[发明专利]用于食品混合脂中的增稠组合物

说明书

本发明涉及食用食品组合物。更具体地说，本发明涉及含某些类似脂肪的酯类的食品组合物，所述类似脂肪的酯类具有有害的甘油三酯脂肪(例如含于原来应用的混合脂硬原料中的饱和脂肪和反式不饱和脂肪)的物理特性，但较难被消化或吸收。这些类似脂肪的酯类代替所述硬原料的某部分作为食品中的增稠剂。

脂肪构成人饮食中总热量的相当大一部分。在很多人中，脂肪提供多达消耗的热量的40％。脂肪是一种重要的能源并且含必需脂肪酸，例如亚油酸和亚麻酸。脂肪也是脂溶性维生素和其它营养物的载体。除了它的功能性质外，脂肪常被用于改善食品的总体品质，包括颜色、稠度、结构、风味和口感。但是，在近数十年来，研究表明在脂肪的高消耗和疾病(例如动脉粥样硬化、冠状动脉病和肥胖症)的高发病率之间的关系。此外，已观察到饱和脂肪酸和反式不饱和脂肪酸比其它种类的脂肪对疾病(如冠状动脉病)的作用更大。所以，在数年内，人饮食中源于脂肪的热量的量，以及人们消费的饱和脂肪与不饱和脂肪的比例已显著改变了。对源于植物油(富含顺式不饱和脂肪酸)的脂肪的消费在数年内明显增多了。但是，在一些食品中，饱和脂肪被不饱和脂肪全部替代导致其它问题。

用于生产含脂肪的产品(例如人造奶油、糊状食品和可涂抹的干酪)的混合脂由液体油部分和所谓的硬原料构成。液体油部分通常包括液态未改性的植物油，例如豆油、葵花油、低芥酸菜籽油(Canola)、玉米油以及植物油混合物。硬原料一般包括室温下呈固态的脂肪类的混合物。所述硬原料含高比例的甘油三酯，甘油三酯结晶而赋予终产品某些所需的物理性能，例如稠度、奶油色和在口中熔化。稠度通常包括一些所需特性，例如粘度，可塑性，固体脂肪含量与温度的关系以及熔点。对于许多含脂肪的食品(例如人造奶油、糊状食品和糖果)来说，希望它们具有急剧变化的熔化曲线，在接近体温的约37℃～约40℃范围内几乎全部熔化。通常，硬原料是从天然硬脂肪(例如热带植物油脂和动物脂肪)制作的，或者是从如下所述制作的脂肪制作的：通过液体油的部分或全部氢化，接着与液体油或不与液体油共酯化。此外，固体脂肪部分可通过微分分馏法所得的硬脂肪而得，它可原样应用或者被进一步改性(例如酯交换和共酯化)。常用的硬原料由数种不同的硬脂肪构成以便使终产品获得所需的物理性能和β＇-稳定性脂肪晶体。由于硬原料对许多含脂肪食品的感官性能的重要性，所以这些固体饱和脂肪中只有某些部分可被不饱和油替代而不致于破坏产品的感官品质。此外，饱和脂肪和反式不饱和脂肪的熔点高于相应的顺式不饱和酸。于是，更高熔点的脂肪不能轻易被更希望的不饱和脂肪代替而不损失稠度。

已进行了一些尝试，试图用其它成分代替至少一部分硬原料，这些其它成分能对食品起同样有益的感官效果但没有饱和脂肪酸和反式脂肪酸那些不希望有的副作用。美国专利No.5,354,573讲述了应用脂溶性聚合物作为食品中的增稠剂。该聚合物实例有：天然聚合物如角质，基于羟基酸的聚合物，由多元醇和多元酸缩合制备的聚合物，得自聚乙烯醇的聚合物，丙烯酸酯类的脂肪酸酯以及聚乙二醇脂肪酸衍生物。

EPO专利申请No.4070658A1试图将食用糊状食品的硬原料百分含量减至最小，提出具有低反式不饱和脂肪酸含量、少于10wt％的全部氢化脂肪。其余脂肪得自液体油且主要是不饱和的。

已进行了很多尝试，用全部吸收性的或只是部分吸收性的合成脂肪替代甘油三酯。美国专利No.3,600,186公开了具有至少四个脂肪酸酯基的合成糖脂肪酸酯和糖醇脂肪酸酯。据说这些化合物具有一般甘油三酯脂肪的物理性能，但食用时不被消化或吸收至与天然脂肪相同的程度。EPO专利申请No.0375027B1公开了一种食用组合物，它包括固态和液态非消化性脂肪物质(可用于代替食物中的甘油三酯脂肪)的掺和物。该非消化性脂肪物质是多元醇脂肪酸聚酯，例如糖脂肪酸聚酯、糖醇脂肪酸酯聚酯、聚甘油脂肪酸聚酯及其混合物。将粒径为10微米或更小且熔点高于37℃的该物质与熔点低于37℃的液态非消化性脂肪物质掺和而得一制品，它解决了对低熔点糖脂肪酸酯或糖醇脂肪酸酯(例如美国专利No.3,600,186中描述的那些)所注意到的肛门泄漏问题。