[发明专利]一种鸡汁酱油及其制作方法

说明书

本发明涉及一种调味品及其制作方法，特别涉及一种鸡汁酱油及其制作方法。

现有的鸡汁酱油，一般都是用酱油原油或豆豉油，与鸡汁调配获得，如申请号为93107101.1，公开号为CN1096422A的中国发明专利申请“一种乌鸡保健酱油及其制作方法”，该申请公开了一种乌鸡保健酱油，它只是用酱油原油与鸡汁调配获得，并且它的鸡汁获得只应用酸解法，它存在两个缺点，一个是保质期不长，另一个是鸡的部分营养受到破坏。

本发明旨在提供一种鸡汁酱油及其制作方法。一方面延长酱油的保质期，另一方面改善产品的营养构成，提高鸡的利用率。

本发明是这样的：

这种鸡汁酱油，包括酱油原油或豆豉油、鸡汁，还包含有由白酒浸泡的香料提取液，香料提取液占鸡汁酱油成品总重量的0.2-0.5％，在香料提取液中，50-60度白酒占总重量85-90％，八角占5-7％，丁香占2-3％，干姜占2-3％，花椒占1-2％。

该鸡汁酱油，它是由以下工艺制成。

第一步，用传统方法制得三级以上的豆豉油或酱油原油，

第二步，接第一步制得的豆豉油或酱油的重量的3-5％，选取适量的鸡，宰杀，除内脏，洗净，切块或剁碎，再按鸡肉重量的15-20％加入盐酸，温度控制在90-105℃，恒温酸解10-12小时，过滤，得酸解液，及酸解残渣，

第三步，在酸解残渣中加入等量的水，将PH值调至6-8，加入酸性蛋白酶或中性蛋白酶，在37-42℃之间保温酸解8小时，过滤得酶解液，

第四步，将酸解液及酶解液混合，再进行除脂、净化，即得鸡汁，

第五步，取八角、丁香、干姜、花椒等天然香料，加入天然香料重量6-8倍重量的白酒(50-60度)，浸泡，每3天搅拌1次，15天后过滤即得香料提取液，

第六步，将第一步制得的豆豉油或酱油，加入第四步制得的鸡汁，再分别按第一步制得的豆豉油或酱油重量的0.3-0.6％和0.1-0.2％及0.2-0.5％加入味精和核酸调味料及第五步制得的香料提取液，再按第一步制得的豆豉油或酱油重量的0.04％和0.04％，分别加入苯甲酸钠和山梨酸钾。

第七步，按第六步制得的混合液重量的15％以上加入食盐，经杀菌灌装后，即得鸡汁酱油成品。

由于本发明包含有由白酒浸泡的香料提取液，这种香料提取液可以对产品增香，而酒精不但可以调味，也可以抑菌、保鲜、延长产品保质期；本发明的制作方法，在酸解未彻底完成的时候增加了对酸解后的鸡的酸解残渣进行酶解的工艺，保障了部份营养素不被破坏，提高了鸡的利用率。

下面结合实施例，对本发明作进一步描述。

实施例1；

1、用传统方法制得一级酱油原油100kg；

2、选取健壮的母鸡4羽(羽重0.75-1.0kg)，宰杀，除内脏，洗净，切成3-5cm左右见方的小块，能剁碎则更佳；

3、在上述鸡肉中加入17％的盐酸，温度控制在95℃，恒温酸解10小时，过滤，得酸解液及酸解残渣；

4、在酸解残渣中加入等量的水，将PH值调至6，加入酸性蛋白酶，在40℃保温酸解8小时，过滤得酶解液；

5、将酸解液及酶解液混合，再进行除脂、净化，即得鸡汁；

6、用八角140g、丁香56g、干姜56g及花椒28g等天然香料共280g加入5斤55度白酒浸泡，每3天搅拌1次，15天后过滤即得香料提取液2300ml左右；

7、在100kg豆豉油或酱油原油中加入全部鸡汁及300ml香料提取液，再加入味精0.6kg及核苷酸钠0.2kg，加入苯甲酸钠0.04kg，山梨酸钾0.04kg，得混合液；

8、按混合液重量16％加入食盐，经杀菌灌装后，即得鸡汁酱油的成品。