[发明专利]风味鸡油的调制

摘要

日常生活中使用的精制食用鸡油是无臭，无味的油脂。在高温烹炸条件下逐渐产生鸡特有的风味。但是在高温条件下鸡油发生氧化、劣败反应使其无法食用。通过高温产生最适宜的鸡香味时利用高压液相色谱分析鸡油中的主要呈香物质——各种挥发性羰基化合物在鸡油中的含量及比例关系，添加到精制食用鸡油中使其呈现丰满的鸡油风味。丰满的鸡油香气产生是在羰基值22.5meq/kg，酸价3.0mgKOH/g，过氧化值4.9meq/kg。鸡油中主要的羰基化合物有2，4－癸二烯醛，2－十一碳烯醛，壬醛，2－壬烯醛。精制鸡油中添加呈香物质2，4－癸二烯醛(5.946mg/kg)，2－十一碳烯醛(3.532mg/kg)，壬醛(2.863mg/kg)，2－壬烯醛(1.301mg/kg)时可以再现丰满的鸡油风味。

主权项

1.日常生活中使用的精制食用鸡油是无臭，无味的油脂。在高温烹炸条件下逐渐产生鸡特有的风味。但是在高温条件下鸡油发生氧化、劣败反应使其无法食用。风味鸡油的调制，其特征为通过高温产生最适宜的鸡香味时利用高压液相色谱分析鸡油中的主要呈香物质------各种挥发性羰基化合物在鸡油中的含量及比例关系，按比例添加到精制食用鸡油中使其呈现丰满的鸡油风味。丰满的鸡油香气产生是在羰基值22.5meq/kg，酸价3.0mgKOH/g，过氧化值4.9meq/kg。精制鸡油中添加呈香物质2，4-癸二烯醛(5.946mg/kg)，2-十一碳烯醛(3.532mg/kg)，壬醛(2.863mg/kg)，2-壬烯醛(1.301mg/kg)制备风味鸡油。