[发明专利]一种用生物反应器快速酿制优质酱油的方法

权利要求书

本发明的主要技术内容是：将生原料与水按比例直接加入反应器中分段加酶分解，过滤除渣，分解液经调整后在搅拌式反应器中加入混合酵母菌液发酵，再经杀菌、澄清即得成品酱油。

本发明的专利权要求保护以下内容：

1.原料处理：酿造酱油的原料例如大豆或其饼粕以及小麦粉碎至一定细度(＜60目，用次粉或麦麸代替小麦可不再粉碎处理)，不需预先蒸炒制曲，即将生原料直接按适当比例投入水中同时分解。

2.分解阶段：原料投入水中按以下工艺条件分三段加酶分解原料中所含淀粉及蛋白质，即先加入液化型淀粉酶在pH6.2-6.5、70-75℃经2小时分解原料中所含的淀粉；其次在pH8.5-9.0、45-50℃加入蛋白质分解酶40小时分解原料中所含的蛋白质；最后，在pH5.0-5.2、62-65℃加入糖化型淀粉酶使原料中淀粉降解物转化成葡萄糖。分段分解，可将原料分解时间缩短至48小时以内，提高原料分解率。

3.发酵阶段：在经除渣后调整至含盐10％、还原糖8％的分解液中按比例加入两种酵母菌，不加入乳酸菌，单罐混合发酵。

4.按本发明方法中所给定的工艺条件配置的生产线。

本发明的主要技术特征是：

将酱油酿制过程分为原料分解与发酵两步进行。第一步：将生原料直接加水分段加酶分解，去掉了将全部原料蒸炒制曲工序，是酱油酿制技术的重大改进。第二步：将除渣调整后的分解液加入酵母菌单罐混合发酵，不加酱油乳酸菌。

用生物反应器快速酿制酱油的方法属于发酵调味品工业技术领域。