[发明专利]牛蹄筋火腿肠及果冻生产方法

说明书

本申请涉及一种牛蹄筋火腿肠的生产方法。是以牛蹄筋、肉皮等胶原蛋白组织为原料，加入营养强化剂和食品添加剂，利用蛋白酶生物工程技术，加工制成。

普通火腿肠是用家畜、家禽、家兔、鱼的碎肉或肉糜中加调味料，香辛料及其它添加剂，混合后装入肠衣，经熏制或加热后而成。在制作时，添加剂聚磷酸钠和大量淀粉作为肉的粘结剂，增强剂，使物料具有良好的粘结性及保水性。但是，过多地摄入磷酸盐会影响钙的吸收，容易引起龋齿和骨折。为了降低成本，有些厂家在碎肉中添加大量淀粉，使口感变得很差。

申请人的目的，是用牛蹄筋、肉皮等为原料，制造火腿肠，可以得到一种半透明的，使人感到成份纯净的、富有弹性、口感良好的新式火腿肠。

用牛蹄筋制火腿肠，有三个技术难题：

(1)牛蹄筋是一种功能性食品，据中国食品报1998年11月13日

报导，其功效为补肝强筋、益气养血，主治贫血、神经衰弱、

白细胞减少症，四肢软组织损伤及骨折。但申请人用现代仪

器对其化学成份进行分析，发现其蛋白质的氨基酸组成不平

衡，缺少色氨酸，蛋氨酸等必需氨基酸，酪氨酸也很不足，

故此种蛋白质是生物价较低的不完全蛋白质。

(2)干燥坚硬的牛蹄筋，吸水膨胀缓慢，工业化生产周期长。

(3)碎块相互粘合性差，很难制成一定形状产品。

发明人进行了锐意研究，用蛋白酶等生物工程技术，解决坚

硬的牛蹄筋软化起发困难问题，同时利用生物价互补作用，

使必需氨基酸达到平衡，接近联合国粮农组织(FAO)所推

荐模式，用明胶、酪朊酸盐等增稠剂，使牛蹄筋粒块增稠，

粘合成型。

附图1为制造工艺流程图。

选择无霉变的牛蹄筋，在酸性水中浸泡，并加入蛋白酶水解软化，以使其吸水膨胀，用双氧水脱色，在减压下，吹入蒸气脱臭，再用斩拌机切割成小颗粒，加入花椒等调味料，腌制8小时以上，再加入营养强化剂和增稠剂，用香肠灌装机，在减压下装填，于90℃热水中灭菌，冷却包装入库。

实例1

秤取500克干牛蹄筋，用清水洗净，加入清水30KG，用醋酸调至微酸性，于室温浸泡过夜，升温50℃，加入0.1％木瓜蛋白酶，水解软化6小时，水洗至中性，加入3％双氧水，于60℃脱色30分钟。移入脱臭器中，减压到700mmHg，直接吹入水蒸汽1小时，用离心机脱除水份，将物料送入斩拌机，切成黄豆大小颗粒状，加入香辛料、食盐在0-4℃腌制24小时，再加入含10％明胶和10％酪朊酸钠的混合液1kg，营养强化剂DL-蛋氨酸0.2％，DL-色氨酸0.1％，混合均匀，在真空下充填到肠衣中，于70℃烘烤1小时，再加入到90℃热水中，灭菌60分钟，冷却包装即为成品。实例2

以20％鸡蛋蛋清代替营养强化剂DL-蛋氨酸和DL-色氨酸，其它条同切实例1