[发明专利]制造油炸调味酱的方法

说明书

本发明涉及一种制造油炸调味酱的方法，特别是涉及使用螺旋输送机来加热输送食用油、固体爆香物和酱料等各项成份，以达到连续式生产油炸调味酱的目的。

油炸调味酱是赋予速食面风味的重要调配料，目前中国台湾有包括统一、味王、味丹、维力等17家厂商投入生产，年产量约7亿包，平均每人年消费量38包。大陆年产量约170亿包，估计世界其他地区每年约有152亿包的市场。

传统油炸调味酱大多是采用批式方法生产。例如，将组成油炸调味酱的所有原料(如食用油、固体爆香物和酱料)倒入二重釜中加热制成。为了提供较佳的风味，通常固体爆香物(如红葱头)可先以食用油预先油炸，再将预炸过的固体爆香物和酱料一同在二重釜中加热制成。

由于原料的基本特性，在高温油炸过程中很容易在锅壁生成锅垢，不仅影响温度的控制，也容易产生不良风味。因此，在传统批式生产过程中，在一批油炸调味酱制造完成并倒出后，必须先将锅垢清洗，然后才能进行下一批油炸调味酱的制造。如此，需耗费相当多的人力和操作时间，增加制造成本。

因此，本发明的目的是为解决上述问题而提供一种连续化生产油炸调味酱的方法，该方法可有效减少粘锅现象的发生，使加热较迅速均匀且香味的发生和反应较稳定，更可以缩短制程时间及减少人工操作。

为达到本发明的目的，本发明使用螺旋输送机来加热输送油炸调味酱的各种原料。即将食用油、固体爆香物和酱料置于螺旋输送机中，于温度90℃至140℃下加热而得。

本发明乃首次想到使用螺旋输送机来加热油炸调味酱的各种原料，以制造出油炸调味酱。

依据本发明，食用油、固体爆香物、酱料等各种原料，可一起加入螺旋输送机中加热，或者，为了使蒸发水分不同而提供更佳的风味，亦可依需要将上述各种原料分阶段加入螺旋输送机中加热。

当各种原料一起加入螺旋输送机中加热时，为使固体爆香物可产生更佳的风味，可先将固体爆香物先以食用油预先油炸，再将预炸过的固体爆香物和酱料置于螺旋输送机中加热。或者，除了固体爆香物可预先油炸外，亦可依据需要，将酱料先以食用油预先油炸，再将预炸过的固体爆香物和预炸过的酱料置于螺旋输送机中加热。或者，亦可将固体爆香物与酱料混合在一起后，再以食用油预先油炸，再置于螺旋输送机中加热。

若单独预炸固体爆香物，最好是预炸至水分含量小于7.5％或水活性小于0.7，以使其达到更佳的风味。

单独预炸固体爆香物，单独预炸酱料，或预炸固体爆香物和酱料的混合物时，用作预炸的器具并没有一定的限制，可为一般的锅具或二重釜等，亦可采用具加热功能的螺旋输送机。

当各项原料分阶段加入螺旋输送机中加热时，为了使固体爆香物可达到预先油炸的结果，因此，原料最好是依食用油、固体爆香物、酱料的顺序加入。食用油、固体爆香物、和酱料加入螺旋输送机中的时间间隔可为5至30分钟。若是食用油已预先加热，则可将已预热的食用油以及固体爆香物一起加入，最后再加入酱料。

本发明中所使用的食用油、固体爆香物和酱料，并没有特别的限制。食用油可为动物油或植物油。动物油的例子可为猪油或牛油。植物油的例子可为大豆油、葵花油、玉米油、芥花油、花生油、棕榈油等。适用的固体爆香物例子可为红葱头、葱、姜、蒜、小鱼干及其混合物。适用的酱料例子可为辣椒酱、甜面酱、豆瓣酱、辣豆瓣酱及其混合物。

为了使油炸调味酱具有各种不同的口味，可依需要将调味料加入螺旋输送机中加热。当各种原料分阶段加入旋输送机中加热时，调味料最好是和酱料同时添加，也可在酱料添加后再添加。调味料的具体例子可为酱油、糖、酒、盐、味精及其混合物等。

本发明适用的螺旋输送机是以螺旋为输送机制，因此，原料在螺旋输送机中，可借螺旋的输送、反应和混合功能，而有效减少粘锅现象，使加热较迅速均匀且香味的发生和反应较为稳定。适用的螺旋输送机可为单轴或双轴，例如单轴挤压机、双轴挤压机、单轴加热搅拌机、双轴加热搅拌机等。

为了进一步减少粘锅现象，可加入乳化剂于螺旋输送机中。乳化剂可与各种原料一起加入螺旋输送机中加热。若是各种原料分阶段加入螺旋输送机中加热时，可在酱料添加之时加入乳化剂，亦可在酱料添加之后加入乳化剂。由于乳化剂的添加，可减少残留于螺旋输送机的残渣和油脂，以利清洗，并可使出料稳定。具体的乳化剂例子可为聚氧乙烯山梨糖醇脂肪酸酯、山梨糖醇脂肪酸酯、单甘油酯、单及双甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、有机酸单甘油酯、多元甘油缩合酸脂肪酸酯、卵磷脂及山梨糖单油酸酯等。