[发明专利]蛋香粉及其生产方法

说明书

本申请属于食品生产加工技术领域，尤其涉及一种以鸡蛋为原料制成的蛋香粉及其生产方法。

目前，国内的蛋粉类产品，大都以鲜鸡蛋为主要原料，再添加其它辅料，采用强力混合方式搅拌调配面成。即将鲜鸡蛋制成蛋粉，其它辅料也制成粉状，一并搅拌调配而成。这种方法生产的产品，各种成份只是表面的简单混合，饮用时冲水不易溶解，且放置久后易产生沉淀。

本申请的目的在于公开一种营养价值高、溶解性好、不产生沉淀的蛋香粉及其生产方法。

为实现上述目的，采用如下技术方案：蛋香粉以鲜鸡蛋液、牛奶粉、白砂糖、糊精粉为原料，按照下述重量配比构成：鲜鸡蛋液1300－1500份，牛奶粉166－186份，白砂糖226－240份，糊精粉303份。

为了保证产品的易溶性和充足的营养，各原料采用以下重量配比：鲜鸡蛋液1439份，牛奶粉176份，白砂糖234份，糊精粉303份。

这种蛋香粉的生产方法，依次按下述步骤进行：a、蛋液过滤，将混合均匀的鲜鸡蛋液通过滤网进行过滤；b、原料混合，按配比将牛奶粉、白砂糖、糊精粉放入鲜鸡蛋液中，并加水搅拌均匀；c、灭菌，将搅拌均匀的上述混合液在杀菌系统中进行低温灭菌；d、干燥喷粉，经杀菌后，将混合液送入干燥系统进行干燥喷粉；e、筛选，将喷出的粉状物过筛；f、包装，过筛后的粉状物在无菌状态下封袋包装即制成成品。

下面结合实施例对本申请进一步详述。

本申请采用鲜鸡蛋液(全蛋液)、牛奶粉、白砂糖、糊精粉四种原料生产蛋香粉，其中鲜鸡蛋液、牛奶粉是营养成份的主要来源，白砂糖是辅料，其作用是调节口味，糊精粉的作用是便于成品溶解。在各种成份重量配比的选择上，既要考虑营养价值，又要兼顾其溶解性及口感，因此蛋香粉中以鲜鸡蛋液为主，但鲜鸡蛋液的含量不能过高，含量过高，成品不易溶解，而且易产生沉淀。加入适量的牛奶粉，可使营养成份得到均衡。为了保持一定的甜度，添加适量的白砂糖，白砂糖的含量随鲜鸡蛋液的增减而变化，糊精粉的含量基本保持不变。各成份的重量配比如下：鲜鸡蛋液1300－1500份，牛奶粉166－186份，白砂糖226－240份，糊精粉303份。

蛋香粉的生产方法按以下顺序和步骤进行：

a、蛋液过滤，将混合均匀的鲜鸡蛋液(全蛋液)通过过滤网进行过滤，其目的在于滤净蛋液中含有的系带、蛋黄膜、蛋壳膜及碎蛋壳等物质，过滤后的鲜蛋液放入蛋液罐中。

b、原料混合，将牛奶粉、白砂糖、糊精粉按上述重量配比加入蛋液罐中，与鲜蛋液混合，并按四种原料总重量1∶0．47的比例加水搅拌均匀，调和成混合液，该步骤中罐温控制在3℃－5℃。

c、灭菌，将搅拌均匀调制好的上述混合液在巴氏杀菌系统中进行低温灭菌，时间4－6分钟。其目的是在尽量保持营养成份的前提下，彻底杀灭混合液中的致病菌。

d、干燥喷粉，混合液经杀菌后送入干燥系统进行干燥喷粉，喷粉时，成品水分含量控制在4％以下。喷粉干燥速度快，对成品的色、香、味、营养成份影响较小，还可以保证成品具有优良的冲调性和很高的溶解度。

e、筛选，将干燥喷粉后的粉状物经18目筛过筛，这样做可以筛除粉末中的粗粒，保证成品的质量和冲调性。

f、包装，过筛后的粉状物经化验后在无菌状态下封袋包装即制成成品。

在步骤b中，原料混合后按总重量1∶0．47的比例加水搅拌均匀，其目的是对混合物稀释，充分的混合稀释有利于步骤d的干燥喷粉，使喷粉的粒度更细，提高了产品的溶解度，且不产生沉淀。而现有技术中，采用将各种原料制成粉状，直接搅拌调配的方法，这种方法是简单的强力混合，由于各种原料没有经过充分的融合稀释，因此成品的溶解度较低，而且易产生沉淀。

在具体实施中，按照鲜鸡蛋液1300份，牛奶粉166份，白砂糖226份，糊精粉303份；或鲜鸡蛋液1500份，牛奶粉186份，白砂糖240份，糊精粉303份的配比生产出的蛋香粉，二者的易溶性大致相同，且都不产生沉淀。

按照各原料给出的区间范围进行配比组合，生产出的蛋香粉，与上述两种配比相比较，易溶性基本相同，且都不产生沉淀。

为了保证充足的营养，增加蛋白质含量，减少蛋腥味，缩短溶解时间，使之达到速溶，采用下述配比制成蛋香粉：鲜鸡蛋液1439份，牛奶粉176份，白砂糖234份，糊精粉303份。经对200克蛋香粉抽样测试，其蛋白质含量为17．58％，脂肪含量为14.02％，碳水化合物含量为54．59％，水分含量为4％，矿物质、维生素、微量元素等物质含量为9．81％。蛋香粉制成品色泽淡黄，蛋香奶浓，易冲调，溶后不产生沉淀。是一种高蛋白、低脂肪、易消化吸收，且营养价值较高的固体饮料。