[发明专利]彩色夹心单晶冰糖的生产工艺及其产品

说明书

本发明属于制糖业，特别是涉及一种彩色夹心单晶冰糖的生产工艺。

蔗糖为无色透明结晶，属单斜晶系，蔗糖的水溶液有强的结晶倾向，晶体物质是其构成的点(分子、原子或离子)在空间有规则的排列，晶体外表特征是整齐、有规则的几何外形；蔗糖晶体具有8-12个晶面。蔗糖很容易溶解于水，并有微弱的吸湿性。蔗糖在水中溶解度很大，并随着温度的升高而增加，在化学上，溶解度的定义为，在一定的温度和压力下，每100克水中所能溶解的蔗糖最大克数称为该温度下蔗糖的溶解度，从其定义上看出，溶解度即为该温度下糖液的饱和溶液。

在日常生活中人们可注意到，在一定的温度下，把蔗糖溶解在一定量的水中，如能迅速溶解，再加入一些蔗糖，象此类还能继续溶解的溶液称为不饱和溶液。如果加入蔗糖径长时间才能溶解，再加入小许就不可能再溶解，此种在一定温度下能与过量蔗糖达到平衡状态的溶液就叫该温度下的饱和溶液。溶解与结晶是对立的统一，溶解和结晶是可逆的。

    当外界条件改变时，可逆反应即向一边进行。

    当溶解速度＞结晶速度    表现为晶体的溶解(不饱和)

    当溶解速度=结晶速度     表现为平衡状态(饱和)

    当溶解速度＜结晶速度    表现为结晶(过饱和)

将饱和溶液缓慢冷却或慢慢蒸发，糖液中溶解的蔗糖量超过该温度下的蔗糖溶解度时，如无蔗糖结晶析出，这种糖液叫过饱和溶液，过饱和糖液在稳定的平衡状态下，可以保持长时间的不变，但它并不稳定，如施以外界刺激，加入少量晶蔗糖晶体，振动、搅拌或冷风刺激均可使蔗糖结晶析出，沉积于晶体上，使晶体长大。

现有的生产工艺只能生产出单色、无夹心的单晶冰糖，故品种及色调单一，满足不了消费者的要求。

本发明的目的是提供一种绚丽多彩的彩色夹心单晶冰糖的制备工艺。

本发明的另一个目的是提供一种采用上述制备工艺制得的产品。

本发明的彩色夹心单晶冰糖生产工艺包括在70-80℃温度下，将白砂糖与水经溶解、清净、过滤后，在压力为0.07-0.085Mpa状态下浓缩至重量浓度为67-83％，投入结晶罐待用；再将白砂糖与水经溶解、清净、过滤后，在压力为0.07-0.085Mpa状态下浓缩、调色后倒入桶中保温，静止结晶为晶种，将彩色晶种取出后在50-60℃下烘干干燥24-48小时后，选种；在压力为0.07-0.085Mpa状态下，将选择的彩色晶种投入晃动着的结晶罐中进行养晶，时间为100-150分钟；然后补进重量浓度为40-50％的糖水进行长晶，时间为24-48小时，再进行水洗和脱水即可。

所述白砂糖溶解过程应按浓度不同需要有不同规定。浓度过低，会延长结晶时间，浪费能源；浓度过高，砂糖不易全部溶化，造成结晶时大量返砂，产生伪晶。

所述清净过程可用静止清净法或机械振动方法处理。

所述过滤过程是将经过溶化和清净的糖液进行过滤，通常选用100-120目铜或不锈钢丝筛加以过滤。

所述制备彩色结晶的糖水中，白砂糖为50000份时，加水10000-25000份，食用天然色素为2-7份。所述彩色晶种的色彩可按市场需要，制成：赤、橙、黄、绿、青、兰、紫等色，它的好坏，对成品彩色夹心单晶冰糖关系极大，选择好的晶种，应该是颜色纯正，颗粒大小均匀，不得夹杂小晶粒或糖粉，破碎面多，呈不规则状，要求愈不规则越好，这样表面积大，特别是晶种愈干燥越好，且不得含有砂粒。

所述选择过程是将晶种按要求分为特大、大号、中号、小号等：

    特大号为：9-13mm    大号为：7-9mm

    中号为：5-7mm       小号为：3-5mm

所述养晶过程是将不规则晶种表面添平、补齐、定型的过程。

所述长晶过为定型的晶种在过饱和糖液中长大的过程，时间按大小需要控制在24-48小时之间。

所述水洗与脱水过程是因结晶罐中的彩色夹心单晶冰糖表面还沾有部分糖液，可用40-60℃热水进行清洗，尔后放离心机内进行脱水处理。

所述白砂糖经过溶解、清净后，在真空状态下，浓缩达到过饱和状态，使糖液中的蔗糖分子在投入的晶种表面上进入空间晶格定向排列，即沉积在晶粒上，从而使晶体长大，在动态条件下，结晶成为单一的、大颗粒的彩色夹心的冰糖晶体，这种冰糖为彩色夹心单晶体冰糖。

本发明的彩色夹心单晶冰糖的制备工艺科学合理，克服了现有技术品种单一，不能生产品种多样、绚丽多彩的彩色夹心单晶冰糖的缺陷，填补了国内外此类产品的空白，所制产品晶莹透澈，纯净度高。