[发明专利]包衣的冷冻糖食制品及其制造方法

说明书

发明领域

本发明涉及冷冻食品的制造以及通过该方法获得的产品。

发明背景

本发明涉及制备冷冻糖食制品例如冰果汁的改良方法。具体说，本发明涉及复合冷冻糖食制品以及它们的制备方法。

EP 710 074公开了一种制备复合冷冻糖食制品的方法，该方法包括将冰淇淋夹心冰却，例如用液氮，然后包敷上冰果汁层。与传统甜食产品相比，所得产品的质地得到改善，为松软质地，然而，获得该产品的这种方法耗能较大，并且需要使用液氮或其它强冷却装置。

出于这种原因，人们希望寻找能制备复合冷冻糖食制品的替换方法。

GB 2 251863公开了一种将含醇饮品在特定压力条件下以过冷的状态进行储藏。当将这种饮品倾倒入玻璃瓶中时，饮品冻结成冻果汁露状的搅合饮料。

WO92/20420公开了通过对液体进行超声处理将过冷的液体固化的方法。

PCT/GB95/02804(未预公开)描述了一种冰晶悬浮液的制备，是将两种可过冷的溶液混合。

令人惊奇地，现已发现通过使过冷的水溶液在和预冷冻的产品组分接触的同时冷冻，可以很方便地生产出包括冰果汁或其它冷冻水溶液在内的高品质复合冷冻制品。在这个意想不到的发现之前，人们相信过冷液体的冷冻是非常难以控制的，并且不可能以单产品规模的方式再现地进行。例如，WO92/20420便描述了一种非常特别的冷冻设备，其中过冷液体通过超声进行冷冻。

因此，在第一个实施方案中，本发明涉及一种包衣的冷冻糖食制品的制备方法，通过该方法，过冷状态的水溶液涂敷在预先冷冻的产品组分的至少一部分表面上的同时冷冻。

本发明中，术语“包衣的冷冻糖食制品”指包含许多不同种物质的冷冻相的冷冻制品，其中至少一种冷冻相是由涂敷在另一种冷冻组分表面上的冷冻水溶液制成的。这种包衣的冷冻糖食制品的实例是例如含有冰淇淋夹心的甜食类制品，所述冰淇淋夹心至少部分用冰果汁层包裹，并且为例如包含冰淇淋和冰果汁的交替层的层状制品。

冷冻糖食制品的制备方法包括使过冷水溶液冷冻的步骤。“过冷”意思是指溶液处于其熔点以下的温度但仍然是溶液。过冷体系的实例是被冷却到水溶液熔点温度以下的温度、但没有冰晶形成的水溶液。

优选水溶液的温度低于熔点至少0.5℃，更优选低于熔点1℃以上，最优选低于熔点至少1.5℃。优选，温度在亚稳极限点以上至少0.1℃，更优选0.5℃以上，最优选亚稳极限点以上1℃。

本发明中，术语“水溶液”指含水量在40wt％以上、优选45wt％以上、最优选50wt％以上的任何体系。优选，含水量小于99.5wt％，更优选小于98wt％，最优选小于95wt％。水溶液可以是制造的组合物，如冰果汁或者是天然溶液。适宜的水溶液的实例是冰淇淋混料、蔗糖溶液、糖溶液、植物提取物如茶、果汁、蔬菜汁、水包油型乳液和冰果汁溶液。

优选类型的水溶液是冰果汁组合物。一般，冰果汁组合物包含水和糖或其它甜味剂，以及其它任选的调味组分。甜味剂的适宜含量要根据甜味剂的类型和所需的甜度来定，例如可以是0.01-50wt％。通常还可包含如稳定剂、乳化剂、缓冲剂、着色剂等的组分。通常，这些组分的用量均较少，例如小于2wt％，如0.01-1wt％。含水量一般为50-99.9wt％，更一般地为60-95wt％。水可以以此形式或以其它形式加入，例如以果汁或浓缩汁的形式加入。含醇饮料不包括在术语冰果汁溶液所指的范围内。

使过冷的水溶液在和预冷冻的产品组分接触的同时造成冷冻。这可以通过任何适宜的方式来完成，例如将液体进行物理扰动或热扰动处理，或两种方式结合使用。意想不到的是发现，在生产包衣的冷冻糖食制品时不必使用费用昂贵的设备，如超声设备或声处理设备。

可以通过任何适宜的方式使过冷的水溶液和预冷冻的产品组分接触，例如通过共挤出或将预冷冻的组分浸入过冷水溶液中。

如果将水溶液和预冷程度更深的冷冻糖食的成分接触，会获得特别好的效果。例如，可以将水溶液喷在冰果汁或冰淇淋的预冷冻层或夹心上。