[发明专利]冷冻面点生产方法和用于冷冻面点生产的酶制剂组合物

摘要

本发明涉及一种利用速冻的方法生产中式面点的制作工艺和酶制剂组合物，属于食品加工技术领域。其工艺要点主要是：用湿面筋含量在30％～32％的小麦粉(以面粉的干重计算)，和活化的酶制剂溶液、酵母、乳化剂经过混合搅拌，制作成面团。成型后，经过一次发酵的发酵过程，蒸煮成熟，然后冷却后，在一定的工艺条件下速冻，在零下18℃的条件下冷藏。待需要食用时，复蒸。本发明的生产出来的馒头具有口感好、弹性足；表观不开裂；不塌陷的优点。复蒸后的产品和未经过发酵的产品相比品质相当。这样的产品可以保证存放期长可以达到3个月以上。可以满足市场的需求。

主权项

1.一种冷冻面点生产方法，包括下列步骤：(1)将小麦粉放入搅面缸，放入全部乳化剂，加入水慢速搅拌2～3min，待没有干粉后，将酶制剂溶液倒入，倒入酵母，快速搅拌3～4min后制成面团；(2)将面团拿出，压面，迅速分割、成型；(3)将分割成型后的面点坯在32～38℃下醒发，湿度70％，醒发好后，蒸制成熟，冷却30min后，在速冻机零下38℃的条件下冷冻1-3小时，待中心温度降到速冻机内环境温度后，将面点坯放入零下18℃的条件下冷藏。