[发明专利]炼乳代用品的生产方法有效

专利信息
申请号: 99816863.7 申请日: 1999-08-17
公开(公告)号: CN1367649A 公开(公告)日: 2002-09-04
发明(设计)人: H·维斯;H·恩格尔 申请(专利权)人: 雀巢制品公司
主分类号: A23C1/12 分类号: A23C1/12;A23C21/06;A23C11/04
代理公司: 中国专利代理(香港)有限公司 代理人: 罗才希
地址: 瑞士*** 国省代码: 暂无信息
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摘要:
搜索关键词: 炼乳 代用品 生产 方法
【说明书】:

本发明涉及一种能够用作咖啡漂白乳品剂,即以全乳为主要成分的炼乳代用品的生产方法,其中该乳部分地用乳清和/或乳糖代替,乳中的脂肪部分地用植物脂肪代替。

乳清的应用在生产重新构成的乳产品中是已知的。使用乳清作为乳的部分代用品的优点基本上是与其低价格有关。但是,用乳清代替乳,甚至部分代替乳是一项复杂的操作。事实上,难以保证产品的热稳定性和乳清蛋白质的良好保存期。另一个难以解决的问题是这样一种产品保持鲜乳的感官质量,即减弱,如果可能的话,还可避免出现通常与蒸发浓缩相关的煮的味道。

专利申请EP-A-0627169涉及一种乳的调节方法,该方法能够部分地达到这些确定的目的。在这个专利申请的范围内,待调节产品可以是全乳,部分脱脂乳、脱脂乳或乳清。该方法包括一个步骤。但是,这个方法不具有这些优点:特别地,该调节方法不能避免在调节后出现沉淀,特别是产品灭菌时更是如此。此外,煮的味道是很明显的。

专利申请EP-A-0 832 565涉及含有可观量的乳清蛋白的乳代用品,其中保存性能是令人满意的。该制备方法基于在蒸发步骤中相继的溶解乳清蛋白,然后溶解乳,同时涉及重新组合。在这种情况下保持接近于鲜乳所特有的感觉质量是不可能的。

因此,本发明涉及一种炼乳代用品的制备方法,该代用品的感觉特性接近于鲜乳的特性,其中将液体乳清产品与鲜全乳混合,然后该混合物用巴氏灭菌法灭菌,采用蒸发浓缩,再加热,然后热处理该浓缩物,热处理的浓缩物进行均化,然后冷却,再包装,以及包装的产品进行灭菌。

根据一个特别适用于鲜全乳的方法的实施方式,在再加热与热处理前进行浓缩物的补充均化。

得到的产品包含在乳代用品组合物中很大一部分乳清代替乳。这种代用使得有可能大大降低所使用原料的成本。这种代用还具有的优点是代用的原料是乳源。可以用乳糖部分地代替乳清,优选地直到达到约一半的乳清。接着,在本发明专利申请的范围内,关于术语“乳清产品”应当理解是乳清或补加乳糖的乳清的概念,乳清还可以或多或少被脱盐。

尽管在乳代用品中乳清的比例很高,血清蛋白也如此,产品的热稳定性没有因此而降低,这是出乎意外的。因此,从颜色、味道和稠厚的角度来看,在高温下,该乳代用品反应基本如同采用通常方法调节的一般的乳。

另一方面,乳代用品没有或不太有能生成不希望沉积物的沉淀钙离子。事实上,这些游离钙离子是在酪蛋白胶束中,或者被至少部分离解的或结合的多价螯合剂堵塞在酪蛋白胶束中。为了有利于在乳代用品中存在少量的钙离子,在其组合物中使用软化水或去矿化水还是恰当的。

多价螯合剂或稳定盐优选地是磷酸盐或柠檬酸盐,例如磷酸一钠、磷酸二钠或磷酸三钠,或柠檬酸一钠、柠檬酸二钠或柠檬酸三钠或它们的混合物。

为了制备乳代用品,优选地使用下述重量的原料:约10-12%鲜全乳的固体,约5-9%乳清粉末、约7-10%乳的脂肪或植物脂肪,它们可以是任何的植物脂肪,优选地选自棕榈油、椰子油、玉米油或这些油的组合。此外,优选地使用约0.1-0.3%卵磷脂,约0.02-0.03%鹿角酸盐,约0.10-0.15%溶解用多价螯合剂和约0-0.15%灭菌用多价螯合剂(carraghénate),以及约68-80%软化水或优选地去矿化水。

这种方法的优点是,尽管大量存在乳清蛋白,但它还能保证成品的温度稳定性可与乳的稳定性相比。

在开始溶解乳清粉末前,必需制备溶解含水介质。该介质含有以重量计约68-80%水,约0.01-0.03%鹿角酸盐和约0.1-0.15%多价螯合剂。多价螯合剂和鹿角酸盐以两种方式加入第一个槽中温度30-65℃,优选地在约60-65℃的水里:让水循环通过提供多价螯合剂和鹿角酸盐的粉末分配器,或多价螯合剂和鹿角酸盐分别预先溶于少量水中,然后在适当搅拌下将它们与全部水混合,以便制得溶解含水介质。

将该乳清粉末加入在第一个槽中30-65℃,优选地约60-65℃的水溶液里,有两种方法是可以考虑的。让溶液循环通过有乳清粉末的粉末分配器,或该粉末直接加入该溶液,在激烈搅拌下进行溶解。

在乳清溶于含水介质后,把如此得到的乳清溶液在温度40-65℃下放置10分钟至4小时,优选地是10-45分钟是很必要的。这个放置时间对于血清蛋白再水合是很必要的。

一旦进行蛋白再水合,可以将乳清溶液与鲜全乳或部分脱脂的鲜乳混合。由于使用这种鲜乳,可避免一般与蒸发浓缩相关的煮的味道。

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