[发明专利]一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法

摘要

本发明提供了一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法，其特征在于，具体步骤为：将糯米用清水浸泡，添加脂肪酶；将糯米蒸好，冷却，加入a-淀粉酶和中性蛋白酶，保温液化；调节醪液的pH，加入耐酸性糖化酶，保温糖化，冷却；在醪液中加入麸曲、酿酒酵母、产酯酵母，边糖化边发酵，直至酒度达12°；继续发酵，至酒度大于15°，压榨过滤；在得到的液体中加入水苏糖、低聚异麦芽糖、蜂蜜、枸杞浸出液和番茄红素抗氧化剂；用微波酒类催熟机处理，加入硅藻土吸附剂，迅速冷冻，进行澄清，用硅藻土过滤机进行过滤，再利用膜微滤技术进行精滤除菌。本发明的优点是酒味丰富、浓郁，酒体饱满、柔和，可调节人体消化系统的微生态平衡，是一种保健酒。

主权项

1.一种利用酶制剂和多菌种酿造黄酒的方法，其特征在于，具体步骤为：第一步：米的浸蒸及降温将糯米用2-2.5倍体积的清水浸泡2-3天，添加3万单位/ml的脂肪酶0.07vol％上炉蒸25-30分钟，将蒸好的原料温度下降到60-65℃保持恒定；第二步：保温液化在步骤1蒸好降温的糯米中加入2-4万单位/克的a-淀粉酶0.12-0.15vol％和2-4万单位/克的中性蛋白酶0.15-0.18vol％，保温液化2-3小时，得到醪液；第三步：保温糖化用乳酸将步骤2得到的醪液的pH调到4.5-5，用5万单位/ml的耐酸性糖化酶0.2％～0.3％，保温糖化40分钟，并冷却至室温；第四步：落缸主发酵在步骤3得到的醪液中加入麸曲0.2-0.25vol％、啤酒酵母或黄酒酵母0.2-0.3vol％、异常汉逊氏酵母、球拟酵母或间型酒香酵母0.05～0.08vol％和的产香乳酸菌0.01～0.03vol％，在28-30℃边糖化边发酵5-7天，直至酒度达12°；第五步：后发酵及压榨过滤将步骤4得到的发酵液在25-27℃发酵20-25天，至酒度大于15°，残糖小于0.5vol％为止，采用板框式空气压榨机进行压榨过滤，使其水分含量在40vol％；第六步：勾兑在压榨后的液体中加入低聚异麦芽糖0.02-0.05vol％、蜂蜜0.5-0.8vol％、枸杞浸出液0.3-0.5vol％和番茄红素抗氧化剂0.05-0.07vol％；第七步：后处理工艺将步骤6的液体经过微波酒类催熟机处理，加入硅藻土吸附剂8-10vol％，迅速冷冻到零下3～5℃，进行澄清，当酒体在零下3～5℃时用硅藻土过滤机进行过滤，再利用膜微滤技术进行精滤，去除酒体中的酵母菌、细菌等，使除菌率达到99.99％，进行糖度、酒精度等检测，得到酿造黄酒。