[发明专利]一种生料酿醋新工艺

摘要

一种生料酿醋工艺,包括配料→发酵→二次发酵→烤焙→淋醋→出醋→包装储存,原料为生料(粮食)、食盐、酒曲、防腐剂、调料,配比为玉米60－90份、高粱10－30份、麦麸35－55份、米糠100－200份、食盐1－2份、酒曲0.3－0.6份、防腐剂适量、调料1－10份。本发明的优点是工艺简单,生料不需要先蒸煮熟,直接加水下曲发酵,烤焙淋醋,酿制出的醋醇酸,香甜,适口,营养丰富;并且该工艺易于掌握和操作,成本低廉。

主权项

1、一种生料酿醋工艺，包括有配料、发酵、二次发酵、烤焙、淋醋、出醋、灌装储存，其特征在于具体步骤如下：(1)配料，酿醋原料包括有生料、食盐、酒曲、防腐剂以及调料，所选用的生料包括有玉米、高粱、麦麸、米糠，所述调料包括有大料、花椒、砂仁、豆蔻、槟朴、良姜、桂皮，上述各原料的配比为：玉米60-90份高粱10-30份麦麸35-55份米糠100-200份食盐1-2份酒曲0.3-0.6份调料1-10份防腐剂适量上述各原料重量之和为100％；(2)发酵，首先将生料玉米和高粱粉碎成40目以上，将该生料与酒曲加入22-25℃的水中，混合的比例为：玉米加高粱∶水＝1∶2-3，搅拌均匀后，放入发酵容器中进行发酵，控制室温温30-35℃，发酵时间10天左右；(3)二次发酵，将发酵好的物料加入备好的米糠和麦麸，搅拌均匀后进行二次发酵，每天搅拌两次以上，供氧发酵，室温控制在33-35℃，发酵时间为5天左右；(4)经二次发酵后的物料加入食盐，搅匀；(5)烤焙，将发酵好的物料在高温下烤干提香；(6)淋醋，将干物料放入专用容器中，不断加水淋醋，加入水的比例约为1∶8-10；(7)出醋，将淋出的醋加入全部调料，并加热至沸点，然后冷却至室温，可加入适量防腐剂，灌装储存。