[发明专利]皮蛋浸泡液零排放及其实现方法

说明书

本发明属食品加工方法；特别是防止环境污染、降低生产成本的方法。

用传统方式生产松花皮蛋，其保质层——壳面含碱的泥、灰、糠，是由消费者食用前剥离，分散处理的，不会对环境造成大的污染。随着松花皮蛋“液浸”法逐渐推广，浸泡过程完成，尚含相当比例的氢氧化钠、碳酸钠、盐及其它辅料的残液，由生产单位集中排放，必将对环境、水质造成污染。1993年9月29日公开的发明专利申请，Cn1076596A，采用“酸中和处理”法，能减少环境污染，但浪费原料，增大工作量和生产成本。

本发明的目的，在于提供一种保护环境的同时，节约原料40-60％，降低成本；对松花皮蛋生产中的浸泡残液，调含再生，重复使用，实现“零排放”的方法。

实现上述目的的步骤、原则、计算公式和主要参数：

第一步是确定再生方向。生产风味松花皮蛋时应根据残液含盐量和当时生产需要，采用“循环再生法”，其顺序见附图。图中有方框品种，为待调残液，紧接后面一列，为方框中残液可调适品种，带半框品种，不增投风味料，为过渡性品种，其风味介于前后两个品种之间，必要时采用。图中所有品种，或仅生产原味(传统口味)皮蛋时，均可反复采用“本味重调法”。

第二步是确定调含办法。办法主要有两种：一种叫“纯碱(石灰：以下同)调含法”，此法在残液氢氧化钠含量低于新液标准含量三分之二时，或本残液使用前已采用烧碱调含法时采用。尽管纯碱调含法操作过程复杂，含量难于控制，但产品优质率高，应列首选。二种叫“烧碱调含法”，此法在不适宜采用纯碱调含法时采用。

第三步是制定调含方案。首先确定残含“当量”。其中：氢氧化钠残含“当量”，是残液的氢氧化钠检测计算含量，不等于烧碱投入量；其它原料“当量”则相反，等于投入或经萃取原料的数量。

=某原料新液投入比例×残液内尚存比例×残液量

                                   (公式一)式中：“残液内尚存比例”：

锌矾、白酒：0.25-0.55；

盐巴、糖精和辣椒萃取质：0.3-0.65；

白糖、菜油、植物类萃取质：0.45-0.8。

其次是按新液备制的要求，依规范确定本次各种原料的液含料比例。

三是分别计算各种应增投原料的数量。其中：碱的增投量：

=[(新液氢氧化钠设定含比-残液含氢氧化钠当量÷制液量)÷纯碱(烧碱)投增比]×制液量      (公式二)式中：“纯碱(或烧碱)投增比”——即纯碱，或烧碱投入液内所增加的氢氧化钠含量比。其中：

“纯碱投增比”：为纯碱投入量的0.25-0.65；

“烧碱投增比”：为烧碱投入量的0.6-1.1，投入比例愈小，“投增比”应取愈大。

其它，锌矾、盐巴、香、辅料等原料的增投量：

=[新液盐巴(或红茶)设定投入比-残液含盐(或红茶)当量÷制液量]×制液量             (公式三)

第四步，计算用水量。本发明采用“以蛋定液，以液定料，以料定水”的“三步倒推法”控制用水量。在石灰符合要求，操作依照规范两个前提下，把制液量控制在制液目标的+10                                             +30-30％以内；液含氢氧化钠比例控制在含量目标的-20％以内。办法是：

1、“以蛋定液”，按特定的浸泡容器和原料蛋在浸泡容器内的堆摆方式，确定一个常数——每蛋液量，盛暑增加10％、隆冬减少5％，再按泡蛋数求制液量：

=泡蛋数×每蛋液量×1.1(或0.95，隆冬)

                               (公式四)

2、“以液定料”，按调含方案规定的各料增用比例，用公式一、二、三，算出各料增用数量。

3、“以料定水”，把全部增用原料中的红茶、柏叶、香料等植物类干料和石灰加在一起，求出“干料液比”：

=干料用量÷制液量              (公式五)以“干料液比”在表一中找出相应的“初液率”，求出增用水量：

=(制液量-后加量)÷初液率-残液量

                               (公式六)式中：“后加量”——即初液(汁)制成后加进去的烧碱、盐巴、糖精、白糖、锌矾等物。