[发明专利]赤土脱脂扣肉

权利要求书

1、一种赤土脱脂扣肉，其特征在于：采用以下工艺制作的产品：

一、主料：系选用三元立体杂交瘦肉型猪肉为原料；

二、调料配方：广州老抽王 绍兴花雕酒 天津四星酱油 洋河大曲酒 北京六必居 黄酱北京王致和腐乳 镇江香醋 砂仁 丁香 陈皮 山楂 小茴香 川椒粉沙姜粉 高良姜 大回香 白豆蔻 生姜 食油 食盐 味精 葱蒜 冰糖

三、制作方法：

(1)选料：将带骨带皮整片瘦肉型猪的肉选出的净肉称之为五花肉；

(2)去污、去腥，用温水洗净并刮去肉皮上的油污及余毛；将去污洗净的肉放入开水锅中煮，然后捞入冷水盆中，加镇江香醋，混匀后捞出待用；

(3)加温、去脂、入味；

锅内加入清水烧开后，将用醋水洗过的肉放入锅内并同时将砂仁、丁香、陈皮、山楂、小茴香、高良姜、白豆蔻、洋河大曲酒同时放入锅中(用量见调料表)，用中火煮，撇掉锅中的浮油，而后锅内再加入冷改用小火再煮，后将肉捞出待用；

(4)着色、过油、调味、再加温；

将呈鸡血红色的糖色均匀的刷在煮好的肉皮上；

锅内放入食油加火烧热，油温达200度左右时，将着色的肉块放入锅内至肉皮收缩起泡，待其冷却后，用刀切成片待用；

容器肉放入绵的糖、生姜、大茴香、葱、蒜，然后取切好的肉片，皮面朝下；另用一容器内放入过滤后的煮肉汤，再加入广州老抽王、绍兴花雕酒、天津四星酱油、北京六必居黄酱、北京王致放腐乳，沙姜粉、川椒粉、食盐、味精、调匀后浇在盛肉片的容器内，然后将容器放入蒸箱内蒸后取出；反扣在盘内，即为此产品。

2、根据权利要求1所述的赤土脱脂扣肉，其工艺特征是：

由以上原料组成：

一、主料；系选用三元立体杂交瘦肉型猪肉为原料；

二、调料配方：下表的肉料比例按5公斤猪肉为例；以此类推；  调料名称    用量    调料名称    用量广州老抽王    50克     沙姜粉     1克绍兴花雕酒      100克    高良姜     5克天津四星酱油    500克    大回香     5克洋河大曲酒       30克    白豆蔻     5克北京六必居黄酱   75克    生  姜   100克北京王致和腐乳  150克    食  油   4公斤镇江香醋         30克    绵白糖    50克砂    仁          3克    食  盐    10克丁    香          3克    味  精    20克陈    皮          5克    葱       150克山    楂         10克    蒜        15克小茴香            5克    冰  糖    25克川椒粉            1克

3、根据权利要求2所述的赤土脱脂扣肉，其工艺特征是：

(1)选料：将带骨带皮整片瘦肉型猪的肉选出的净肉称之为五花肉；

(2)去污、去腥，用温水洗净并刮去肉皮上的油污及余毛；将去污洗净的肉放入开水锅中煮，然后捞入冷水盆中，加镇江香醋，混匀后捞出待用；

(3)加温、去脂、入味；

锅内加入清水烧开后，将用醋水洗过的肉放入锅内并同时将砂仁、丁香、陈皮、山楂、小茴香、高良姜、白豆蔻、洋河大曲酒同时放入锅中，用中火煮，撇掉锅中的浮油，而后锅内再加入冷改用小火再煮，后将肉捞出待用；

(4)着色、过油、调味、再加温；

将呈鸡血红色的糖色均匀的刷在煮好的肉皮上；

锅内放入食油加火烧热，油温达200度左右时，将着色的肉块放入锅内至肉皮收缩起泡，待其冷却后，用刀切成片待用；

容器肉放入绵的糖、生姜、大茴香、葱、蒜，然后取切好的肉片，皮面朝下；另用一容器内放入过滤后的煮肉汤，再加入广州老抽王、绍兴花雕酒、天津四星酱油、北京六必居黄酱、北京王致放腐乳，沙姜粉、川椒粉、食盐、味精、调匀后浇在盛肉片的容器内，然后将容器放入蒸箱内蒸后取出；反扣在盘内。

4、根据权利要求3所述的赤土脱脂扣肉，其工艺特征是：

其制作方法：

(1)选料：将带骨带皮整片瘦肉型猪的肉用刀剔去骨、斩去前、后臀、再切掉通脊、奶脯，所选出的净肉称之为五花肉；

(2)去污、去腥，将选好的五花肉用刀切成入20厘米，宽15厘米的长方块；用50度的温水洗净并刮去肉皮上的油污及余毛；锅内加水烧开，(肉水比例为1∶2.5)，将去污洗净的肉放入锅中用中火煮30分钟，然后捞入冷水盆中(肉水比例1∶2)，加镇江香醋30克，混匀后将肉洗净捞出待用；肉加醋的目的是两个，一是为了去掉肉腥味；二是当肉在热水锅内经煮沸以后，突然遇到冷酸会使肉及肉皮发硬，增加韧性，有利于再加温时不易很快酥烂；

(3)加温、去脂、入味；

锅内加入清水20公斤烧开后，将用醋水洗过的肉入入锅内并同时将砂仁、丁香、陈皮、山楂、小茴香、高良姜、白豆蔻、洋河大曲酒同时放入锅中(用量见调料表)，用中火煮60分钟，在煮的同时不断用勺子撇掉锅中的浮油，60分钟后锅内再加入冷水2公斤改用小火再煮30分钟后将肉捞出待用；

(4)着色、过油、调味、再加温；

将炒锅置于炉火上烧热，放入清水50克，冰糖25克，用铲子不断拌炒至冰糖呈鸡血红色后用刷子均匀的刷在已煮好的肉皮上；

锅内放入食油4公斤加火烧热，当油温达200度左右时，将已着色的肉逐块放入锅内炸，视炸至肉皮收缩起泡，肉内的水份及脂类物质脱出约30％后即可捞出，待其冷却后，用刀切成3毫米厚的片待用；

取容器10个，容器放入绵的糖、生姜、大茴香、葱、蒜，然后取切好的肉片350克(约合生肉500克)，皮面朝下整齐的码入容器内，另用一容器放入过滤后的煮肉汤400克，再加入广州老抽王、绍兴花雕酒、津四星酱油、北京六必居黄酱、北京王致放腐乳，沙姜粉、川椒粉、食盐、味精、调匀后浇在盛肉片的容器内，然后将容器放入蒸箱内蒸60分钟后取出；取一汤盘盖在容器上，再将容器反扣在汤盘内，将容器拿开即为成品。