[发明专利]苦荞酒专用酒曲的配制方法

摘要

本发明公开了苦荞酒专用酒曲的配制方法，包括如下步骤：菌种以米曲霉、黑曲霉优良菌种；培养基以苦荞汁配制专用培养基；三角瓶培养基以纯苦荞面添加一定剂量的酒糟，经高压灭菌接种，恒温培养48小时成熟；种曲培养经配料、三角瓶种曲接种、上簸培养、菌丝形成、曲成熟过程；从配制试管培养基到成熟酒醅，全部源于苦荞原料成分，又经苦荞原料营养成分的培养、扩大，直到驯化，使产品不产生黄曲霉毒素，主要依靠纯菌种微生物发酵制备的成熟酒曲，保证了酒曲质量的稳定和新鲜，从而解决了苦荞酒的臭、苦、涩味及其他异杂味；酒曲应用到实际生产中，使产品纯正、柔绵、醇甜，与过去产品相比较在口感上有鲜明的差别。

主权项

1、一种苦荞酒专用酒曲的配制方法，包括如下步骤：A、菌种：试管菌种，采用中科院的米曲霉、黑曲霉专用优良菌种；B、培养基：采用苦荞汁配制的专用培养基；C、培养三角瓶：(a)、三角瓶培养基，采用纯苦荞面添加一定剂量的酒糟，经高压蒸汽灭菌后接种；(b)、在28℃～33℃恒温培养48～72小时成熟；D、酒曲培养：(a)、配料：荞面50kg，酒糟12.5kg，加70℃的热水混合搅拌，用麻袋闷盖2小时后，进行蒸煮，气上圆后蒸1小时，出锅捣细，待品温在40℃进行接种；(b)、三角瓶种曲接种量0.6％以上；(c)、上簸培养：室温要求30℃～33℃，品温第一次升温至30℃～33℃时原料面发白，菌丝刚刚形成，进行搓细，再补充40℃的温开水，待约4小时后品温上升30℃～35℃时，再次搓细，增加氧气，保持室温，湿度必须保持在95％以上；(d)、约6小时后，菌丝大量形成，米曲已渐发黄绿色，整体结块松软，菌丝布满料面，应及时保持30℃的室温，不再增加湿度；进行开启门窗，增加大量的新鲜空气；整个制曲过程约32—36小时；(e)、曲成熟后，及时移出曲房，进行捣细、搓细；即成酒曲。