[发明专利]使用糖和油的悬浮液制备具有相对高糖含量的风味坚果酱的方法

说明书

                      技术领域

本发明涉及一种用于制备具有相对高糖含量的坚果酱、特别是花生酱的糖和油的悬浮液。本发明特别涉及一种使用该糖和油的悬浮液制备具有相对高糖含量的风味坚果酱的方法。

                      发明背景

甜味是如风味花生酱的风味坚果酱的关键特性之一。在风味花生酱中通过添加含量为约15％或更多的糖获得所需的甜味。在花生糊中以这一水平添加糖并均匀分散的方法是很难达到的，这是因为这种糊的粘度高并且需要使用经过细磨的糖。在糖粒和花生糊之间高的粒子表面积增加了湿润和松团该混合物所需的能量。结果，可能需要长的混合时间以将风味酱的粘度减少到易于涂抹的稠度。

通过使用更充分混合的方法如高剪切混合可以减少风味酱的混合时间。但是，这种高剪切混合(例如，胶体磨)所需的设备可能很昂贵。而且，例如高剪切混合的充分混合会降低风味坚果酱的风味。

因此，希望能够配制一种风味花生酱，它：(1)易于涂抹；(2)糖含量高；(3)制备时不需高剪切混合设备；和(4)具有一定的灵活性，能提供不同风味的产品。

                        发明简述

本发明涉及一种制备糖含量为约15-约50％的坚果酱并且特别是具有如此相对高糖含量的风味坚果酱的方法。该方法包括由以下组分形成相当均匀的混合物的步骤：

a.  一种悬浮液，主要由以下组分组成：

(1)  糖和液态食用油的紧密混合物，其中糖与油的比为约0.7∶1或更大；

(2)  有效量的食用表面活性剂，能够赋予油和糖的紧密混合物增加的流动性；和

b.  含坚果固体的混合物，包括：

(1)  约20-约55％的坚果固体；

(2)  约30-约60％的脂肪；

(3)  非必须的糖；

c.  其中悬浮液与含坚果固体混合物的比例应保证所得坚果酱的糖含量在约15-约50％。

本发明还涉及可以由该方法制备的风味坚果酱。这些风味坚果酱的涂抹性值为约500-约1400克力，并包括：

a.  风味增强量的风味剂；

b.  约20-约55％的坚果固体；

c.  约30-约60％的总脂；

d.  约15-约50％的糖。

本发明的一个关键是制备糖与油的悬浮液，它具有高的糖固体与油的比，即约0.7∶1或更高。本发明的另一个关键是含有食用表面活性剂，优选卵磷脂或聚甘油酯乳化剂。当悬浮液中糖固体含量较高时，发现内含物卵磷脂或聚甘油酯乳化剂大大提高了糖和油的悬浮液的流动性。例如，以70∶30的比例的糖和花生油的悬浮液具有面团样稠度。但是，含1％的卵磷脂就将该混合物转变成可流动的悬浮液。

与油形成悬浮液的糖使得糖易于与含坚果固体混合物混合，甚至当糖含量相对高时。的确，例如通过在静止混合器或管线内混合器或串联的这类混合器中共混这两股流，可以连续进行糖和油的悬浮液与含坚果固体混合物的混合。这样简单的混合加工大大降低了风味花生酱/浆的基本加工费用。令人吃惊地是，在风味料与含坚果固体混合物混合之前将风味料直接添加到悬浮液中时，经过混合之后所得风味酱的粘度大大降低，而且混合时间比风味料直接添加到酱中时的混合时间要短。

用糖和液态油的悬浮液制得的风味花生酱也比没有使用悬浮液制得的相同配方产品的流动性好并且柔滑。据信这种较高流动性是由于制备风味酱时添加食用表面活性剂(例如卵磷脂)的顺序的缘故。在悬浮液中含有卵磷脂使得卵磷脂能够有效地被吸附在糖和油的界面上。这降低了糖和油之间界面的表面张力，使得流动性增加。相反，已发现，由于卵磷脂优先地被花生蛋白吸附，因此向含坚果固体混合物中添加卵磷脂时几乎起不到增加流动性的效果。

                      发明详述A.定义

本文中所使用的术语“坚果酱”意思是主要由坚果固体和脂/油，加上其它组分如坚果酱稳定剂、风味料、风味增强剂、增量剂、乳化剂等制成的可涂抹食品。坚果酱包括，但不限于，“坚果浆”和“花生酱”，这些术语都是被食品和药品管理局的标准定义的。

本文中所使用的术语“总脂”指的是坚果酱中脂和油的总量。术语“脂”通常是指在室温下为固体或可塑性物质的甘油三酸酯(和其相应代用品)，而术语“油”通常是指在室温下为液体或流体的甘油三酸酯(和其相应代用品)。