[发明专利]富碘苹果海藻醋酸发酵饮料

说明书

本发明涉及一种饮料，特别是醋酸发酵饮料及其制备方法。

目前已有苹果饮料，其多为天然果汁型，即由鲜果汁或浓缩苹果汁加工稀释而成，口感酸涩香味不足。现有的藻类饮料一般是采用酸、  碱对藻类进行化学处理，使之脱腥脱涩，其不但效果较差而且还破坏了藻类的营养成分。

本发明的目的在于提供一种不仅能保持原料营养成分而且还能增加其它营养成分的无腥涩、口感好的富碘苹果海藻醋酸发酵饮料。

本发明的目的可通过以下措施来实现：一种富碘苹果海藻醋酸发酵饮料，其特征在于：饮料中含有如下成分：

固形物(以折光法计)    9～15%

总  酸(以醋酸计)      ＞0.40%

总  糖(以还原糖计)    ＞7%

碘                    ＞16μg/100ml

一种富碘苹果海藻醋酸发酵饮料的制备方法，其特征在于：

a原料及处理

①苹果原料及处理

取鲜苹果经榨汁得到的苹果汁分别加入重量比为0.05%的果胶酶和0.05%的淀粉酶，于45～55℃酶解1.5～2.5小时，

或取浓缩苹果汁加入0.16毫克/公斤维生素B₁和160毫克/公斤磷酸氨，并用水稀释使固形物含量为23.5％，

②海藻原料及处理

取干海藻经粉碎后加15～80倍体积的水，或取湿海藻经破碎加7.5～15倍体积的水，两者均分二次提取，每次用文火煮30～60分钟，冷却后挤汁，控制汁液含碘量为1.0毫克/100毫升，

b、发酵

①酒精发酵：体积比为苹果汁∶海藻提职液∶葡萄酒酵母=7～8；2～3∶0.5～1.5的三种物料於28～32℃发酵2～6天，

②醋酸发酵：向酒精发酵液中接入体积比为8～12％的醋酸菌，於25～35℃发酵15～30天，使总酸含量大于5.0％(以醋酸计)。

③陈酿：向醋酸发酵液加入重量比为1％的精制食盐，于常温放置15～20天，

C调配

①稀释：向醋酸发酵液加入经杀菌和过滤的约10倍体积的水，

②调配：向发酵稀释液中加入浓缩苹果汁、白砂糖、蜂蜜，其比例为发酵液∶浓缩苹果汁∶白砂糖∶蜂蜜=4∶1∶2～6∶1～2。

③灌装：将调配好的饮料经超滤、灌装、封口，在6～80℃杀菌30分钟。最好醋酸菌的菌株为Asl.41与沪酿101耐热株经细胞融合筛选的新菌株F₁₀。

本发明是以苹果、海藻为原料经酒精、醋酸发酵而酿造成的一种发酵饮料。该饮料固形物含量(以折光法计)为9～15％，总酸(以醋酸计)大于等于0.40％，总糖(以还原耱计)大于等于7％，碘含量大于等于16微克/100毫升。

本发明饮料的制备方法工艺流程参见图1。具体操作如下：

一、原料及处理：本发明的原料为苹果和海藻。

1、苹果原料及处理：制备苹果汁可以是鲜苹果也可以是苹果浓缩汁①用鲜苹果制备苹果汁：将鲜苹果破碎、榨汁得到固形物为10～12％的苹果汁，向苹果汁内分别加入约0.05％(重量比)的果胶酶和约0.05％(重量比)的淀粉酶，於45～55℃酶解1.5～2.5小时，冷却至28～32℃备用。②用浓缩苹果汁制备苹果汁：一般浓缩苹果汁的固形物约为72％，向其内加入维生素B₁ 0.16毫克/公斤，磷酸氨160毫克/公斤，并用水稀释使固形物含量为23.5％。

2、海藻原料及处理：海藻包括有：海带、裙带菜、紫菜、海蕴、鹿角菜、羊栖菜和马尾菜，本发明可用它们的干品，也可用湿的鲜海藻。①用干海藻制备海藻提取液：将清洁的干海藻烘干之后粉碎，加15～30倍体积的水分两次提取，每次用文火煮30～60分钟，冷却后挤汁。②用鲜海藻制备海藻浸提液：将清洁的鲜海藻破碎使之呈小块(约3毫米见方)，用7.5～15倍体积的水分两次提取，每次文火煮30～60分钟，冷却后挤汁。两者都要控制最终碘含量为1.0毫克/100毫升。

二、发酵

1、酒精发酵

取上述的苹果汁和海藻提取液接入葡萄酒酵母，它们之间的体积比为苹果汁∶海藻浸提液∶葡萄酒酵母=7～8∶2～3∶0.5～1.5，于28～32℃发酵2～6天。过滤除去沉淀便可得到酒精发酵液。

2、醋酸发酵