[发明专利]储存期延长的乳制品制备方法

说明书

本发明总的涉及在乳制品加工中使用二氧化碳增加它们的冷藏储存期的方法。更具体地说，本发明涉及将二氧化碳加入乳制品中的方法。本发明的方法提供了延长储存期而没有损害产品的外观和口味的乳制品。

众所周知，在乳制品工业中乳制品的储存期有限。乳制品的“储存期”的定义是从生产(或加工)到产品不适于消费者消费的这段时间。通常认为乳制品不适于消费是由于香味消失、物理性状改变、或酵母或霉菌的出现。

引起乳制品香味消失、物理性状改变、或酵母或霉菌出现的主要原因是微生物的活动。新鲜的奶是一种复杂的生物流体，它包括脂肪蛋白质、矿物质、维生素、酶、糖和各种微生物体。虽然新鲜奶含有很少的微生物，但是由于环境因素(包括运输、储存和加工过程的污染)可能使外来的微生物进入新鲜的奶中。

在新鲜奶中的微生物最终会导致奶以及由奶生产的乳制品的腐败。这是因为在奶中发现了某些细菌的存在，而另一些细菌产生奶降解酶，它们两者由于其生物化学活性导致了奶和乳制品的腐败。

这些微生物会生长(某些甚至在低温条件下生长)，增加乳制品中细菌的数量和酶量，除非除去、破坏或控制它们。

微生物在新鲜奶和乳制品中的存在和生长直接关系到乳制品的合适的消费时间，即储存期。事实上，各国已经确定了关于新鲜奶中细菌数量的标准。新鲜奶和乳制品中细菌数量超过上述限度被认为是不能适合消费。

在奶和乳制品中的微生物体包括连同其它物质一起导致产品腐败的各种类型细菌。在巴氏灭菌的奶中，腐败常表现为奶分层并有酸味；在酪农干酪中，腐败常表现为乳清渗出，乳白层与产品的固体部分分离，可能进一步在包装的內封口处生长酵母和霉菌；在冰淇淋中，腐败常表现为产品失去香味。

影响乳制品储存期的因素包括：

(1)在生奶中耐热细菌的存在，它可能在冷藏条件下生长；

(2)在乳品食料和产品中，嗜冷细菌以及由这类细菌产生的热稳定酶的存在，它们也能够在冷藏条件下生长并由于它们生物化学活动的结果，最终引起腐败；

(3)储存温度，当储存温度升高时，细菌的生长速度也增加；

(4)在生奶的破裂的油珠上脂肪酶的活动，能够引起最终产品的酸败味道。

(5)在巴氏灭菌中超过温度(＞75℃)，能使存在于新鲜奶中的能在低温下生长的微生物孢子发芽。

因此，人们意识到在加工过程中尽可能早的限制微生物的生长是非常重要的。这将限制降解奶和乳制品的酶的产生，达到储存期延长的效果。

在工业生产中，传统的方法是在储存和运榆中使奶保持在低温环境下从而控制细菌在新鲜奶中生长，直到奶在例如乳品厂加工时为止。在奶加工的早期，通过基本上消灭或除去存在的细菌而进一步控制细菌的生长。消灭这样细菌的传统方式主要是用巴氏灭菌法热处理。也已研制出超滤技术来除去这类细菌污染，而不用热处理。

然而，不是所有的嗜冷细菌都可以用巴氏灭菌法(或超滤技术)处理的，问题是它们在整个标准的乳制品操作过程，继续在流体奶和乳制品中生长。此外，巴氏灭菌后，在加工步骤和包装前之间的期间內，流体奶和乳制品通常长时间地保持在储罐中，这就造成细菌的进一步生长。并且，已知嗜冷细菌产生在巴氏灭菌中不能破坏的热稳定蛋白水解酶和脂解酶。这些酶在乳制品加工期间和加工后破坏乳制品中的蛋白质和脂肪，最终引起腐败。

在通过控制细菌生长努力延长乳制品的储存期过程中，乳品工业开始将注意力集中在流体奶的高热处理上，采用通常称为“超巴氏灭菌”的方法。超巴氏灭菌(也称为UHT、超热处理、或超高温处理)实质上是在巴氏灭菌中采用较高温度(范围一般大约130-150℃)的方式，被认为可消灭所有的嗜冷细菌，可能提供多至5个月的储存期。超巴氏灭菌也存在某些缺点，由于高热，改变了被处理的流体奶的味道和性状，使奶有一种煮过或烧过味道，有轻微的褐色或焦糖化。虽然超巴氏灭菌方法可导致储存期的增加，但是要以损失味道和外观为代价。因此，经超巴氏灭菌处理的乳制品由于味道和外观的改变，没有广泛地被公众接受。

其它的努力集中在改善包装上，作为增加乳制品的储存期的一种方式。已研制出使用各种类型的防潮材料的改良气体包装(或MAP)来用于各种食品。为此，具有由金属箔、聚酯薄膜、聚乙烯、和聚偏氯乙烯外包装构成的內层和外包装纸的容器已用于食品工业的各个方面。