[发明专利]火锅老油的拉油工艺及配料

摘要

本发明涉及一种火锅老油的拉油工艺及配料，本发明采用过滤沉淀、水净化处理和拉油工艺等多道工艺、在拉油工艺采用相应的配料制备的老油，其油脂香味的持久，用本发明方法老油配制的火锅底料，可以减小对人体的刺激，不伤肠胃。在涮食食品时，不上火，不伤肠胃。

主权项

1.一种火锅老油的拉油工艺，其特征在于包括以下步骤：(1)沉淀过滤将剩余油或回收的锅底油加热，待油融化后过滤，除去杂质，过滤后的油和水收集起来沉淀半小时，分离油和水，得到火锅老油；(2)水净化火锅老油；(3)拉油及高温净化灭菌；将上述火锅老油倒入容器中，用大火候加热烧油，加热20分钟至35分钟后，油温上升至110℃～125℃；。大火候下，将生姜片放入漏勺中慢慢加入锅中，炸制约5～8分钟，将姜片炸干，留在油中；大火候下，将约2/3的糍粑辣椒分数次加入到油桶里，每加一次应当将糍粑辣椒水分熬干，每次加半斤左右，将糍粑辣椒水分熬干，每次加后应不断地搅拌，至加完2/3的糍粑辣椒；大火候下，加香料炒4～8分钟，再加大蒜，炒3～6分钟；大火候下，将剩余的1/3糍粑辣椒分数次家加完，同样每次加半斤左右，将糍粑辣椒水分熬干，每次加后应不断地搅拌，至加完1/3的糍粑辣椒；大火候下，加入豆瓣，炒制约10分钟，炒出酱香味，加入芹菜、大葱将其水分炒干，炒制约18～25分钟；小火候下加入花椒，用中火将容器中所有原料炒干至油色红亮、辣椒呈暗红色，再炒12～18分钟；小火候下加小葱，炸5～10分钟左右；加豆豉，用中火把水分炒干至油色红亮、辣椒皮泛白、发亮，炒约7～12分钟；将白酒缓缓加入桶中，继续炒4～8分钟，温度回升至120℃～125℃时关火，起锅、过滤即得火锅老油拉油。