[发明专利]蒜仁辣酱

说明书

本发明是一种保健型调味食品蒜仁辣酱，涉及农副产品加工技术领域。

大蒜与辣椒兼有丰富营养价值和医疗保健功能。辣椒的营养特点是维生素C和维生素A的含量高，分别为185毫克/100克和0.73毫克/100克，居各类蔬菜之首。其药用成分为辣椒素，具有刺激口腔和胃粘膜，促进唾液分泌和增加淀粉酶活性，促进食欲，增强消化功能；大蒜的营养特点是蛋白质和维生素B1含量高，分别为4.5克/100克和0.23毫克/100克，居近缘蔬菜洋葱、韭菜、火葱等的首位，其药用成份大蒜素为挥发性硫化物，含量0.2％左右，比洋葱高10倍，为广谱性植物杀菌素，对大肠杆菌、痢疾杆菌等多种细菌、真菌及流感病毒均有显著抑制的杀灭作用。常吃大蒜，能激活人体巨噬细胞功能，增强免疫力，预防肠道、呼吸道传染病，降低血脂，胆固醇，预防冠心病，并有防癌和抗癌作用。

大蒜素的生化特点是内含的蒜氨酸(Alliin)和大蒜酶(Alliinase)分别存在于大蒜细胞质内，只有当鲜大蒜被切碎或压碎的瞬间，蒜氨酸受大蒜酶的作用才水解合成大蒜素(A11ien)，从而发出强烈辛辣味，而起杀菌作用。大蒜素遇高温易被破坏，因此大蒜的食疗保健作用以生食大蒜最好。但生食鲜蒜有强烈的辛辣味，难以下口，甚至令人望而生畏。目前食品市埸上的大蒜加工商品例如″蒜蓉辣椒酱″″蒜蓉豆豉酱″以及″保健大蒜″等等，均尚未能够圆满地解决上述问题。

本发明的目的是针对上述问题，提供一种既可保持大蒜的药用疗效又能大大缓解食用时强烈辛辣味的蒜仁辣酱。

本发明是这样实现的，这种蒜仁辣酱以黄豆、糯米、小麦、盐、水、辣椒与蒜仁为原料，依次按5～10∶5～10∶15～25∶15～20∶30～40∶100～130∶140～160重量比配伍。

经下述工艺制备：

a、将上述黄豆、糯米、小麦分别按常规方法发酵20～25天，

b、将上述经发酵的黄豆、糯米及小麦粉碎、混和入缸并加入上述盐和水后搅匀成酱坯露晒30～45天，

c、将上述辣椒切碎然后倒入上述缸内与酱坯搅匀成辣酱续晒15～20天，

d、将上述蒜仁切碎然后倒入上述缸内与辣酱混和均匀并酱渍3～5天后分瓶包装。

由于如上述构成辣酱的主要成份黄豆、糯米、小麦都经过发酵处理，从而使切碎的蒜仁参入后经过充分酱渍，蒜仁与辣酱相互渗透与吸附，蒜仁从发酵辣酱所产生的氨基酸、糖等可溶性成分中获得酱香、脂香和鲜美滋味，消除大蒜自身的辛辣味；而被切破的蒜仁产生的大蒜素又对辣酱起杀菌、消毒作用，延长辣酱的保质期。颗粒状而非糊状蒜仁既可增加食用时的咀嚼感，又有利于保持大蒜的药效和保鲜期，使之不添加任何防腐剂也能保质二年以上。为了图食香者好，还可在成品缸内掺入适量调料与上述辣酱混和。调料可包括辣酱重量百分比为0.12～0.15％的味精，5～8％的糖和5～8％的香油。从而使本发明的蒜仁辣酱具有口感好、食用方便、保质期长、常食不厌的特点。

实施例1：取黄豆5公斤，糯米5公斤，小麦20公斤分别按常规方法发酵20天，然后加以粉碎，混和倒入敞口大缸内，加入精盐15公斤，食用水30公斤搅拌均匀成酱坯，缸内露晒30天，然后将鲜椒取100公斤剁碎再投入缸内与上述酱坯和匀继续露晒15天成辣酱。再取大蒜仁140公斤切丁并投入缸内与上述辣酱搅和均匀，使蒜丁入缸酱渍3天即成成品供分瓶包装。

实施例2：取东北黄豆10公斤，优质糯米10公斤，小麦25公斤分别按常规方法发酵25天，然后加以粉碎。三者混合倒入敞口大缸内，加入精盐20公斤，食用纯净水40公斤加以均匀搅拌成酱坯。缸内露晒45天，然后取肉厚、辣度适中的羊角形新鲜红辣椒130公斤剁碎后投入缸内与上述酱坯混和均匀成辣酱并继续在缸内露晒20天，再取紫皮大蒜剥出160公斤蒜仁，切制成绿豆大小的蒜仁颗粒与味精、糖、香油适量一并倒入缸内与上述辣酱搅和均匀，使蒜仁颗粒入缸酱渍5天即成为本发明的蒜仁辣酱分瓶包装。此例中上述调料味精、糖、香油分别依次称量为缸内辣酱重量的0.15％、7％和8％。