[发明专利]一种酱油的制造方法

说明书

本发明属食品类，特别是酱油。

目前，国内外的酱油酿造业中，酱油生产的基本工艺流程为：原料配比→润水→蒸煮→种曲→成曲→发酵→浸淋油→灭菌→成品。在生产工艺中，酵母和其他食品添加剂是不可缺少的。如一九八六年第三期《食品科学杂志》公布的“酱油的简易制法——酶解法”工艺，其流程为：原料粉碎40目过筛→润水→蒸煮→酶法液化和糖化→加盐→调节温度和PH→加蛋白酶、淀粉酶水解6天→补盐淋油→杀菌增色→调料(加味精、非氨法酱色、添加砂糖饴糖、甘草和化学合成的万分之一的4EG和HEMF香精以及防腐剂等)→成品。从上述工艺流程可以看出，目前，酱油生产过程中，是要添加很多如酵母、酒曲、糖、盐、香精、防腐剂等食品添加剂的。

随着人民生活的提高，全天然绿色食品已是食品工业的发展方向，在酱油生产过程中添加酵母、酒曲、糖、香精、盐、防腐剂等食品添加剂给人体带来的副作用，正逐渐被人们认识。

本发明的目的是：提供一种不使用盐、糖、色素、香精、防腐剂、酵母、酒曲等食品添加剂的酱油的制造方法。

为实现上述目的，本方案的解决方案为：将牛肝豆润水→蒸煮→置霉房自然发酵→取出用净水清洗→加矾糖化→取原汁→熬煎36-40小时→成品。

牛肝豆为黄豆的一种，褐色，因此不用色素调色。采用霉房自然发酵，不用酵母、酒曲等。由于不使用糖、盐、色素、香精、酵母、酒曲等，再加上榨取原汁后，熬煎36-40小时，不但杀菌，而且使酱油冷却后，凝固，不使用防腐剂也完全能达到长期保鲜目的。

以下述实施例详细说明本发明：

实施例1

将100kg牛肝豆水浸8-12小时，捞起干蒸至无生心，然后置霉房内进行自然发酵，霉房温度控制在25℃，湿度控制在75°，发酵时间为8天，取出用净水清洗，加入2kg矾后进行糖化，然后榨取原汁，用柴火熬煎36-40小时，成品包装，成品味适中。

实施例2

霉房温度38℃，湿度80℃，发酵时间为6天。

实施例3：

霉房温度31℃，湿度77°，发酵时间为7天。

实施例4

牛肝豆与矾的重量比为：1∶0.018，成品略有酸味。

实施例5

牛肝豆与矾的重量比为：1∶0.023，成品略有涩味。

在生产工艺全过程中，使用的水都为矿泉水。

本发明方法生产工艺简单，不添加盐、糖、酵母、酒曲、香精、色素、防腐剂等食品添加剂。成品色泽金黄、酱香浓郁、营养丰富，润肺生津、增进食欲，美容健身，含有17种以上人体必需的氨基酸，氨基酸总含量达10.47％，属无公害绿色食品。成品冷却至60℃以下即凝固，使用时，用棒搅拌又成液态。