削皮刀削皮及去眼,也可采用机械削皮。操作人员带经过消毒的手套。削皮应尽可能的干净、整齐。4、食盐水冲洗工艺:

此工艺是为了破坏菠萝蛋白酶,消除鲜食可能出现的副作用,并冲洗掉碎皮和毛渣。食盐水的浓度为1-1.5%,浓度太高影响口味,太低就达不到效果。4-1、去液

此工艺是除去在食盐水冲洗工艺中附着在水果上的多余的盐水。

由于此工艺是用食盐水冲洗菠萝后在送往下工序进行无菌化处理过程之间除去多余的食盐水,因此无需增设一道工序。5、无菌化处理工艺:

无菌化处理工艺是本发明的重点,其特点在于为达到食用安全及无菌化而又不影响风味的目的,在众多的杀菌方法中选用臭氧水对削皮后的鲜菠萝进行浸泡,以达到无菌化的目的。臭氧的分子式是O3,是氧气O2的同素异性体。O3是强氧化剂,是一种高效消毒剂,对各种致病菌的杀灭作用较强,尤其对大肠杆菌的杀灭效果最好,同时对病毒也有较强的杀灭作用。臭氧在水中的溶解度是0.3-0.4mg/l,它在水中的杀菌能力比在空气中的效果好得多,且杀菌的速度快,比较适应于大规模生产的需要。目前臭氧已用于矿泉水的杀菌、水处理及运用于冷库、实验室、食品工厂的杀菌等。试验证明,0.5-1.5mg/l的浓度的臭氧水在20秒钟即可彻底杀灭水中的全部微生物,而我们将臭氧水用于对削皮鲜菠萝进行无菌化处理,经反复试验,选定浓度为2~3mg/l,高于此浓度,实为浪费资源,且易对鲜果造成伤害;低于此浓度,达不到无菌化的目的。处理时间为2~3分钟。

臭氧不稳定,其半衰期为20-50分钟,最终的分解物是氧气,因此,在所消毒的食品上无残留,不会影响食物的内在质量。

臭氧有气味,在空气中的浓度超过1ppm时,会引起咳嗽,因此,无菌化处理工序设在独立的隔离室中进行,并设有排气罩,处理过程全部由机械完成,人无需进入隔离室。

温度越低,臭氧的杀菌效果越好,但过低的温度会造成菠萝的冷害,因此,将臭氧水的温度控制在10℃左右。

臭氧水的制备,有专门的设备,如清华大学设备厂就生产有这种设备。

总结以上各点,无菌化处理工艺,选用10℃左右的臭氧水对削皮后的鲜菠萝进行浸泡或喷淋,臭氧水的浓度为2-3mg/l,处理时间为2-3分钟。5-1、去液工艺

此工艺是除去无菌化处理后的菠萝上多余的臭氧水。

此工艺是在无菌化处理后的果实送往下道包装、除氧工艺之间除去多余的臭氧水,因此可不作为独立工艺。6、包装的无菌化处理

包装袋选用无毒的聚乙稀袋或K-尼龙薄膜及复合袋等。

包装袋的无菌化处理方式可采用:先用臭氧水处理,随后在90℃条件下干燥一小时或采用在灭菌器内,抽真空至100mmHg,在73℃±2℃条件下处理15分钟的低温蒸汽消毒法以及其它有效的消毒方法。7、包装、除氧工艺

将无菌化处理后滴干水的菠萝装入无菌袋中,当包装袋密封时,要除去氧、空气,清除方式可选择抽真空或充氮等。8.冷藏工艺

此工艺是将包装好的“保鲜即食菠萝”放在10℃左右的库内保存。

保存20天后,取出经上述各工艺处理过的“保鲜即食菠萝”,做风味、食感等感官实验,其风味与新鲜菠萝基本无异。

图1中每个方框右边的数字与说明书中的工艺流程编号相对应。

下载完整专利技术内容需要扣除积分,VIP会员可以免费下载。

该专利技术资料仅供研究查看技术是否侵权等信息,商用须获得专利权人授权。该专利全部权利属于杨岚,未经杨岚许可,擅自商用是侵权行为。如果您想购买此专利、获得商业授权和技术合作,请联系【客服

本文链接:http://www.vipzhuanli.com/pat/books/97101695.X/2.html,转载请声明来源钻瓜专利网。

×

专利文献下载

说明:

1、专利原文基于中国国家知识产权局专利说明书;

2、支持发明专利 、实用新型专利、外观设计专利(升级中);

3、专利数据每周两次同步更新,支持Adobe PDF格式;

4、内容包括专利技术的结构示意图流程工艺图技术构造图

5、已全新升级为极速版,下载速度显著提升!欢迎使用!

请您登陆后,进行下载,点击【登陆】 【注册】

关于我们 寻求报道 投稿须知 广告合作 版权声明 网站地图 友情链接 企业标识 联系我们

钻瓜专利网在线咨询

周一至周五 9:00-18:00

咨询在线客服咨询在线客服
tel code