[发明专利]利用转谷氨酰胺酶制备海洋风味蛋白凝胶的工艺

摘要

本发明涉及一种酶法制备海洋鱼蛋白凝胶的制备方法，属于应用海洋生物技术领域。利用转谷氨酰胺酶酶解海洋低质鱼类及水产品下脚料制备海洋蛋白凝胶，转谷氨酰胺酶的制备是以链轮丝菌为菌株，以鱼粉、玉米粉、Na₂HPO₄、MgSO4、酵母膏为培养基，液体发酵制得。海洋低质鱼类通过适冷风味蛋白酶酶解进行预处理，适冷风味蛋白酶的制备是以深海适冷菌假单胞菌为菌株，以豆饼粉、玉米、麸皮、山芋粉、Na₂HPO₄、KH₂PO₄为培养基，液体深层发酵制得。本发明的产品增加鱼凝胶强度，在陆地上制造高品质的鱼凝胶，在增加海洋蛋白风味的同时，显著改善了海洋蛋白的质构。

主权项

1.利用转谷氨酰胺酶制备海洋风味蛋白凝胶的工艺，其特征在于，用转谷氨酰胺酶酶解 海洋低质鱼类及水产品下脚料，其中，转谷氨酰胺酶是以链轮丝菌为菌株，以鱼粉、玉 米粉、Na₂HPO₄、MgSO₄、酵母膏为培养基，液体发酵制得，具体步骤如下： (1)适冷风味蛋白酶的制备 ①种子的制备 培养基：豆饼粉2.5～3.5份、玉米2.5～3.5份、麸皮1.0～2.0份、Na₂HPO₄0.3～0.4 份、KH₂PO₄0.03～0.05份和水100份，均为重量份，灭菌、冷却后，以深海适冷菌假单 胞菌为菌株，接茄子瓶菌种的菌悬液，接种量5～7％重量百分比，通风、搅拌，培养； ②液体深层发酵制备风味适冷蛋白酶制剂 培养基：豆饼粉3.5～4.0份、玉米粉2.0～2.5份、山芋粉2.0～3.5份、麸皮2.0～2.5 份、Na₂HPO₄0.3～0.4份、KH₂PO₄0.04～0.05份和水100份，均为重量份，灭菌，接种上 述步骤制备的种子5～7％重量百分比，通风、搅拌，控温，发酵培养； (2)转谷氨酰胺酶的制备 ①液体种子的制备 菌种链轮丝菌，斜面培养基：蛋白胨0.2～0.3份、葡萄糖0.5～0.6份、磷酸氢二钾 0.2～0.25份、硫酸镁0.1～0.15份、琼脂1.8～2.0份，水100份，均为重量份，灭菌，冷 却，划线接种，28～30℃，培养； 液体种子培养基与斜面培养基相同，只是不加琼脂，三角瓶中培养液占1/5～1/4体 积比，灭菌，冷却，接链轮丝菌的斜面菌种的菌悬液5～10份，均为重量份，通风、搅拌， 作为液体种子待用； ②液体发酵制备转谷氨酰胺酶 培养基：鱼粉2.0～2.5份、玉米粉2.0～2.5份、Na₂HPO₄0.2～0.3份、MgSO₄0.08～0.10 份、酵母膏0.15～0.2份和水100份，加豆油1～1.2份作消泡剂，均为重量份，灭菌，接 种上述步骤制备的种子5～7％重量百分比，通风10～12L/min、搅拌，250转/min，30℃ 下，发酵培养70～75小时，酶活可达到8U/ml； (3)风味海洋蛋白凝胶的制备 基本原料及预处理：去头、去骨的海洋低质鱼类、去壳洗净的扇贝边水产品下脚料 海洋蛋白，称取鲜重88～98份原料，然后打浆，加入8～10份适冷风味蛋白酶，30～35 ℃下酶解2小时，在上述经酶解预处理的海洋蛋白中，加入上述制备的转谷氨酰胺酶 2～3份，均为重量份，pH6～7，反应温度50～55℃，反应时间4～5小时，得海洋风味蛋白 凝胶。