[发明专利]山葵香味调和品和山葵风味食品

说明书

本发明涉及具有本地山葵原有香味的山葵香味调和品，以及使之含有该山葵香味调和品制成的、具有本地山葵原有风味的山葵风味食品。

具有山葵(山萮菜)风味的食品，过去市售的是装入管内的山葵制品等。这些制品过去按以下方法制造。即，将冷冻的本地山葵或西洋山葵解冻，表面用水洗涤和除去水之后，再经过粉碎辊(コミトロ-ル)等粉碎处理后得到粉碎山葵糊。进而向这种粉碎山葵糊中添加山梨醇之类的Aw调节剂、柠檬酸之类pH调节剂、其它色素、香料和黄原胶之类增粘剂中选出的添加剂，经微速混合机(マイクロスピ-ドミキサ-)等搅拌混合处理，得到山葵膏。将这种山葵膏充填到合成树脂管中密封，得到具有保存性的最终产品—山葵膏制品。

但是，传统的山葵膏由于为长期保存而使用了所需的各种Aw调节剂或pH调节剂，所以感觉不到本地山葵的那种原有风味。尤其对于传统的山葵膏来说，不能感觉到那种擦碎山葵的香味中、象残香那样最终感觉到的清爽香味。其中，如果大量使用本地山葵虽然能够制成具有这种香味的含有本地山葵的食品，但是大量使用本地山葵时价格提高。而且难以充分保持其保存性。

鉴于此，本发明目的在于以低成本提供一种具有本地山葵风味的食品，这种食品具有擦碎山葵所具有的独特的清爽香味，而且其中完全不使用或者即使使用也不大量使用本地山葵。

此外，本发明目的还在于提供一种能够低成本制造上述本地山葵风味食品的本地山葵香味调和品。

不仅如此，本发明目的也在于提供一种本地山葵风味食品，这种食品即使使用各种Aw调节剂或pH调节剂来保持使用本地山葵时的保存性，也能感觉到擦碎山葵所具有的独特的清爽香味。

本发明通过提供一种山葵香味调和品解决了上述课题。所说的山葵香味调和品含有从α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯、柠檬醛、桉树脑、里哪醇、香茅醛、异柠檬醛、桧烯、萜品油烯、黄樟脑和香叶烯物质组中选出的一种以上第一香味成分；以及至少一种由通式RN＝C＝S所表示的化合物(式中，R表示被苯基或者CH₃-S-取代或未取代的环状、直链或支链烷基或链烯基，或者被直链或支链烷基取代或未取代的苯基或苄基)。

而且，本发明通过提供一种含有上述山葵香味调和品的山葵风味食品解决了上述课题。

作为本发明中使用的第一香味成分，可以举出α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯、柠檬醛、桉树脑、里哪醇、香茅醛、异柠檬醛、桧烯、萜品油烯、黄樟脑和香叶烯。这些第一香味成分是山葵中本来不含的成分，或者即使含也是含有痕量的成分。通过使本发明的山葵风味食品含有这些第一香味成分，使之引发出一种擦碎山葵所具有的、残香样的独特清爽香味。在这些香味成分中，优选使用α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯、柠檬醛、里哪醇中的任一种或它们的混合物；更优选使用α-蒎烯、β-蒎烯、柠檬烯、γ-萜品烯中的任一种或它们的混合物。

山葵香味调和品中和山葵风味食品中第一香味成分的使用量，取决于与本发明的由通式RN＝C＝S所表示化合物之间的比例。本发明的第一香味成分与由通式RN＝C＝S所表示化合物的比例应当在10^-7∶1～1∶1范围内，优选10^-5∶1～10^-3∶1，更优选10^-5∶1～10^-4∶1。

另外，作为通式RN＝C＝S表示的化合物使用异硫氰酸3-丁烯酯时，第一香味成分：异硫氰酸3-丁烯酯的比例优选为10^-7∶1～100∶1，更优选为10^-5∶1～10^-3∶1。

此外，在山葵风味食品100重量％中，第一香味成分量应当占10^-7～0.1重量％，优选占10^--6～10^--5重量％。