[发明专利]灭菌脱腥鲜豆浆

说明书

豆浆是以大豆为原料利用水淬取法所得液体物质——豆浆，传统工艺加工豆浆是大豆加水浸泡数小时后，认为泡好加入水磨浆，去渣所获得的液体物质——豆浆。这种简单的加工工艺所加工出来的豆浆，色泽为灰乳白色，色泽发暗，有苦涩味和较强的豆腥味，即使煮熟，这种异味仍然十分严重，因此影响了豆浆的色、味、香。虽然豆浆有较高的蛋白质和氨基酸，营养丰富，千百年来因传统工艺的落后使得人们难以接受豆浆的苦涩味和豆腥味，因此限制了这一营养物质的发展，又因没有灭菌、细菌污染、货架保质期较短、夏天几小时即可变质。

产生豆腥味的原因是：大豆在空气中被破碎后，其中的多不饱合脂肪酸在大豆中所含有的脂肪氧化酶的催化作用下被氧化成脂肪酸的氢过氧化物。这种氢过氧化物极不稳定很快分解，生成具有明显的豆腥味的低分子化合物，如乙醛、正乙醇、乙稀、乙基酮等，豆皮中的苦涩味在磨浆过程中也分解于豆浆中，致使豆浆的味道苦涩，豆腥味突出，风味低劣。

灭菌脱腥豆浆必须保证大豆营养物质不受破坏或少受破坏的前提下，对脂肪氧化酶进行灭活处理，除去其豆腥味、苦涩味，提高豆浆的风味。

本发明是在尽量压低少投资的前提下，并尽量压缩生产周期所采用的大豆脱皮，热水浸泡，高温钝化，热水磨浆，颗粒微化，蒸气直喷灭活或超高温瞬时灭菌机灭酶，高温均质的工艺方法来达到即保证其营养物质不被破坏，而且脱腥效果良好，提高了豆装的色、味、香的风味，又延长了其货架保质期，其加工艺过程。

灭菌脱腥豆浆是大豆精选去杂后进行脱皮。大豆脱皮效果决定于脱皮机的质量和大豆的含水率。脱皮率直接影响豆浆的风味和色泽。将脱皮后的大豆用温水或冷水淘洗干净放于容器内加入1％的小苏打，用80℃热水浸泡，冬季四小时，夏季两小时即进行换水，换水温度不低于65℃每两小时换水一次，一般浸泡8-10小时，检查浸泡程度应以豆瓣芽窝泡平，即可磨浆。磨浆水温不低于85℃，水量根据需要配比一般豆水比以1∶15为宜，磨浆时豆、水必须同时用完，防止磨完后兑水使得分子之间不融合。

分离后的浆液用胶体磨进行颗粒微化处理，微化后的浆料放于不锈钢容器内，采用蒸气压力不低于0.3mpa进行蒸气直喷灭活脱腥，当浆料温度升到95℃-100℃时保持5-7分钟，也可采用超高温瞬时灭菌机灭酶121℃-125℃灭活脱腥，出口浆料温度不低于75℃进行25-40mpa均质。均质后立即通过全自动液体灌装机定量灌装封袋，全部加工过程均在管道封闭状态下进行。灌装后采用热水巴氏灭菌或机械灭菌锅灭菌。灭菌后自然冷却或强制冷却，采用此加工工艺所生产出来的豆浆呈乳白色，有浓厚的香味，口感细腻，具有独特的色、味、香优点。工艺过程：