[发明专利]一步法生产榨菜的方法

说明书

本发明涉及食品加工领域，特别是涉及榨菜的加工方法。

目前榨菜均采用初、精制两段工艺加工而成。初制即由青菜头经剥皮、穿串、凉晒，再经两次腌渍脱水，使含盐量达14-16％，含水量70-74％，然后拌料装入瓦坛，经翻水、发酵，约一个月后封口后熟或两次盐渍后大池封存后熟。精制时再以坛装或池装菜为原料，经挑选、淘洗、切丝、脱盐(或不脱盐)、脱水(或不脱水)、拌料、称重、装袋、杀菌(或不杀菌)即得成品。上述两步法生产精制榨菜的方法明显存在加工时间长、工序多、用盐量大、用工量大、营养物质损失大等缺点，而且榨菜初加工过程中工序多，且为人工操作，环境条件差，因而严重影响产品卫生。

本发明的目的在于提供一种整个工艺流程一步、快速完成，卫生状况、产品营养状况好，省工、省时的精制榨菜的生产方法。

本发明的工艺步骤如下：

1．选择新鲜的适于加工的青菜头品种，用人工剥皮，并去掉老筋和菜耳。

2．用全自动高压喷洗的洗菜机洗去泥沙和污物。

3．用切丝机切成横截面0.8-1厘米见方的长条。

4．用榨菜重量0.5％的食盐予腌丝条20分钟。

5．将上述经予腌的菜丝条，用离心甩干机脱水3-5分钟。

6．将上述脱水的菜丝用逆流式隧道烘干机脱水60-90分钟，温度控制在55-60℃。

7．自然冷却上述菜丝至室温。

8．加入菜丝重量8-10％的食盐，并按传统配方加入辣椒粉、花椒粉以及香料等拌匀。

9．装袋并抽至真空度≥0.09MPa，密封。

10．在干净、通风、避光库房中自然存放3个月，完成自然后熟即得成品。

该方法的优点在于工序少，时间短，前9个步骤仪耗时3-4小时。因此，营养损失少，卫生状况好，省时、省工。

实施例1

称取1000公斤鲜、嫩的青菜头，人工去皮，去老筋及菜耳后用高压喷洗机洗净，用切丝机切成横截面0.8厘米见方的长条，拌入5公斤盐予腌20分钟，用离心甩水机脱水5分钟后用逆流式隧道烘干机脱水60分钟，温度控制在55℃，然后自然冷却至室温，加入95公斤盐以及适量辣椒粉、花椒粉等配料拌匀。最后装袋，抽真空至0.09MPa，在干净、通风、避光的库房中自然存放3个月即得成品小包装榨菜。

实施例2：

称取1500公斤鲜，嫩的青菜头，人工去皮，去老筋及菜耳后用高压喷洗机洗净，用切丝机切成横截面0.9厘米见方的长条，拌入7.5公斤盐予腌20分钟，用离心甩水机脱水3分钟后用逆流式隧道烘干机脱水75分钟，温度控制在58℃，然后自然冷却至室温，加入135公斤盐以及适量辣椒粉、花椒粉等配料拌匀。最后装袋，抽真空至0.091MPa，在干净、通风、避光的库房中自然存放3个月即得成品小包装榨菜。

实施例3：

称取2000公斤鲜、嫩的青菜头，人工去皮，去老筋及菜耳后用高压喷洗机洗净，用切丝机切成横截面1.0厘米见方的长条，拌入10公斤盐予腌20分钟，用离心甩水机脱水4分钟后用逆流式隧道烘干机脱水90分钟，温度控制在60℃，然后自然冷却至室温，加入200公斤盐以及适量辣椒粉、花椒粉等配料拌匀。最后装袋，抽真空至0.09MPa，在干净、通风、避光的库房中自然存放3个月即得成品小包装榨菜。