[发明专利]肉禽的一种腌制方法

说明书

本发明公开了肉禽的一种加工方法。

众所周知，盐水鹅、桂花鸭、油鸡等肉禽产品都是在常温或低温下，用腌制料进行腌制。按照扩散理论，厚度越厚，扩散越慢，由于肉禽肌肉厚度不匀，存在渗透不均，并且肌肉组织中一部分自由水分渗出，影响得率与嫩度，腌制终了有大量有效成份残留在腌制液中，造成较大浪费。

本发明的目的在于为人们提供一种腌制速度快、嫩度好、得率高、具有独特风味的肉禽的一种腌制方法。

本发明是按如下步骤顺序进行而实现发明目的：

(1)将洗净肉禽浸烫3～5秒；

(2)用包括15～40％啤酒、4～10％盐分、0.3～0.5％异构抗坏血酸、1～2％复合磷酸盐的腌制液进行注射；

(3)在0～8℃的温度下预冷6～12小时；

(4)真空包装、结冻、冷藏。

上述的浸烫水温为80～95℃。

上述的预冷时间最好在8～10小时。

注射部位在肉禽的翅膀、大腿及腹部，各注射二针，注射量是浸烫后肉禽重量的20～30％。

腌制液中啤酒含量最好为25～30％，盐分含量为6～10％。

由于将肉禽在热水中浸烫，进一步清洗污水，使肉质白度增加，同时使肌肉组织收缩，便于注射。由于将腌制液直接注射到肉禽肌肉，使腌制液的扩散速度提高，使产品得率、嫩度提高，加上用啤酒作为腌制液的一种配方，使得腌制品具有独特的风味。

现进一步说明实施例：

分别称取1.5公斤啤酒、0.3公斤盐分、 0.02公斤异构抗坏血酸、0.05公斤多磷酸盐、0.05公斤焦磷酸盐、少许味精、糖、姜葱汁、乙酸乙酯，加水使腌制料总重量为5公斤，搅拌，使之溶解，均匀混合后备用。

选用1.2公斤以下肉用仔鸡10只，经解体、去小毛，清水漂洗干净后，在90℃热水中浸烫3～5秒，按浸烫后仔鸡重量的25～30％的上述腌制料分别对每只仔鸡的腿、胸、翅各注射二针，再送至0～8℃预冷室中预冷8～10小时，然后真空包装、结冻、冷藏。