[发明专利]红豆果汁醋及生产工艺

说明书

本发明是利用发酵工程技术生产一种调味、饮料兼用的红豆果汁醋及生产工艺，属于食品发酵工业领域。

目前，国内生产食醋技术大致有以下四种生产工艺：1、固体发酵法制醋是我国食醋的传统生产方法，著名的山西老陈醋、镇江香醋及四川麸醋都是固态发酵，此方法生产周期长、出品率低，劳动强度大，经济效益差。2、液体发酵法制醋在我国也有悠久的历史，如江浙玫瑰米醋、福建红曲醋、丹东白酒醋等都是以液体发酵法生产的食醋，液体发酵法比固体发酵法优点明显，生产工艺先进、减轻了劳动强度，提高了原料的利用率，但在产品风味质量上如固体发酵法好，耗能较高。3、速酿醋是以液体酒液为原料制造食用醋，其最大的优点是发酵周期短，最大的缺点就是食醋的风味较为单纯，没有传统的米醋风味。4、液体深层发酵制醋是生产食醋的一种新工艺，机械化程度高，提高了劳动效率，最大的缺点就是没有米醋的传统工艺风味，醋的质量较差。酿制红豆果汁醋国内未见报道。

本发明提供一种带有鲜果汁特有的果香及保健功能的红豆果汁醋和固、液相结合的、能缩短食醋的生产周期，提高醋成品率，降低生产成本的生产工艺。

红豆果汁醋是由红豆果汁原醋、蜂蜜、大枣、山楂和枸杞组成，其重量比为12-16∶4-6∶1-3∶1-3∶0.1-0.3。

生产的方法主要分配料、蒸煮、糖化、液体酒精发酵、固体醋酸发酵、淋醋、勾兑、包装等过程。具体生产方法：原料为小米、糯米、红豆浆果，其重量比为3-4∶3-4∶4-2，加水3-4倍，然后将配好的原料加温至95-100度，保温30分钟，然后降温至55-60度，加入糖化酶80-150单位/克淀粉原料，糖化时间20-40分钟，然后降温至30-32度，再加入酒精酵母，接种量为10-12％左右，发酵温度控制在28-35度之间，发酵时间60-72小时左右；再加入醋酸种醅8-12％，温度控制在34-37度之间，发酵时间为10-15天；将醋醅浸泡10-16小时，然后淋醋，淋至醋醅残酸量不得超过1％，最后，加入6％的蜂蜜，再加入大枣、山楂、枸杞的浸出汁20％。

红豆果汁醋具有独特的水果色、香、味，酸甜可口，可用于烹调，也可直接或兑水饮用，食用本品能增进食欲，帮助消化，长期食用可降低血压，防止血管硬化，预防与治疗便秘，并可消除疲劳及解酒等功效。另外，本发明生产工艺固、液相结合的、能缩短食醋的生产周期，提高醋成品率，降低生产成本。

最佳实施例1：

红豆果汁醋是由红豆果汁原醋、蜂蜜、大枣、山楂和枸杞组成，其重量比为14∶5∶2∶2∶0.2。

原料为小米、糯米、红豆浆果，其重量比为3∶3∶4，加水4倍，然后将配好的原料加温至98度，保温30分钟，然后降温至60度，加入糖化酶150单位/克淀粉原料，糖化时间30分钟，然后降温至30度，再加入酒精酵母，接种量为10％左右，发酵温度控制在32度，发酵时间72小时左右；再加入醋酸种醅10％，温度控制在37度以下，发酵时间为15天；将醋醅浸泡16小时，然后淋醋，淋至醋醅残酸量不得超过1％，最后，加入6％的蜂蜜，再加入大枣、山楂、枸杞的浸出汁20％。