[发明专利]山羊奶乳饼的保鲜方法

说明书

本发明涉及一种山羊奶乳饼的保鲜方法，属食品技术领域。

山羊奶乳饼是云南省的一种独特的民族风味乳制品，它由新鲜山羊奶经彝族(撒尼族)民间传统发酵工艺制作而成。云南乳饼的主要成分为优质动物蛋白，并富含脂肪、矿物质和多种维生素。营养全面，风味独特，倍受消费者(特别是外宾)亲睐，是理想的待宾佳肴和营养食品，蕴藏着出口和内销的巨大开发潜力和广阔前景。但是，云南山羊奶乳饼的发酵成熟期较短，加之目前乳饼的生产方式是沿袭传统的作坊形式，由于生产水平和条件的限制，若存放3-5天后，就会发生不同程度的霉变和腐败。严重制约了乳饼的生产规模和销售市场，使其至今仍仅限于云南省内市场销售。

本发明旨在克服现有山羊奶乳饼的不足，提供一种清洁卫生、保质期长、便于储存、运输和销售的山羊奶乳饼的保鲜方法。

本发明将柠檬酸，维生素、食盐等常用食物组分复方作为添加剂、将巴氏灭菌和紫外灭菌相结合、并将真空软包装等技术综合应用于乳饼保鲜的研究，经云南省科技情报研究所检索查新中心检索表明：在检索范围内未见报道。

本保鲜山羊奶乳饼，将民间传统制作的乳饼经本发明的方法处理后，可使乳饼保存期从3-5天延长到2-3月，且营养价值不受影响。本发明的方法为：先将收购的山羊奶乳饼采用公知的巴氏法进行一次灭菌，再将由以10-20％的柠檬酸，20-30％的维生素和40-50％的食盐组成的复合保鲜剂与水配成重量比为2-5％的水溶液，室温下乳饼浸渍1-3天，取出稍干后，于室温条件下进行10-40分钟的紫外二次灭菌。最后在无菌条件下，按常规工序进行真空软包装。

本发明的工艺流程为：一次灭菌---浸渍---二次灭菌---真空包装。

本发明实施如下：

实施例1：

首先将收购的山羊奶乳饼采用公知的巴氏法进行一次灭菌，再将山羊奶乳饼放入由以10％的柠檬酸，20％的维生素和50％的食盐组成的复合保鲜剂与水配成重量比为2％的水溶液，室温下乳饼浸渍1天。取出稍干后，于室温条件下进行10分钟的紫外二次灭菌。最后在无菌条件下，按常规工序进行真空软包装。

实施例2：

基本同实施例1，不同之处为：复合保鲜剂与水配成重量比为5％的水溶液；复合保鲜剂由20％的柠檬酸，30％的维生素和50％的食盐组成，浸渍时间为3天。紫外二次灭菌40分钟。

本发明使用的以柠檬酸，维生素、食盐等常用食物组分为主要成分的复合保鲜剂，按《中华人民共和国国家标准--食品安全性毒理学评价程序》(GB15193.1-94)的要求和方法，进行了保鲜剂的急性毒性试验(LD50)、遗传毒性试验(小鼠骨髓微核试验)、保鲜剂和保鲜乳饼的大白鼠90天饲养试验以及小白鼠45天饲养等毒理学试验。研究结果表明：该乳饼保鲜剂为符合国家标准的食品添加剂，并经过安全毒理、卫生评价，确认其安全可靠。具有较好的食用安全性。

采用上述保鲜工艺制成的保鲜山羊奶乳饼，经云南省农科院分析测试中心、中国科学院昆明植物研究所、昆明动物研究所以及昆明市卫生防疫站等单位进行营养成分分析和食品卫生检测，结果表明：乳饼经保鲜处理后，其蛋白质、氨基酸、脂肪、脂肪酸、维生素以及常量和微量元素等多种营养物质，与传统工艺制作的市售乳饼没有明显差异，且各项相关指标均符合国家食品卫生标准。

发明保鲜工工艺技术简单易操作。使乳饼保存期从3-5天延长到2-3月营养价值不受影响。保鲜乳饼营养全面、清洁卫生，既保留了传统产品的风味特色，又弥补了传统制作工艺的不足。