[发明专利]一种脱除了腥味的整只甲鱼产品及其制备方法和保存方法

说明书

本发明涉及一种甲鱼产品，更具体地说，本发明涉及一种脱除了甲鱼腥味的瓦罐熬制的整只甲鱼产品，同时，本发明还涉及一种所述瓦罐熬制甲鱼的制备方法和罐藏的保存方法。

甲鱼由于富含人体必需的氨基酸、矿物质等营养物质而倍受营养学家推崇。但是，现还未发现如所述的甲鱼产品，故本发明属开拓性发明。甲鱼在烹饪时有一种令人不快的腥味，这种腥味限制了人们对甲鱼的食用。

本发明是基于甲鱼深加工技术的欠缺及甲鱼食用时严重的腥味而完成的。即在预煮时加入姜和白酒进行第一次脱腥，再加包埋剂β-环糊精于汤汁中，文火，瓦罐熬制甲鱼，可以彻底去除甲鱼的腥味。

本发明的目的在于提供一种脱除甲鱼腥味的瓦罐熬制的整只甲鱼，该甲鱼彻底消除了腥味，因而味觉更为鲜美，广泛被人们食用。

本发明的另一个目的在于提供一种制备脱除甲鱼腥味的瓦罐熬制的整只甲鱼的方法，用该方法生产的甲鱼彻底去除了甲鱼的腥味，并且该方法工艺过程简单，成本低廉。

本发明的最后一个目的在于提供上述瓦罐熬制甲鱼的保存方法，采用罐藏方式保存。

本发明提供一种脱除甲鱼腥味的瓦罐熬制的整只甲鱼。该甲鱼产品可由下述方法制备获得：以剔除内脏，清洗后的整只甲鱼为原料，向甲鱼内加水，然后加姜1％，白酒0.5％，煮沸10分钟，脱水，冷却，然后置于瓦罐内，瓦罐内已盛有汤汁，汤汁是经加4％猪骨、3％鸡骨、2％盐于水中熬制而成，然后瓦罐内加0.1％β-环糊精，文火熬制瓦罐内甲鱼1小时。制得的为脱去腥味的瓦罐甲鱼。

本发明提供了脱除甲鱼腥味的瓦罐熬制整只甲鱼的制备方法。该方法包括下述顺序的步骤：(1)甲鱼依次经宰杀、清洗、褪皮、开膛去内脏、清洗后，得处理干净的整只甲鱼；(2)将处理干净的整只甲鱼置于水中，内加1％姜，0.5％白酒，煮沸10分钟，进行一次脱腥；(3)将煮沸后的甲鱼冷却，置于瓦罐内；(4)瓦罐内先放好汤汁。汤汁是经加4％猪骨、3％鸡骨、2％盐加水熬制而成。熬好的汤汁内再添加0.1％β-环糊精包埋剂做二次脱腥处理；(5)文火熬制瓦罐内甲鱼1小时，得汁液呈乳白色，整只甲鱼浸于汁液中的甲鱼产品。

在本发明方法中，对活甲鱼进行宰杀等预处理，在预煮操作中加姜和白酒协同作用可消除部分腥味，在瓦罐内加包埋剂环糊精做二次脱腥处理，从而使甲鱼的腥味完全脱出。

在本发明的方法中，瓦罐熬制，可以使甲鱼内部的蛋白质充分水解，释放出氨基酸特有的鲜美味道，同时促进包埋剂进一步脱腥。

本发明的瓦罐熬制的甲鱼经装罐、加汁、真空封罐、杀菌、冷却、保温、打检，可制得含整只甲鱼的罐头。

通过下面给出的本发明的具体实施例，可以进一步清楚地了解本发明，但它们不是本发明的限定。

实施例：

取活鱼依次经宰杀、清洗、褪皮、开膛去内脏、清洗、预煮去腥，脱水、冷却、文火瓦罐熬制、装罐、加汁、真空封罐、杀菌、冷却、保温、打检、成品。工艺操作要点：(1)宰杀：将活甲鱼置于工作台上，宰杀放血；(2)清洗：宰杀后的甲鱼用清水漂洗，去血污；(3)褪皮：80℃左右热水，浸泡清洗后的甲鱼15分钟左右；(4)去腥：在夹层锅内加入清水、适量的姜和白酒，煮沸腾10分钟，用流动水冷却，漂洗一次；(5)装罐：将瓦罐熬制后的甲鱼冷却后，逐只装罐(6)加汁：将调配好的汤汁加入罐内，顶隙在8-10mm(7)真空封罐：300mmHg(8)杀菌：杀菌公式20分-70分-20分/118℃(9)保温：37℃保温7天工艺配方：各百分数为占甲鱼重量的百分比甲鱼：500g姜：1％白酒：0.5％瓦罐汤汁：4％猪骨、3％鸡骨，2％盐加水熬制包埋剂β-环糊精：0.1％瓦罐熬制时间：1小时罐头加汁：0.2％味精、0.4％鸡精、3％砂糖加水调配