[发明专利]薯类快餐营养粉丝的加工方法

说明书

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及以薯类为原料加工粉丝的改进方法。

薯类粉条(主要是甘薯、马铃薯粉条)是一种受消费者欢迎的传统食品。在现有技术中，有湖南农产品加工技术培训中心申请的95112474《一种薯类粉丝加工工艺》。固原县南效乡粉丝厂申请的91109211《纯薯类粉丝的加工方法》。邹光友申请的97107757《一种全薯粉丝的加工方法》和93115405《一种精白红薯粉丝的加工方法》。但与本发明最接近的是湖南省轻工研究所申请的95110692《薯类快餐粉条生产方法》；该专利是将红薯(或者马铃薯)经过选料、提粉、脱色、胚粉、配料、涂布成型、蒸煮、干燥和切条，整理和包装的工艺流程后，制成外表光滑有光泽、浸泡后不糊、不断裂的快餐粉条。食用时，用85℃-100℃开水浸泡3-5分钟，放入不同的调味料，即成为1份风味不同的红薯或马铃薯粉条汤。现有的这些粉丝产品在食用前都必须经过长时间的水煮和炒制等烹调过程，用以制作汤菜、炒菜或加调料后做成直接食用的酸辣等风味的粉条，突出缺点是煮制时间长，特别是体形粗大的手工粉条，煮时更长。

另外，最近也有人用以下两类机器生产改进型的粉条，以期接近快餐粉条的质量。第一类是将淀粉浆涂布在带上进行蒸制，然后干燥成型，称为涂布蒸气法。这种粉条的缺点是厚度不能做得很薄而且也极不均匀，同时，蒸制时易产生水泡，影响质量，能源消耗较大。

第二类是采用外加温自熟或挤压自熟式粉条机生产出的较细的粉条。称为先熟化后机器成型法。这种粉条明显缺点是：①形态很不规范，粗细不均，外观质量差：②不能进行工业化连续生产；③对淀粉的纯度和质量要求特别严，只能使用纯净的上等淀粉，不能加入其它薯类和蔬菜等营养粉。

本发明的目的是提供一种薯类快餐营养粉丝的生产方法，以此生产出在食用方便性、外观、口感、风味、原料适应性和营养价值方面都独具特色的薯类快餐营养粉丝。

本发明是这样实现的。

一种薯类快餐粉丝的生产方法，包括选料、洗涤与磨浆、整型与干燥、包装，该生产方法还有：

(1)酸浆处理与净化：将分离出的薯类淀粉移入沉淀池，加入豌豆发酵而成的酸浆；在池内加水搅拌沉淀，然后静置并放掉余水，反复3-4次，得到纯净的薯类淀粉；

(2)配料：从上述淀粉中，取不少于总量5％的淀粉，用80℃以上的热水与之混合，淀粉与热水比例为1∶15-20，其间恒温50℃-70℃，使淀粉熟化成糊状，然后将剩下的淀粉和薯类全营养粉、蔬菜粉全部加入其中，其比例是淀粉∶薯类全营养粉∶蔬菜粉为70-80∶15-20∶5-10，继续加少量热水搅拌均匀，使总含水量不低于30％；    

(3)真空成型与熟化：将上述淀粉浆抽真空处理后，立即将淀粉浆挤出，呈薄片分布于微波机的传送带上，传送带的材质一般采用聚四氟乙烯，随着浆料的不断被挤出，再在淀粉浆面上同步地铺一层同规格的聚四氟乙烯，并通过1-2对压辊压紧，使被上下两片聚四氟乙烯夹住的淀粉浆的厚度在0.8-1.5mm；辅好并被上下贴紧的淀粉浆随即被输入微波机中进行微波熟化处理；

(4)冷却、切条：经微波处理的淀粉浆，从上下两片聚四氟乙烯带分开，经冷却后，再用压面机压切成厚度在0.5-1.2mm，宽度在1.0-10.0mm的粉丝或粉皮。

下面按加工流程具体叙述生产方法。

本发明有关的薯类快餐营养粉丝加工工艺如下：

鲜薯-原料选择-洗涤-磨浆分离-酸浆处理与净化-配料-真空成型-熟化-冷却与切条-整形-干燥-包装

①原料选择

甘薯、马铃薯作为淀粉加工的原料应淀粉含量高，芽眼浅，无腐败变质象征。

②洗涤与磨浆分离

将鲜薯投入洗薯机或水池中洗净，再加入清水，用粉碎机处理成浆状，再用平板筛进行处理，使淀粉与薯渣分开。

③酸浆处理与净化

将与粉渣分离出来的淀粉乳移入沉淀池中，并加入豌豆发酵而成的“酸浆”，在池内搅拌沉淀，然后静置并放掉余水，将上层含有蛋白的黄浆淀粉和底部的泥砂分开，接下来的2-3次用清水，如此反复处理3-4次，得到纯净的薯类淀粉，这种淀粉可以晾(烘)干保存，也可以用于直接生产快餐粉丝。在此处，本发明的内容是酸浆的加入和使用，以配合生产优质淀粉。

④配料