[发明专利]可大规模工业化生产的味噌玉曲

说明书

本发明涉及一种味噌玉曲(meju)，是将大豆用蒸汽蒸煮和部分粉碎，根据当地人的喜好模压成砖状或球状，然后发酵并干燥制成的；它可用于制造传统的韩国发酵大豆食品，如酱油(kanjang)，味噌(doenjang)和辣椒味噌(kochujang)，而且可大规模工业化生产。更具体地说，本发明涉及用一种方法生产的味噌玉曲，其特征在于，把细菌味噌玉曲、酵母味噌玉曲和一种或多种霉菌味噌玉曲组合在一起，其中细菌味噌玉曲是将芽孢杆菌属(Bacillus sp.)的细菌菌株接种在蒸煮过的大豆上并发酵生产的；酵母味噌玉曲是将酵母菌属(Saccharomyces sp.)或接合酵母菌属(Zygosaccharomyces sp.)的酵母菌或者两者同时接种在蒸煮过的大豆上并发酵生产的；一种或多种霉菌meju是分别将曲霉属(Aspergillus sp.)、毛霉属(Mucor sp.)、根霉属(Rhizopus sp.)以及犁头霉属(Absidia sp.)的霉菌或它们的混合物接种到蒸煮过的大豆上并发酵生产的，如果合适的话，将依次进行分步干燥。

生产味噌玉曲的传统方法如下：大豆经挑选、洗涤并在水中浸泡过夜，然后去皮。大豆经过蒸汽蒸煮后模压成砖状、球状或其它形状。用于生产味噌玉曲的模压的大豆砖的通常大小约是10×15×20cm(高×宽×长；H×W×L)。压成块的大豆用稻草拴住并在空气中悬挂2至3个月。在此期间，存在于稻草和空气中的各种微生物使压成块状的大豆发酵。这种发酵过的大豆在韩国被称为味噌玉曲。当味噌玉曲在盐溶液中浸泡时，可溶性组分就从味噌玉曲中转移到盐溶液中。对盐溶液进一步陈化和热处理以使微生物和酶失活，就制得了传统的韩国酱油。味噌是由用水浸透的味噌玉曲盐渍而成的。辣椒味噌通常是由味噌玉曲、辣椒粉以及陈化过的酶促水解的米饭制得的。因此，味噌玉曲的质量对韩国发酵大豆食品的味道和风味有着十分重要的影响。

以大豆为主要原料的发酵食品，在包括韩国、中国和日本在内的东北亚地区有着悠久的历史，它被用作汤料或调味品。至于为什么发酵大豆食品主要集中于东北亚地区，人们推测这是因为黄豆原产于那个地区，而且东北亚地区的食物主要由谷物组成。

尽管我们并不确知发酵大豆食品的起源，但很多记载显示发酵大豆食品公元前就已出现在东北亚地区了。在韩国，鉴于有记载的大豆发酵食品出现于七世纪的事实，我们可知诸如味噌和酱油的发酵大豆食品在Unified Shilla的早期就在家庭中出现了。因此，人们推测发酵大豆食品的出现始于大约2000年前。在日本，有关发酵大豆食品的最早记载大约在910年。

每一个国家都有其独特的自然环境，诸如温度、湿度和土壤性质，这导致了微生物群落的差异。这就是每一国家的发酵大豆食品有其独特的味道和风味的原因。尽管在韩国有这样一些报道，即将大豆和小麦以2∶1的比例混合，让不同的微生物在混合物上生长，然后发酵生产味噌玉曲，但是作为复合发酵产物的味噌玉曲的主要生产方法还是将大豆作为唯一的原料，用各种微生物使其发酵，然后将味噌玉曲浸泡于盐溶液中以生产发酵大豆食品。在中国，发酵大豆食品的生产是用同韩国一样的方法生产的发酵大豆与大麦等混合制成的。同时，日本用曲来生产发酵大豆食品。曲作为一种酶源，是以米曲霉(Aspergillus oryzae)作为主要细菌而发酵过的大米。这种发酵过的大米与大豆、小麦以及没有发酵过的大米相混合，就可以生产发酵大豆食品如日本豆酱和日本酱油。根据生产曲的专利方法(日本公开专利申请号(sho)6-292561)，将面粉与水混合，蒸后冷却至40℃，然后与种曲混合，再将混合物在35℃下发酵45小时就制得了曲。

尽管由味噌玉曲生产发酵大豆食品的原料和方法有许多种，通常韩国的发酵大豆食品的特征是味噌玉曲发酵以及同时进行的以味噌玉曲为原料的味噌和酱油的生产。

除了用于韩国、中国和日本的发酵大豆食品之外，还有一种印度尼西亚的大豆发酵食品称作天培(temphe)。天培的特点是用少孢子根霉(Rhizopus oligosporus)作为主要细菌来生产的。

生产韩国发酵大豆食品的传统方法在许多文献中都有报道。首先是大约在十至十一月份把蒸汽蒸煮过的大豆根据当地人的喜好或特殊的用途模压成砖、磨盘、球或炸面圈的形状。压成块状的大豆用稻草栓住并悬挂2至3个月以促使各种微生物菌株的附着。在此期间，各种微生物使压成块的大豆发酵就得到了味噌玉曲。当大豆充分发酵后，这种产物就被干燥以得到传统的味噌玉曲，然后它就可以用来制造诸如味噌和酱油这样的发酵大豆食品。