[发明专利]果蔬风味酱油的制作方法

说明书

本发明属调味食品制作方法，涉及它的原料和工艺方法。

现在普通酱油生产厂家一般均执行商业部两个专业标准，即“高盐稀态发酵酱油质量标准”和“低盐固态发酵酱油”。前者酱油是以大豆(脱脂大豆)、小麦(或小麦粉)为原料，采用高盐稀态发酵工艺(或固稀发酵工艺)生产，后者酱油是以大豆及麸皮、麦粉等为原料，经蒸煮、制曲、并采用低盐固态发酵方法生产酱油。酱油的制作工艺流程为原料→加水蒸煮→冷却接种→通风制曲→制醅发酵→浸淋灭菌→配兑→检验包装。其质量要求从感官、理化、卫生、保质期等指标应符合国家有关规定。但其质量指标和要求、侧重在一般的营养指标上，即氨基酸的高低；感官要求有一定的“酱香”和“鲜味”，其用途在烹炒上较适用。所以目前的酱油缺乏调味香及保健功能，品味单调，不适应人们对调味品的高要求。

本发明的目的是用新的原料和制作方法制作一种酱油，不仅保留目前酱油的特点，而且酱油中具有多种营养成份和多种风味，不仅可烹炒时可用，也适于餐桌蘸食食用，达到方便、营养、多功能的高档次调味。

制作果蔬风味酱油，主要原料是蔬菜类、水果类、调味料和香料，其用料按重量比为1∶0.7～0.9∶0.9～1.1∶0.05～0.1。所用的蔬菜类主要有红萝卜、洋葱、西红柿、海带、生姜、大蒜头和辣椒等，它们的重量比为：1∶0.8～1.0∶0.6～8∶0.1～0.2∶0.1～1.2∶0.1～0.12∶0.04～0.06。所用的水果类为苹果、桔子等，其用重量比为1∶0.8～1.0。所用的调味料有食盐、酱油、食醋、白糖、食用酒精和味精等，它们的重量比为：1∶0.7～0.9∶0.4～0.5∶0.2～0.3∶0.4～0.5∶0.01～0.02。所用的香料主要有花椒、茴香、陈皮、桂皮、豆寇等，它们所用各适量即可。本发明的加工工艺流程为：原料初处理(果蔬类的去皮、洗、切等)→蒸煮取汁→贮藏熟成→各蔬菜汁混合(同时投香料袋)→加热浓缩→加调味料和果汁→灭菌→贮藏沉淀→过滤包装。

用本发明制作的果蔬风味酱油具有独特的香鲜味，微有酸、辣、甜味等。兼具有一定的营养成份。如蛋白质、糖份、微量元素和多种维生素，它食用时具有果蔬鲜味。不仅可用于菜肴烹调，还特别适于餐桌调味蘸食。具有解腻、去腥、开胃、增进食欲之功效。并经检测其感官、理化、卫生、保持期等指标均符合国家有关规定。

实施例：

运用的主要设备有：不锈钢蒸煮锅(容量200～500kg)、不锈钢容器或陶瓷品或陶瓷缸(容量150～350kg)、粉碎机、榨汁机、切片(丝)机、洗瓶机及灌装机等。

制作时首先将果蔬类初处理后分为洋葱、红萝卜、西红柿加2.5倍水，海带加20倍水，辣椒加48倍水，生姜、大蒜加5倍水四组，然后分别蒸煮2-3小时取汁贮藏熟成备用。再将苹果、桔子剥皮切碎榨汁贮藏备用。然后将四组蔬菜汁混合入锅，并同时将香料袋放入锅内，加热浓缩，之后加入调味料和果汁搅拌均匀，取出香料袋，将混合液经灭菌放入缸中沉淀，熟成20天后，经过过滤检验可装瓶食用。