[发明专利]豆芽奶的制备方法

说明书

本发明涉及一种豆芽奶的制备方法。

黄来发主编的《蛋白饮料加工工艺与配方》一书(中国轻工业出版社出版，97年1月)，详细的介绍了豆奶的加工工艺：大豆的浸泡和清理→大豆脱皮→破碎与酶的钝化→分离与脱臭→豆奶调制→均质→杀菌→包装。其缺点是：由于以大豆为原料，豆奶产品中的胀气因子难以消除。这种胀气因子主要是指占大豆1.1％的棉子糖和3.7％水苏糖。大豆中还存在着脂肪氧化酶和胰蛋白酶抑制剂等影响营养价值的酶类。而且会产生一种令人难以忍受的豆腥味。为此，在上述的酶钝化工艺中，还需要增加不少设备和投资。

本发明的目的在于开发一种产品中不含胀气因子的、工艺步骤少、设备投资少的豆芽奶的制备方法。

本发明的主要技术特征是在上述的传统制备豆奶的工艺中，不是以大豆为原料，而是将大豆先培育成大豆芽为原料，同时大大简化了豆芽奶的制备工艺：

1.清水冲洗已培育好的大豆芽；

2.加热大豆芽至100℃，保持3-10分钟；

3.破粹；

4.调制；

5.均质；

6.冷却；

7.灌装；

8.杀菌；

9.检验；

10.入库。

测试表明本发明的豆芽奶有如下优点：

1.产品中不含棉子糖和水苏糖，它们在生芽过程中已全部消失。

2.在大豆生芽过程中脂肪氧化酶、胰蛋白酶抑制剂等有害物质大部分已除去，这不仅可以简化制奶工艺，也使其蛋白质的利用率较黄豆为原料的产品提高5-10％。豆芽奶中蛋白质活性物含量高，营养也更为丰富。

3.简化了制奶工艺。

4.节省了投资。

5.可以直接将豆芽奶加入面粉，制作面包、馒头等食品，成本比加大豆蛋白要低得多，而且没有胀气因子。

6.如果将豆芽奶干燥成粉，可以直接对面粉进行营养强化。符合国务院的我国人民营养发展对策。    

7.由于豆芽奶中多肽、氨基酸和核酸含量多，所以可以方便地调出各种类型豆芽奶。

实施例1

   低热量豆芽奶

(1)用清水冲洗发好的豆芽，并除去种皮；

(2)蒸汽加热豆芽至100℃，保持5分钟；

(3)加与豆芽等量的清水，用胶体磨粉碎。并过滤；

(4)调制(重量份)

   过滤后的豆芽奶                  100份(重量)

   蔗    糖                        2份

   天冬甜素                        0.05份

   磷酸三钙                        0.02份

   水                              100份

(5)均质机均质；

(6)冷却至常温；

(7)灌装：采用250ml乙烯、铝丙烯复合软包装袋；

(8)杀菌：加热至80-85℃，巴氐灭菌；

(9)按标准抽检；

(10)入库。

实施例2

   豆芽奶羹

(1)清水冲洗豆芽，不去皮；

(2)加热至100℃，保持5分钟；

(3)破碎：在打浆机上，打至1-3mm的颗粒；

(4)调制(重量份)

   豆芽奶                         100份

   蔗  糖                         2份

   氯化钠                         2份

   甲基纤维素                     1份

   水                             100份

(5)均质：在打浆机上进行；(6)冷却至常温；(7)灌装：450ml乙烯、铝、丙烯复合包装袋；(8)杀菌：加热至80-85℃，巴氐灭菌；(9)检验：按标准抽检；(10)入库：产品的风格类似玉米羹；