[发明专利]一种速冻风味烤肠及其制作方法

摘要

一种速冻风味烤肠及其制作方法，属于食品行业的肉灌制品技术领域。本发明以冷(冻)鲜肉为主要原料，包括猪、牛、羊、马、禽和杂畜等肉，按照科学配比，营养综合，配以各种辅料和添加剂，采用速冻和无烟熏工艺，经原料精选与制备、混合腌制、灌制定型、煮制熟化、冷却包装、速冻检验与装箱，制作一种具有各种风味、肥瘦适宜、香甜味美的速冻风味烤肠。本产品贮藏期长，卫生安全，宜于烧烤、油煎或微波炉加热后食用。

主权项

1、一种速冻风味烤肠的技术特征，是以冷(冻)鲜肉(包括猪、牛、羊、马，禽和杂畜等肉)为主要原料，配以辅料和添加剂，采用速冻和无烟熏烤工艺而制作的具有普通、纯肉、孜然和香辣等各种风味的烤肠。2、一种速冻风味烤肠的制作方法的技术特征是：(1)、原料和配方(以重量份数计)：a、猪肉(或牛、羊、马，禽和杂畜等肉)100-140，b、大豆蛋白(干基)15-35，c、变性淀粉8-20，d、白砂糖(或甜菊糖、甜味素)10-15，e、加碘食盐1.5-3，f、味精1-2.5，g、净化水10-25，h、香辛料0.3-0.6，i、磷酸盐等添加剂按国标GB2760执行。以上配方，可按不同风味适当调整，如香辣风味，则加入1-3份的辣味粉。各种原辅料均采用食品级及其以上卫生等级。(2)、工艺过程：a、原材料精选及制备：(a)、原料肉要查验检疫证明，进行金属杂质检测，然后缓化洗净后，用绞肉机绞碎；(b)、变性淀粉要经过筛析去杂；(c)、将大豆蛋白用清水浸泡10-12小时离心甩干，斩拌粉碎；(d)、将其余各料依次混匀溶于净化水中。b、混合腌制：(a)、先将精肉与大豆蛋白按重量份数比例加入搅拌机中充分混合搅拌5-8分钟，(b)、将肥肉丁与变性淀粉加入搅拌机中继续搅拌5-8分钟；(c)、将其余各种原辅料和添加剂及其香辛料等溶于水后全部加入搅拌机中再继续搅拌10-15分钟；(注意：搅拌时间不宜过长，避免出现“析出现象”)(d)、停机检查，确认搅拌均匀，用不锈钢容器盛装放入腌制间(温度维持-4-6℃)，腌制10-12小时。c、灌制定型：(a)、将天然肠衣用温水洗净，把腌制好的肉馅用灌肠机灌至天然肠衣之中；(b)、根据不同规格要求，确定粗细长短，放在吊肠架上送入烘干箱，在60-80℃热风中烘干定型20-40分钟，待表面微干，去除油水之后取出送熟化间。d、煮制熟化：(a)、将熟化锅中的水或油加热至80-90℃；(b)、将烘干定型后的肠趁热放入熟化锅中5-10分钟；(c)、待肠表面变至红黄色，确认肠中心达到68-78℃后取出冷却。e、冷却分装：(a)、将煮制熟化后的肉肠放在冷却架上用冷风机吹凉0.5-1小时，冷却至常温后分选整形；(b)、按标准规格，进行计量称重、分装真空密封，予以小包装；(c)、在金属检测仪上予以金属检测合格后将小包装装入周转箱；f、速冻、检验、装箱(a)、将周转箱中的肉肠送至冷冻室(-20℃以下)予以速冻8-10小时；(b)、按标准抽样送中心化验室进行出厂检验；(c)、产品检验合格后，签发合格证，分装于纸箱之中送冷库贮藏(-18℃)待销g、贮藏与食用方法：(a)、本品在-18℃条件下贮藏，保质期12个月；(b)、食用时，宜于烧烤、油煎或微波炉加热后食用。