[发明专利]天然彩色果蔬面粉(面团)配料的制备方法及产品

说明书

本发明涉及一种天然彩色果蔬面粉(面团)的制备方法及其产品。

目前，以天然植物、高面筋面粉加工成的面类食品已经很多。据联合国粮农组织FAO和世界卫生组织WHO资料统计，目前国内外应用推广天然植物面粉(面团)主要有八大类，即加盐高面筋特制面粉(面团)，加碱及明矾传统式制面粉(面团)，普通大众市场面粉(面团)，果蔬液汁添加彩色面粉(面团)，植物叶蛋白浓缩营养面粉(面团)，植物纤维保健面粉(面团)，天然干蔬菜粉功能面粉(面团)，高面筋彩色化学食品添加剂糕点面粉(面团)。其各自的优缺点在于：

加盐高面筋特制面粉(面团)：添加1-3％食盐，形成面筋强化剂，防加工断条、酥条，调味、防变质，但不适合有高血压、高脂肪的消费群体。

加碱及明矾传统式制面粉(面团)：添加0.15-1％碳酸钠，形成面团改良剂，对面粉维生素活性基质量破坏较大。

普通大众市场面粉(面团)：缺乏人体维生素、矿物质成分，色感差，味道淡，不适宜儿童、老人的特殊消费需求。

果蔬液汁添加彩色面粉(面团)：虽满足人们色味感官要求，但色素稳定性差，营养易流失，面煮类制品遇水浑浊、色味下降，仅食欲家庭使用。

植物叶蛋白浓缩营养面粉(面团)：国外试用较多，但叶蛋白工艺难、成本高，掺入9％以上植物青草味和深绿色不易让人接受，只是在一些不发达的信奉佛教的国家使用。

植物纤维保健面粉(面团)：在营养过剩而造成文明病的发达国家使用普遍，但仅强调了排泄这种单一功能的保健形式，在加工时有意漂白脱色除味，使食品的食欲感和营养性减弱。又因掺入量在10％以下，达不到人体对纤维量的需求标准，在已发明的六大类30余种品种中，用于生产的不超过10种。

天然干蔬菜粉功能面粉(面团)：其色味好于果蔬液汁添加彩色面粉(面团)，但添加果蔬粉量受到工艺的限制，达不到面粉提供的日营养量与人体日营养需求量之间的平衡(含量500克/人)，出现了上述面粉植被方法中难以解决的共性问题，即：如何将面粉(面团)与加工后的果蔬植物粉结合，制备出高纤维、富营养、多功能、有韧性和延伸性的食品加工原料所需的基料。

高面筋彩色化学食品添加剂糕点面粉(面团)：已占国内外面粉制品市场的90％以上，虽然面粉达到了人体营养、色、味三项生理标准，利于厂家竞争，降低成本，满足无糖、缺盐碘、糖尿病、肥胖病等特殊人群需要，但人为地使用化学合成添加剂，改变食品色差，添加化学味道，使产品达不到人体营养、色、味三项健康标准，其结果导致癌症、畸形等现象蔓延全球，污染了地球所有生物食源，威胁着人畜赖以生存的家园，现已被各国政府限用。

本发明的目的在于：制备出一种有滋有味，营养性、口感皆佳，天然无化学添加剂，老少皆宜的纯天然彩色果蔬营养面粉(面团)，达到改配方不改工艺，治本(面粉成分)又达标(人日食用500克果蔬目标)的新的加工理念和加工方法。

本发明采用以下技术方案：

(—)  工艺流程：基料——小麦粒——清洗——浸泡——沥干、晒凉——制磨面辅料——果蔬、农作物茎叶——清洗——揉弹——晒凉、烘干——粉碎——过筛——混配——成品粉

(二)  面粉选型：

面筋是面类制品质量和工艺加工性能的重要因素，所以应根据制作产品要求选择不同面粉。本发明采用一种专门具有含水量高、面粉加工成面筋弹性、延伸性和韧性好的面粉或面团，其制法为：将小麦浸泡、沥干，并晒至18-21％的含水量，再将其麦粒磨成粉。

(三)  果蔬粉选择：先将果蔬五大类186种品种制粉，采取正交试验和感觉评定确定产品配方和工艺，再将其干湿比例称重，与基料要求添加量最大值15--20％配制。

白菜粉  5--10％

苹果粉  2--4％    白色果蔬组合

土豆粉  3--5％

南瓜粉  5--10％

哈密瓜粉  2--4％    黄色果蔬组合

板栗粉  3--5％

紫甘蓝粉  5--10％

玫瑰葡萄粉  3--6％    紫色果蔬组合

茄子粉  2--4％

胡萝卜粉  3--4％

西红柿粉  5--10％    红色果蔬组合

紫苏叶粉  4--10％

菠菜粉  5--10％

猕猴桃粉  3--4％    绿色果蔬组合

青椒粉  4--6％

                   等等

(四)  营养味道色泽配比：