[发明专利]大豆蛋白水解产物、其制法及使用该产物的肉制品和饮料

说明书

本发明涉及一种具有低含量β-伴大豆球蛋白的大豆蛋白水解产物，其中作为大豆蛋白中的一种主要成份的β-伴大豆球蛋白被选择分解，本发明还涉及制备该水解产物的方法，以及使用该水解产物的肉制品和饮料。

大豆含有大量的高质蛋白，且自古以来就一直被用作优质蛋白源。特别是大豆蛋白分离物，由于其蛋白含量高及所具的各种功能特性诸如乳化性、胶凝性、防水性等优点而被用作食品原料，并且其被广泛用作肉制品、鱼酱制品、日餐食品、面包、糖果、饮料等的原料。

大豆蛋白由各种高分子量和复杂的高级结构的蛋白质组成，根据超离心沉淀速率将这些分类为2S、7S、11S和15S蛋白等，这些蛋白具有不同的性质，甚至不同的物理性质。

例如，对用水从脱脂大豆提取的大豆奶进行酸沉淀而获得的大豆蛋白分离物，主要由7S球蛋白(主要是β-伴大豆球蛋白)和11S球蛋白(主要是大豆球蛋白)组成，且每一种成分都具有特殊的功能特性。但是，这些成分以混合物形式存在，因此，在实际应用中每种成分所固有的功能特性并不能被充分利用。

因此，为利用其固有的功能，人们已进行了很多尝试去分级分离每种成分。例如，Wolf等人和Thanh等人有关实验性分级分离的研究和报告，日本专利LOP公开号Nos.56843/1973、31843/1974、86149/1976、124457/1980、153562/1980、64755/1981、132844/1982和36345/1983中有许多建议。然而，这些现有方法仍处于实验性阶段，不适用于工业上的分级分离。

这种情况下，日本专利LOP公开187755/1986中建议，在工业分离法中亚硫酸盐等存在时调节pH和温度能分级分离大豆蛋白成分，但是在该方法中必须进行繁琐的pH和温度调节。也有许多研究是利用蛋白水解酶的蛋白水解作用以进行功能改进。例如，日本专利公开No.24262/1973、日本专利公开1028/1980、日本专利LOP公开No.232341/1987、日本专利公开No.14941/1992等均是有关这种改进的，但所有这些方法均涉及如溶解性、非胶凝性等功能改性，即通过大豆蛋白的热变性以促进酶反应前的水解作用，没有人尝试去通过分解大豆蛋白中仅一个特定成分来进行功能改性。

用如蛋白酶这种水解酶分解大豆蛋白这样天然形式的蛋白，通常是很难的(S.S.Nielsen等，J.Agric.Food.Chem.，36，869(1988))，并且在蛋白水解之前常常会发生由于加热、乙醇等因素造成的蛋白质变性。

如上所述大豆蛋白分离物是一种主要由7S球蛋白(主要是β-伴大豆球蛋白)和11S球蛋白(主要是大豆球蛋白)组成的混合物，并且这些成分在同样条件下产生的变性程度不同。例如，已知在酸性pH时11S球蛋白比7S球蛋白更容易变性(I.Koshiyama，J.Scl.Fd Agric.，23，853(1972))，7S球蛋白比11S球蛋白在更低温度时加热变性(S.Damodaran，J.Agric.Food Chem.，36，262(1988))。然而，至今在用于酶分解的方法中，特异地并全部地分解大豆蛋白中的一种特定成分是不可能的，这可能归因于在酶分解之前诸如过度加热、乙醇处理等这种不可控制的酶变性处理。

如果专一分解大豆蛋白中的特定成分是可能的，那么便会从含有关各成分的混合物中获得具有固有功能特性的大豆蛋白，且这种蛋白可进一步应用于食品的各个领域。

当用于生产肉制品(肉制火腿、肉制香肠、腊肉、烤猪肉、炒肉制品(炒猪肉片、油炸品等)时，特别是生产火腿时，采用的方法是将含大豆蛋白和其它粘合物质(蛋白质材料)如蛋清、干酪素钠、奶蛋白、血蛋白等，以及诸如常用的盐、糖等调味品，香料，如聚合磷酸盐等增粘剂，如亚硝酸盐等色素，如干酪素钠等乳化稳定剂，如抗坏血酸等抗氧化剂，如谷氨酸钠等调味剂，如山梨酸钾等防腐剂，甜味剂等的腌渍溶液(此后均指“本发明腌渍溶液”)与肉混合或将其注射入肉中，以改善食用口感，诸如持水性、容脂性、粘结性、硬度和弹性。然而，对于将腌渍溶液注射入肉中的方法，若溶液含量增至不必要的水平时，其粘度也会提高，使得很难通过注射器将蛋白质材料注射到肉中，而当溶液含量低至不必要的水平时，便不会得到所希望的改善效果。